Qu’est-ce que la fondue chinoise sichuanaise?
La fondue chinoise est différente de la «fondue chinoise» québécoise (avec les bouillons et sauces Canton). Dans notre version, vous retrouverez les vraies saveurs asiatiques, un bouillon et un assaisonnement piquant faits de A à Z. De plus, on vous proposera des choix d’ingrédients et de sauces un peu mieux adaptés à ce qu’on aurait dans une vraie fondue chinoise.
Ce sera probablement un peu différent de ce qu’on connait au Québec. Dans une version «américanisée», l’emphase est mise beaucoup plus sur les sauces. Tout est fait à base de mayonnaise et on en met généreusement sur chaque aliment. Dans une vraie version chinoise, les saveurs viennent principalement du bouillon. Les sauces viennent simplement ajouter un petit plus à chaque bouchée en ajoutant un peu de salé, vinaigré, piquant, etc.
Il existe des versions douces et piquantes de fondue. On vous montre comment préparer les deux, ça vous donnera beaucoup plus d’options pour recevoir vos invités! Il y aura probablement quelques ingrédients ou épices que vous trouverez moins communs, mais ils ont tous un rôle à jouer dans la complexité des saveurs!
La fondue chinoise: un festin à déguster entre amis!
L’une des choses qu’on remarque tout de suite en voyant la fiche de la fondue chinoise, c’est que la recette produira une grande quantité de portions! Il s’agit en effet d’une grosse recette, mais vous serez récompensés par le fait que le bouillon pourra convenir à 8 personnes lors d’un souper! Vous aurez aussi l’option de congeler des portions pour vous refaire de la fondue plus tard! Tout ce travail est donc répartit sur beaucoup de portions pour maximiser le temps et les efforts que vous avez mis dans la confection du plat!
Vous remarquerez aussi que l’assaisonnement piquant donnera un peu plus de portions que prévu. C’est simplement car c’est plus facile à faire en grosse quantité pour ensuite le séparer. La bonne nouvelle c’est que ça se congèle! L’assaisonnement piquant fera 6 portions au total (1 portion à mélanger dans 1 litre de bouillon), donc après avoir utiliser ce qu’on avait besoin, on peut congeler le reste. Il faudra simplement mettre les blocs d’assaisonnement sur une plaque à biscuit et les mettre au congélateur. Une fois durcis, on les transfert dans un gros sac de congélation!
Le choix des garnitures pour la fondue chinoise
La réalité est que la liste des ingrédients possibles pour faire de la fondue chinoise est extrêmement longue! Vous avez le choix de tous les fruits de mer, d’une foule de viandes, d’une multitude de légumes, etc! Nous vous avons mis une bonne liste dans notre fiche afin de vous inspirer!
Vous pouvez y aller selon vos préférences! Si la liste est trop grande, vous pouvez enlever les garnitures que vous aimez moins! Si la liste est trop courte, sentez-vous libres d’y ajouter ce que vous aimez! La seule contrainte est de choisir des aliments qui ne tiendront bien une fois qu’ils sont chauffés. Le but étant de facilement retirer l’aliment du bouillon pour le mettre dans sa propre assiette par la suite!
Le bouillon de la fondue chinoise qui devient une soupe
Pour l’avoir testé, nous avons calibré les saveurs afin que le bouillon puisse être savouré comme une soupe à la fin du repas! Avec l’ajout des garnitures qui ont cuit dans le bouillon, vous aurez alors une soupe riche et complexe en saveurs, ultra réconfortante!
Bien entendu, un facteur qui jouera beaucoup est le niveau d’évaporation qui a eu lieu durant le repas. Plus vous étirerez le repas, plus le bouillon sera condensé et salé. Si le niveau est descendu trop bas, vous pourrez ajouter un peu d’eau tout simplement pour rééquilibrer le niveau salé de la soupe!
Qu’est-ce qu’une fondue chinoise sans les sauces?
L’un des aspects amusant d’une fondue chinoise réside dans les sauces qu’on peut créer soi-même! Ici, laissez-vous guider par vos préférences! La manière que ça fonctionne est simple. Il y a une liste d’ingrédients fréquemment utilisés pour faire des sauces et vous pouvez les combiner selon vos goûts!
Voici les ingrédients populaires parmi lesquels vous pourrez vous amuser à faire des mélanges à votre goût:
- Sauce soya claire
- Vinaigre noir
- Huile de chili
- Huile de sésame
- Sauce au piment et à l’ail
- Sambal oelek
- Sauce Sa Cha – à utiliser directement ou à mélanger avec autre chose
- Beurre d’arachide
- Sucre
- Poivre blanc
- Poivre de Sichuan moulu
- Graines de sésame rôties
- Oignons verts – hachés
- Ail – haché
- Gingembre – haché
- Coriandre – hachée
Pour les avoir testé, voici quelques suggestions, mais ne vous sentez surtout pas limités par celles-ci et créez vos propres sauces!
Sauce #1 (portion individuelle)
- 2 c. à thé de sauce soya claire
- 1/4 c. à thé d’huile de sésame
- 1 c. à thé d’oignons verts haché
- 1/2 c. à thé de gingembre haché
Sauce #2 (portion individuelle)
- 2 c. à thé de sauce soya claire
- 1/2 c. à thé de sucre
- 1/4 c. à thé d’huile de sésame
- 1/4 c. à thé d’ail
Sauce #3 (portion individuelle)
- 2 c. à thé de sauce soya claire
- 1 c. à thé de sauce au piment et à l’ail (ou huile de chili)
- 1/2 c. à thé de vinaigre noir
Quelles quantités d’aliments prévoir?
Bouillon
Normalement on pourrait calculer 6 tasses (1,5 litre) de bouillon pour 4 personnes. Si jamais on ne veut pas avoir à rajouter d’eau ou de bouillon en cours de route, je vous suggère de calculer autour de 7-8 tasses (1,8 à 2 litres) de bouillon pour 4 personnes. Parfois la fondue chinoise peut durer un peu plus longtemps que prévu si on a du plaisir avec les invités, aussi bien prévoir un peu plus de bouillon!
Viandes et autres protéines
Ici on aime calculer environ 250g à 300g de viande (ou autres protéines) par personne. Nous en avons souvent plus que prévu pour avoir de la variété, mais rien n’est perdu, c’est très facile de tout passer les jours suivants!
Légumes
Je dirais que 1½ à 2 tasses de légumes par personne seraient suffisantes. Mais encore une fois, comme on aime avoir de la variété, on fini souvent avec beaucoup plus de légumes que prévu. On fini probablement par manger plus que ce qu’il faudrait aussi, haha! Les légumes resteront bons plus longtemps que la viande, ce qui vous laissera plusieurs opportunités pour passer les restants durant la semaine!
Nouilles
Les pâtes ont tendance à remplir un peu plus. Ici on calcule environ 75g à 100g de nouilles fraîches par personne. Si jamais vous en faites un peu plus, vous pourrez les intégrer dans des soupes les jours suivants, rien ne se perd!
Quoi faire avec des restants?
Vous pourriez facilement combiner vos garnitures restantes et en faire une délicieuse soupe avec des nouilles aux oeufs! Si le bouillon a trop réduit suite à la fondue, sentez-vous libre d’ajouter de l’eau afin de le diluer.
Si jamais il vous restait des tranches de racines de lotus, vous pourriez essayer de faire la délicieuse recette de racines de lotus braisées! Trop de bébés bok choy? Vous pourriez alors essayer les fameuses nouilles dan dan! Une belle option si jamais il vous restait de la viande de boeuf à fondue serait les rouleaux de boeuf negimaki! Une abondance de poitrines de poulet en lanières? Le poulet aux arachides vous attend! Bref, rien n’est perdu et une foule de recettes pourront être accessibles avec les restes de votre fondue!
Fondue chinoise sichuanaise (Hot Pot)
Équipement de cuisine
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Ingredients
Bouillon de poulet maison (donne environ 4,5 litres)
- 1,8 kg de cuisses de poulet (avec peau et os)
- 5 L eau
- 450 g daïkon épluché et coupé en rondelles de 2,5cm
- 1 oignon jaune épluché et coupé en 2
- 40 g gingembre
- 10 gousses d'ail épluchées et légèrement écrasées
- 5 branches de coriandre sans les feuilles
- 4 branches d'oignons verts en tronçons de 7 cm
Assaisonnement piquant (6 portions de 140g)
- 2 feuilles de laurier
- 2 étoiles d'anis
- 1 cardamome noire
- 4 cardamomes blanches
- 1 petit bâton de cannelle
- 8 clous de girofle
- 2 c. à table poivre de Sichuan
- 4 c. à thé graines de fenouil
- 1 c. à table graines de cumin
- 35 g flocons de piment chili
- 75 g piments de cayenne frais coupés en rondelles
- 8 gousses d'ail hachées grossièrement
- 50 g gingembre haché grossièrement
- 75 g sauce de fèves et piment rouge (toban djang)
- 2 c. à table sauce aux haricots noirs et à l'ail
- 2 c. à table sucre
- 2 c. à thé sel
- 2 c. à thé eau
- 454 g saindoux (de type Tenderflake)
- 125 ml huile de canola
Ingrédients pour la fondue non piquante (quantité pour une demi marmite)
- 1 L bouillon de poulet maison
- 2 champignons shitakés séchés
- 2 dattes chinoises
- 12 baies de goji
- 3 cardamomes blanches
- 1 cardamome noire
- 1 étoile d'anis
- 2 oignons verts (partie blanche seulement, en tronçons de 4 cm)
- 2 tranches de gingembre
- 1 c. à thé sel
Ingrédients pour la fondue piquante (Quantité pour une demi marmite)
- 1 L bouillon de poulet maison
- 140 g assaisonnement piquant
- Piments chili séchés entiers au goût (entre 5 et 15 piments)
- 2 oignons verts (partie blanche seulement, en tronçons de 4cm)
- 2 tranches de gingembre
- 3 cardamomes blanches
- 1 c. à thé sel (ou au goût)
Viandes et fruits de mer
- Boeuf à fondue (ou filet, faux-filet, poitrine, œil de ronde – tranché mince, perpendiculaire à la fibre)
- Agneau à fondue (ou épaule – tranché mince, perpendiculaire à la fibre)
- Porc à fondue (ou filet, longe, épaule – tranché mince)
- Poitrine de poulet tranchée mince
- Poisson en cubes
- Calmar ou seiche dégeler dans l'eau froide
- Crevettes dégelées dans l'eau froide, décortiquées et déveinées
- Boulettes de poisson/crevettes/calmar dégelées dans l'eau froide
- Boulettes de boeuf ou porc dégelées dans l'eau froide
Champignons
- Champignons shitakés frais en lanières ou complets
- Pleurote du panicaut (King Oyster) en tranches de 3-4mm
- Champignons enoki coupés à la base et séparer en petits bouquets
- Champignons shimeshi séparés individuellement
- Champignons noirs (wood ear) réhydratés 1 heure avant
Légumes
- Bébés bok choy coupés en 2
- Yu Choy feuilles séparées
- Chou nappa coupé en morceaux de 1-2"
- Épinards feuilles séparées
- Patate douce pelée et couper en tranches de 3-4mm
- Courges "buttercup" pelée et tranchées en croissants de lune, épaisseur de 5mm
- Racine de lotus en tranches de 5mm
- Daïkon pelé et en tranches de 1cm
- Bébés maïs rincés, égouttés et coupés en 2
Pâtes
- Vermicelles d'haricots réhydratées 10 minutes dans de l'eau tiède et séparées en petites portions
- Nouilles udon (précuites emballées sous-vide ou congelées)
- Vermicelles de riz (minces à extra-large) Bouillir dans l'eau, rincer sous l'eau froide et séparer en petites
- Nouilles de riz "rice cakes" en tranches ovales bouillir dans de l'eau pour cuire à 75%, puis rincer sous l'eau froide
- Nouilles aux œufs Bouillir quelques secondes, rincer sous l'eau froide et séparer en petites portions
Tofu
- Tofu frit en tranches ou en cubes
- Tofu puffs coupés en 2 ou 4
- Tofu ferme ou pressé en cubes
Ingrédients pour les sauces (faire les mélanges selon les envies)
- Sauce soya claire
- Vinaigre noir
- Huile de chili
- Huile de sésame
- Sauce au piment et à l'ail
- Sambal oelek
- Sauce Sa Cha à utiliser directement ou à mélanger avec autre chose
- Beurre d'arachide
- sucre
- Poivre blanc
- Poivre de Sichuan moulu
- Graines de sésame rôties
- Oignons verts – hachés
- Ail – haché
- Gingembre – haché
- Coriandre – hachée
Préparation
Préparation de la base de bouillon de poulet maison
- Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite et mettre à feu fort. Amener à ébullition et écumer au besoin.
- Une fois que ça bout, réduire à feu moyen et couvrir. Laisser mijoter pendant 45 minutes.
- Retirer les cuisses de poulet du bouillon pour les désosser et remettre les os et la peau dans le bouillon. Continuer le mijotage pour 1 heure 15 minutes. Le poulet pourra être utilisé dans d'autres recettes, mais ne sera pas utilisé pour le bouillon.
- Une fois le mijotage terminé, retirer les morceaux de daïkon (ceux-ci pourront être mangé avec la fondue). Retirer ensuite tous les os et autres ingrédients du bouillon à l'aide d'une passoire araignée.
- Filtrer le bouillon en le passant dans un tamis. Il devrait rester environ 4,5 litres au final.Pour un bouillon clair: le laisser tel quel. Il sera possible de le dégraisser en le faisant refroidir au réfrigérateur et en retirant la couche de gras durcie sur la surface.Pour un bouillon blanc: utiliser un pied mélangeur pendant 1 à 2 minutes dans le bouillon chaud. Écumer ensuite la mousse à la surface (facultatif)
Préparation de l'assaisonnement piquant
- Dans un moulin à épices, moudre toutes les épices sèches, sauf les flocons de piment chili.
- Dans un petit robot du style Magic Bullet, mettre les flocons de piment chili, les piments de cayenne frais, l'ail, le gingembre, la sauce aux fèves et piment rouge, la sauce aux haricots noirs et à l'ail, le sucre, le sel et l'eau. Broyer jusqu'à obtention d'une purée lisse.
- Dans une petite casserole d'environ 3 litres, mettre la purée et le mélange d'épices moulues. Réserver.
- Dans une autre petite casserole, mettre le saindoux et l'huile de canola. Chauffer à feu moyen-élevé pour amener à une température de 350°F (175°C). Utiliser un thermomètre à friture pour plus de précision.
- Pendant que le saindoux et l'huile chauffe, faire revenir à feu doux le mélange de la première casserole. Il n'est pas nécessaire de cuire le mélange, simplement le réchauffer pour en dégager les saveurs. Si ça colle un peu au fond, réduire la température.
- Une fois l'huile arrivée à 350°F (175°C), la verser dans le mélange épicé en 3-4 fois, en remuant entre chaque fois. Continuer de chauffer le mélange à feu très doux pour 5 minutes. La température du mélange devrait être d'environ 200°F (95°C) durant ce temps de cuisson, une légère ébullition sera visible à la surface.
- Retirer du feu et laisser reposer 20 à 30 minutes avant de transférer dans un contenant résistant à la chaleur (Par exemple, un plat de Pyrex de 8" x 8"). Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pour que le mélange durcisse.
- Diviser en 6 portions égales (environ 140g par portion). Chaque portions pourra être ajoutée à 1 litre de bouillon de poulet maison. Les portions non-utilisées pourront être congelées pour une autre fois.
Préparation de la fondue dans la marmitte
- Dans une marmite à fondue avec séparateur, verser environ 1 litre de bouillon de poulet de chaque côté.
- Ajouter tous les ingrédients pour la fondue non piquante dans une des 2 parties, puis mettre tous les ingrédients de la fondue piquante de l'autre côté. Si votre marmite à fondue n'a pas de séparateur et peut contenir de 2 à 3 litres de bouillon, choisir une des deux versions (piquante ou non piquante) et doubler tous les ingrédients.
- Chauffer le bouillon pour avoir une légère ébullition (environ 250°F-275°F ou 120°C-135°C). Tremper ensuite les aliments pour les déguster.
- Ajouter un peu de bouillon de poulet (ou d'eau) au besoin si le niveau de liquide descend trop bas.
Video
Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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