La fondue chinoise sichuanaise offre une expérience unique pour les repas! Son fabuleux bouillon vous régalera tout en jasant avec des amis entre 2 bouchées! On vous montre comment le faire de A à Z!
Préparation 1 hourhr
Cuisson 2 hourshrs
Temps total 3 hourshrs
Course Plat principal, Soupe
Cuisine Chinoise, Sichuanaise
Portions 8personnes
Ingredients
Bouillon de poulet maison (donne environ 4,5 litres)
1,8kgde cuisses de poulet(avec peau et os)
5Leau
450gdaïkonépluché et coupé en rondelles de 2,5cm
1oignon jauneépluché et coupé en 2
40ggingembre
10gousses d'ailépluchées et légèrement écrasées
5branches de coriandresans les feuilles
4branches d'oignons vertsen tronçons de 7 cm
Assaisonnement piquant (6 portions de 140g)
2feuilles de laurier
2étoiles d'anis
1cardamome noire
4cardamomes blanches
1petit bâton de cannelle
8clous de girofle
2c. à tablepoivre de Sichuan
4c. à thégraines de fenouil
1c. à tablegraines de cumin
35gflocons de piment chili
75gpiments de cayenne fraiscoupés en rondelles
8gousses d'ailhachées grossièrement
50ggingembrehaché grossièrement
75gsauce de fèves et piment rouge(toban djang)
2c. à table sauce aux haricots noirs et à l'ail
2c. à tablesucre
2c. à thésel
2c. à théeau
454gsaindoux(de type Tenderflake)
125mlhuile de canola
Ingrédients pour la fondue non piquante (quantité pour une demi marmite)
1Lbouillon de poulet maison
2champignons shitakés séchés
2dattes chinoises
12baies de goji
3cardamomes blanches
1cardamome noire
1étoile d'anis
2oignons verts(partie blanche seulement, en tronçons de 4 cm)
2tranches de gingembre
1c. à thé sel
Ingrédients pour la fondue piquante (Quantité pour une demi marmite)
1Lbouillon de poulet maison
140gassaisonnement piquant
Piments chili séchés entiers au goût(entre 5 et 15 piments)
2oignons verts(partie blanche seulement, en tronçons de 4cm)
2tranches de gingembre
3cardamomes blanches
1c. à thésel(ou au goût)
Viandes et fruits de mer
Boeuf à fondue(ou filet, faux-filet, poitrine, œil de ronde - tranché mince, perpendiculaire à la fibre)
Agneau à fondue(ou épaule - tranché mince, perpendiculaire à la fibre)
Porc à fondue(ou filet, longe, épaule - tranché mince)
Poitrine de poulettranchée mince
Poissonen cubes
Calmar ou seichedégeler dans l'eau froide
Crevettesdégelées dans l'eau froide, décortiquées et déveinées
Boulettes de poisson/crevettes/calmardégelées dans l'eau froide
Boulettes de boeuf ou porcdégelées dans l'eau froide
Champignons
Champignons shitakés fraisen lanières ou complets
Pleurote du panicaut (King Oyster)en tranches de 3-4mm
Champignons enokicoupés à la base et séparer en petits bouquets
Champignons shimeshiséparés individuellement
Champignons noirs (wood ear)réhydratés 1 heure avant
Légumes
Bébés bok choycoupés en 2
Yu Choyfeuilles séparées
Chou nappacoupé en morceaux de 1-2"
Épinardsfeuilles séparées
Patate doucepelée et couper en tranches de 3-4mm
Courges "buttercup"pelée et tranchées en croissants de lune, épaisseur de 5mm
Racine de lotusen tranches de 5mm
Daïkon pelé et en tranches de 1cm
Bébés maïsrincés, égouttés et coupés en 2
Pâtes
Vermicelles d'haricotsréhydratées 10 minutes dans de l'eau tiède et séparées en petites portions
Nouilles udon(précuites emballées sous-vide ou congelées)
Vermicelles de riz (minces à extra-large)Bouillir dans l'eau, rincer sous l'eau froide et séparer en petites
Nouilles de riz "rice cakes" en tranches ovalesbouillir dans de l'eau pour cuire à 75%, puis rincer sous l'eau froide
Nouilles aux œufsBouillir quelques secondes, rincer sous l'eau froide et séparer en petites portions
Tofu
Tofu friten tranches ou en cubes
Tofu puffscoupés en 2 ou 4
Tofu ferme ou presséen cubes
Ingrédients pour les sauces (faire les mélanges selon les envies)
Sauce soya claire
Vinaigre noir
Huile de chili
Huile de sésame
Sauce au piment et à l'ail
Sambal oelek
Sauce Sa Chaà utiliser directement ou à mélanger avec autre chose
Beurre d'arachide
sucre
Poivre blanc
Poivre de Sichuan moulu
Graines de sésame rôties
Oignons verts - hachés
Ail - haché
Gingembre - haché
Coriandre - hachée
Préparation
Préparation de la base de bouillon de poulet maison
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite et mettre à feu fort. Amener à ébullition et écumer au besoin.
Une fois que ça bout, réduire à feu moyen et couvrir. Laisser mijoter pendant 45 minutes.
Retirer les cuisses de poulet du bouillon pour les désosser et remettre les os et la peau dans le bouillon. Continuer le mijotage pour 1 heure 15 minutes. Le poulet pourra être utilisé dans d'autres recettes, mais ne sera pas utilisé pour le bouillon.
Une fois le mijotage terminé, retirer les morceaux de daïkon (ceux-ci pourront être mangé avec la fondue). Retirer ensuite tous les os et autres ingrédients du bouillon à l'aide d'une passoire araignée.
Filtrer le bouillon en le passant dans un tamis. Il devrait rester environ 4,5 litres au final.Pour un bouillon clair: le laisser tel quel. Il sera possible de le dégraisser en le faisant refroidir au réfrigérateur et en retirant la couche de gras durcie sur la surface.Pour un bouillon blanc: utiliser un pied mélangeur pendant 1 à 2 minutes dans le bouillon chaud. Écumer ensuite la mousse à la surface (facultatif)
Préparation de l'assaisonnement piquant
Dans un moulin à épices, moudre toutes les épices sèches, sauf les flocons de piment chili.
Dans un petit robot du style Magic Bullet, mettre les flocons de piment chili, les piments de cayenne frais, l'ail, le gingembre, la sauce aux fèves et piment rouge, la sauce aux haricots noirs et à l'ail, le sucre, le sel et l'eau. Broyer jusqu'à obtention d'une purée lisse.
Dans une petite casserole d'environ 3 litres, mettre la purée et le mélange d'épices moulues. Réserver.
Dans une autre petite casserole, mettre le saindoux et l'huile de canola. Chauffer à feu moyen-élevé pour amener à une température de 350°F (175°C). Utiliser un thermomètre à friture pour plus de précision.
Pendant que le saindoux et l'huile chauffe, faire revenir à feu doux le mélange de la première casserole. Il n'est pas nécessaire de cuire le mélange, simplement le réchauffer pour en dégager les saveurs. Si ça colle un peu au fond, réduire la température.
Une fois l'huile arrivée à 350°F (175°C), la verser dans le mélange épicé en 3-4 fois, en remuant entre chaque fois. Continuer de chauffer le mélange à feu très doux pour 5 minutes. La température du mélange devrait être d'environ 200°F (95°C) durant ce temps de cuisson, une légère ébullition sera visible à la surface.
Retirer du feu et laisser reposer 20 à 30 minutes avant de transférer dans un contenant résistant à la chaleur (Par exemple, un plat de Pyrex de 8" x 8"). Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pour que le mélange durcisse.
Diviser en 6 portions égales (environ 140g par portion). Chaque portions pourra être ajoutée à 1 litre de bouillon de poulet maison. Les portions non-utilisées pourront être congelées pour une autre fois.
Préparation de la fondue dans la marmitte
Dans une marmite à fondue avec séparateur, verser environ 1 litre de bouillon de poulet de chaque côté.
Ajouter tous les ingrédients pour la fondue non piquante dans une des 2 parties, puis mettre tous les ingrédients de la fondue piquante de l'autre côté. Si votre marmite à fondue n'a pas de séparateur et peut contenir de 2 à 3 litres de bouillon, choisir une des deux versions (piquante ou non piquante) et doubler tous les ingrédients.
Chauffer le bouillon pour avoir une légère ébullition (environ 250°F-275°F ou 120°C-135°C). Tremper ensuite les aliments pour les déguster.
Ajouter un peu de bouillon de poulet (ou d'eau) au besoin si le niveau de liquide descend trop bas.