Rouleaux de riz vapeur - dim sum (Cheung fun)
Les rouleaux de riz vapeur sont des classiques des resrtaurants à dim sum! Ils sont pourtant faciles à faire et on vous montre comment!
Ingredients
Pâte
- 150 g farine de riz blanc
- 1 c. à table fécule de pomme de terre
- 1 c. à table fécule de blé
- 1 c. à table fécule de tapioca
- ½ c. à thé sel
- 600 ml eau
Garniture de crevettes (pour 4 rouleaux)
- 16 crevettes (format 61-70) décortiquées
- ½ c. à thé fécule de maïs
- ½ c. à thé sucre
- ½ c. à thé huile de sésame
- 1 pincée sel
Sauce
- 85 ml eau chaude
- 2 c. à table cassonade dorée (compactes)
- 2 c. à table sauce soya claire
- ½ c. à thé sauce soya foncée
- ¼ c. à thé huile de sésame
Autres garnitures (4 rouleaux par garniture)
- 150 g porc Char Siu cuit et coupé en petits morceaux
- 2-3 branches d'oignons verts (la partie verte) en rondelles
Préparation
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la pâte et laisser reposer 1 heure sur le comptoir. Remuer de temps en temps.
- Mariner les crevettes avec la fécule de maïs, le sucre, l'huile de sésame et le sel pour 10 minutes. Les mettre ensuite sur une assiette, puis les cuire à la vapeur à feu moyen-élevé pour environ 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites complètement. Garder de côté.
- Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce et mettre de côté.
- Dans un cuiseur à vapeur à feu moyen-élevé, déposer un moule carré antiadhésif de 8" et badigeonner un tout petit peu d'huile de canola dans le fond. Fermer le couvercle et laisser le moule se réchauffer pour 2 minutes.
- Ouvrir le couvercle et éponger rapidement l'accumulation d'eau avec un essuie-tout. Bien brasser le mélange à pâte, puis en verser environ 1/4 tasse (4 c. à table) dans le moule. À noter que ça ne couvrira pas toute la surface du moule. Lever légèrement l'étage du cuiseur à vapeur afin de pouvoir le faire pivoter un peu pour que le mélange se promène dans le fond du moule. Après environ 20-30 secondes, le mélange aura figé au fond de manière à couvrir toute la surface. Fermer le couvercle du cuiseur à vapeur et cuire environ 2 minutes 30 secondes. Augmenter le temps de cuisson à 3 minutes si le mélange semble encore liquide. Note pour la version aux oignons: une fois que le mélange aura légèrement figé dans le fond du moule, étaler les oignons verts sur la pâte. Fermer le couvercle et suivre les même étapes de cuisson.
- Retirer le moule du cuiseur puis le tourner à l'envers pour en égoutter l'accumulation d'eau (s'il y a lieu). Laisser refroidir la pâte environ 1 minute. Avant de la rouler, mettre 4 crevettes ou des morceaux de porc charsiu un peu plus haut que le centre en faisant toute la largeur (à l'horizontal). Utiliser une spatule de silicone pour relever le côté du bas, et rouler Jusqu'en haut en passant par dessus la garniture. Pour la version aux oignons, simplement rouler la pâte, il n'y a pas de garniture à ajouter. Le rouleau devrait avoir une largeur d'environ 4 cm. Le retirer du moule et le mettre dans une assiette. On peut les laisser entier ou les couper en 4 morceaux.
- Répéter les étapes précédentes pour tous les autres rouleaux de riz. Il faut toujours huiler et préchauffer le moule 2 minutes avant de cuire une nouvelle pâte. Il ne faut surtout pas oublier de mélanger le mélange à pâte avant de le verser dans le moule, car la farine et la fécule tombent rapidement au fond.
- Verser de la sauce sur les rouleaux et servir.
Notes
Note1: Les rouleaux peuvent être réfrigérés ou congelés pour être réchauffés au micro-ondes, mais la texture de la pâte ne sera pas aussi bonne que fraîchement faite. Il faudra éviter de trop coller les rouleaux les uns sur les autres, et si on veut les empiller, il faudra séparer les étages d'une pellicule de plastique.
Note 2: Il faut éviter de badigeonner trop d'huile dans les moules avant d'y verser la pâte, car elle aura beaucoup de difficulté à figer sur toute la surface. Badigeonner très légèrement, il ne devrait pas y avoir de gouttes d'huile au final.
Note 3: Mettre beaucoup d'eau dans le cuiseur à vapeur (remplir la marmite au 3/4 environ), ceci permettra de mieux garder la chaleur et aidera grandement à la cuisson de la pâte.