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Que sont les rouleaux de riz vapeur (cheung fun)?

Parmi les plats classiques des restaurants à dim sum, il y en a quelques-un qui ont des apparances plus simplistes. Les rouleaux de riz vapeur sont un tel plat, pourtant, ils sont délicieux et facile à manger! Il existe plusieurs variétés, mais l’élément qui les caractérise tous sont la pâte tendre, ainsi que la fameuse sauce légèrement sucrée!

La fameuse sauce des rouleaux de riz vapeur!

Ce plat n’est juste pas complet sans la fameuse sauce qui vient toujours avec! Au restaurant, vous tomberez sous son charme immédiatement! Il est possible que vous aurez deviné que la sauce soya fait partie des ingrédients, mais le secret de cette sauce vient du fait qu’elle est plus complexe qu’on ne le pense! La sauce est composée de 5 ingrédients, dont de la cassonade, de la sauce soya claire, de la sauce soya foncée, de l’huile de sésame et d’eau! Toutes ses saveurs se marient à merveille et font de ce plat une expérience inoubliable!

La texture de la pâte pour les rouleaux de riz vapeur

Un élément qui est facile à négliger, mais qui fait toute la différence est la texture de la pâte! Il s’agit de l’un de nos très rares plats sur lequel on doit mettre l’emphase de le déguster lorsqu’il est réellement frais fait! Vous aurez alors une pâte avec une texture tendre parfaite, qui ne font pas en bouche, mais presque! Plus vous attendez et plus elle durcira. C’est possible de réchauffer ce plat, mais il est vraiment à son niveau optimal lorsqu’il est frais fait! C’est pour cette raison qu’on suggère fortement de le manger rapidement!

Trucs pour bien réussir vos rouleaux de riz vapeur

Le mélange de pâte est très très liquide. Vous voulez un environnement le plus stable possible pour produire des résultats similaires à chaque rouleau.

Au niveau de la chaleur, il est important de chauffer le moulle 2 minutes avant de verser le mélange. Cependant, vous pourrez aider à minimiser les pertes de chaleurs en brassant votre mélange tout juste avant d’ouvrir le couvercle pour le verser dans le moule. Si vous ouvrez le couvercle et que vous brassez le mélange, ce sont quelques secondes de pertes de chaleur. Nous vous suggérons également de remplir votre marmitte avec le plus d’eau possible (jusqu’à la limite sécuritaire indiquée dans celle-ci). Plus il y a de l’eau, plus la chaleur restera stable.

Un autre truc est de ne pas trop huiler les moules. Mettez juste une très fine couche d’huile pour couvrir la surface, mais pas plus. Évitez le plus possible de mettre de l’huile au point de voir des accumulations ou traces épaisses d »huile. Ceci fera en sorte que votre mélange ne sera pas trop dilué par l’excédent d’huile, ce qui facilitera la cuisson de la pâte!

Autres classiques de dim sum

L’atmosphère des restaurants à dim sum est incomparable. Chaleureux, vivant, mystérieux, etc! Si vous aimez les plats de dim sum, vous pourriez débuter le repas avec les pattes de calmars frits ou les dumplings à la soupe! Vous pourriez enchaîner par la suite avec des classiques comme le chow mein à la sauce soya, les ha kao ou les siu mai! Bien entendu, il ne faut pas oublier les incontournables comme les rouleaux impériaux, le riz frit chinois ou le Général Tao! Pour dessert, vous pourriez terminer avec des boules de sésame ou encore finir sur une note plus légère avec le tofu dans le sirop de gingembre!

Rouleaux de riz vapeur dim sum - Hop dans le wok

Rouleaux de riz vapeur – dim sum (Cheung fun)

Christina Potvin
Les rouleaux de riz vapeur sont des classiques des resrtaurants à dim sum! Ils sont pourtant faciles à faire et on vous montre comment!
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Prep Time 10 mins
Cook Time 50 mins
Temps de repos et marinade 1 hr
Total Time 2 hrs
Course buffet, dim sum, Entrée, Petit déjeuner
Cuisine Chinoise
Servings 12 rouleaux

Équipement de cuisine

Cuiseur à vapeur (métal)
moule antiadhésif carré de 8 pouces
Bols Pyrex

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Ingredients
 
 

Pâte
Garniture de crevettes (pour 4 rouleaux)
Sauce
Autres garnitures (4 rouleaux par garniture)
  • 150 g porc Char Siu cuit et coupé en petits morceaux
  • 2-3 branches d'oignons verts (la partie verte) en rondelles

Préparation
 

  • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la pâte et laisser reposer 1 heure sur le comptoir. Remuer de temps en temps.
  • Mariner les crevettes avec la fécule de maïs, le sucre, l'huile de sésame et le sel pour 10 minutes. Les mettre ensuite sur une assiette, puis les cuire à la vapeur à feu moyen-élevé pour environ 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites complètement. Garder de côté.
  • Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce et mettre de côté.
  • Dans un cuiseur à vapeur à feu moyen-élevé, déposer un moule carré antiadhésif de 8" et badigeonner un tout petit peu d'huile de canola dans le fond. Fermer le couvercle et laisser le moule se réchauffer pour 2 minutes.
  • Ouvrir le couvercle et éponger rapidement l'accumulation d'eau avec un essuie-tout. Bien brasser le mélange à pâte, puis en verser environ 1/4 tasse (4 c. à table) dans le moule. À noter que ça ne couvrira pas toute la surface du moule. Lever légèrement l'étage du cuiseur à vapeur afin de pouvoir le faire pivoter un peu pour que le mélange se promène dans le fond du moule. Après environ 20-30 secondes, le mélange aura figé au fond de manière à couvrir toute la surface. Fermer le couvercle du cuiseur à vapeur et cuire environ 2 minutes 30 secondes. Augmenter le temps de cuisson à 3 minutes si le mélange semble encore liquide. Note pour la version aux oignons: une fois que le mélange aura légèrement figé dans le fond du moule, étaler les oignons verts sur la pâte. Fermer le couvercle et suivre les même étapes de cuisson.
  • Retirer le moule du cuiseur puis le tourner à l'envers pour en égoutter l'accumulation d'eau (s'il y a lieu). Laisser refroidir la pâte environ 1 minute. Avant de la rouler, mettre 4 crevettes ou des morceaux de porc charsiu un peu plus haut que le centre en faisant toute la largeur (à l'horizontal). Utiliser une spatule de silicone pour relever le côté du bas, et rouler Jusqu'en haut en passant par dessus la garniture. Pour la version aux oignons, simplement rouler la pâte, il n'y a pas de garniture à ajouter. Le rouleau devrait avoir une largeur d'environ 4 cm. Le retirer du moule et le mettre dans une assiette. On peut les laisser entier ou les couper en 4 morceaux.
  • Répéter les étapes précédentes pour tous les autres rouleaux de riz. Il faut toujours huiler et préchauffer le moule 2 minutes avant de cuire une nouvelle pâte. Il ne faut surtout pas oublier de mélanger le mélange à pâte avant de le verser dans le moule, car la farine et la fécule tombent rapidement au fond.
  • Verser de la sauce sur les rouleaux et servir.

Video

Notes

Note1: Les rouleaux peuvent être réfrigérés ou congelés pour être réchauffés au micro-ondes, mais la texture de la pâte ne sera pas aussi bonne que fraîchement faite. Il faudra éviter de trop coller les rouleaux les uns sur les autres, et si on veut les empiller, il faudra séparer les étages d’une pellicule de plastique.
Note 2: Il faut éviter de badigeonner trop d’huile dans les moules avant d’y verser la pâte, car elle aura beaucoup de difficulté à figer sur toute la surface. Badigeonner très légèrement, il ne devrait pas y avoir de gouttes d’huile au final.
Note 3: Mettre beaucoup d’eau dans le cuiseur à vapeur (remplir la marmite au 3/4 environ), ceci permettra de mieux garder la chaleur et aidera grandement à la cuisson de la pâte.
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