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Les petits légumes marinés sont tout simplement un incontournable à toujours avoir sous la main! En effet, vous les retrouverez dans tellement de plats vietnamiens, ils apportent leur petite touche de fraîcheur avec leur côté acidulé! On ne peut pas comprendre à quel point il sont bons tant qu’on ne les a pas essayer!

Dans quels types de plats retrouve-t-on les légumes marinés vietnamiens?

Les carottes et radis daïkon marinés sont un élément important dans les banh mi (sandwichs vietnamiens)! On les retrouve aussi souvent dans les plats qui sont dégustés avec beaucoup de laitue et d’herbes fraîche, comme les rouleaux de printemps, le banh xeo, avec les rouleaux de boeuf la lot, poulet ou boeuf citronnelle avec vermicelles, pâtés de crevettes sur canne à sucre, et plus encore! Vous verrez, en plus d’apporter une belle touche de couleur, ils ajouterons beaucoup de saveurs et de textures à chacune de vos bouchées!

Le format des juliennes

Vous pouvez couper vos juliennes de plusieurs manières. À la main, à la mandoline ou encore avec un éplucheur à juliennes de marque KIWI, vos légumes marinés seront délicieux. Ce qu’il faut prendre en compte par exemple, c’est que plus les légumes seront épais, plus se sera long pour en extraire le jus dans la période de macération. Vous verrez qu’ils seront moins souples au moment de les presser dans le morceau de tissu. Par contre, si vous voulez des légumes avec beaucoup de croquant, vous aimerez probablement les faire plus gros!

La grosseur des juliennes va aussi avoir une influence au niveau de l’intensité de la marinade. Si on fait des légumes de 2-3mm d’épaisseur, on les met dans la marinade et au bout de 30-60 minutes ils auront déjà absorbé le jus. Ils seront alors déjà bien goûteux. Si on fait des juliennes plus épaisses de 4 à 6mm, ça pourrait prendre quelques jours avant d’avoir des légumes bien marinés. Ça prend juste plus de temps au jus de marinade pour bien pénétrer les légumes.

légumes marinés vietnamiens (do gua)
Pot masson de 1 litre de légumes marinés vietnamiens

Comment est-ce que moi je préfère mes légumes marinés?

Pour avoir testé différents formats de juliennes, je dirais que je préfère mes daïkons coupés à la mandoline avec l’outil à juliennes de 6mm. C’est un gros format, mais le daïkon perd beaucoup plus facilement son eau lors de la macération. Cela lui permet de bien absorber la marinade par la suite. J’ai essayé des plus petites juliennes, mais on perdait beaucoup trop la texture croquante qui est si bonne avec ce radis!

Pour mes carottes, j’y vais toujours à la main. Je commence par couper mes carottes en biseaux d’environ 2-3mm, puis je coupe chaque tranche en julienne d’aussi 2-3mm. Je n’ai pas encore trouvé de mandoline qui coupait le format que j’aime, c’est toujours trop petit ou trop gros. Avec l’éplucheur KIWI, je trouve ça un peu trop fin également, ça fait par contre un format de juliennes de carotte idéal pour mettre dans des rouleaux de printemps, dans des salades ou comme petite garniture dans de la sauce de poisson trempette!

Où trouver le radis daïkon?

Le daïkon est un gros radis blanc, il est aussi parfois appelé « radis blanc », « radis chinois » ou « lo bok ». On le trouve dans toutes les épiceries asiatiques et même dans la plupart des épiceries normales. Si jamais vous ne l’avez pas à votre épicerie habituelle, demandez au gérant s’il ne pourrait pas en commander. C’est un légume assez facile à se procurer!

Pour ceux qui sont en France, on me demande souvent par quoi remplacer le radis blanc, car il n’est pas disponible partout. Il semblerait que le radis noir serait une bonne alternative, donc n’hésitez pas à y aller avec cette option!

Radis daïkon
Radis daïkon

Questions fréquemment posées:

Combien de temps se conservent les légumes marinés?

Vos légumes pourront se conserver au réfrigérateur pour 3 à 4 semaines. Utilisez toujours des ustensiles propres pour piger dans le pot afin d’éviter d’y faire entrer des bactéries.

Est-ce que je peux réutiliser le même jus de marinade pour une 2e batch de légumes?

Idéalement non, il est mieux de refaire un nouveau mixte de marinade. Les risques de contamination sont quand même plus grands, c’est juste mieux de ne pas prendre de chance et de refaire un nouveau mélange.

Est-ce que l’odeur est normale?

Vous allez probablement remarquer qu’en ouvrant votre pot de légumes, l’odeur est assez forte. On va se le dire, oui, ça sent un peu le  »pète » haha! Mais je vous rassure, c’est vraiment normal! C’est le daïkon qui est fautif, mais je vous assure qu’après y avoir goûté, il sera tout pardonné!

Légumes marinés vietnamiens (Đồ Chua)

Christina Potvin
Les légumes marinés sont un essentiel à toujours avoir dans le frigo! Ils servent d'accompagnement ou de garniture pour une tonne de plats et ajoutent beaucoup de fraîcheur à ceux-ci!
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Temps de préparation 10 min
Temps de repos 10 min
Temps total 20 min
Type de plat Accompagnement
Cuisine vietnamienne
Portions 1 pot de 1 litre

Équipement de cuisine

Éplucheur à juliennes
Mandoline
Gants anti-coupures

Hop dans le wok fait partie du programme d’affiliation Amazon et pourrait avoir une commission sur les ventes générées par les liens ci-dessus

Ingrédients
 
 

  • 350 g daïkon
  • 227 g carottes (2 moyennes)
  • 250 ml eau
  • 250 ml vinaigre blanc
  • 220 g sucre
  • c. à thé sel
  • Sel/sucre pour macérer les légumes) (voir les étapes de préparation)

Préparation
 

  • Préparer le liquide à marinade en mélangeant 1 tasse d’eau, 1 tasse de vinaigre blanc, 1 tasse de sucre et 3/8 c. à thé (¼+⅛) de sel. Amener à ébullition si vous voulez pouvoir garder vos légumes dans le frigo. Dès que le mélange bout, fermer le feu et laisser refroidir. Si vous voulez consommer vos légumes la journée même, vous n’avez pas à faire bouillir le mélange, seulement besoin de faire dissoudre le sucre.
  • Couper les légumes en juliennes.
  • Mettre un peu de sel (1/2 c. à thé) et sucre (1 c. à thé) sur les carottes. À noter que ces quantités sont pour une recette simple, vous pouvez doubler ou tripler le sel et le sucre si vous avez doublé ou triplé la recette. Masser pour bien mélanger le sel et sucre, et laisser reposer 10 minutes pour faire sortir le jus.
  • Répétez la même chose pour le daïkon, avec les mêmes proportions de sel et sucre.
  • Après 10 minutes, bien rincer les légumes sous l’eau pour enlever le sel. Bien essorer à l’aide d’un tissu (presser pour faire sortir le plus de jus possible). Mettre de côté.
  • Mettre les légumes dans un pot Masson de 1 litre. Verser tout le liquide à marinade (refroidit) dans le pot. Le liquide doit couvrir les légumes. S'il reste du liquide mais qu'il n'y a plus de place dans vos pots, c'est que vos légumes sont trop entassés. Vous devrez donc trouver un autre contenant pour réussir à mettre tous les légumes et tout le liquide (si vous voulez garder les bons ratios de marinade)

Video

Notes

Nous aimons les marinades qui sont sur le côté plus sucré que vinaigré. Vous pouvez réduire le sucre à votre goût.
Keyword daïkon, do chua, légumes marinés, légumes vietnamiens
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