Qu’est-ce que le ramen tonkotsu?
Le ramen tonkotsu est une soupe japonaise très populaire. Elle est composée d’un bouillon de porc riche et crémeux, fait à base d’os et peau de porc. Ce bouillon longuement mijoté est aussi aromatisé avec quelques légumes. Par contre, le « tare » (qui est l’assaisonnement de la soupe) est préparé séparément du bouillon.
Il existe plusieurs types de « tare », dont celui à la sauce soya, celui au miso et celui au sel. Quand on dit sel, c’est principalement pour dire qu’il n’y a pas de sauce soya ou de miso dedans. Si on le voulait, oui on pourrait assaisonner le bouillon directement. Mais au japon, les restaurants vont préparer un bouillon de porc neutre, et celui-ci sera combiné à l’assaisonnement choisi par le client. C’est juste plus pratique de le faire de cette manière, plutôt que de préparer 3 grosses marmites de soupe.
Le mijotage de cette soupe est assez long, donc je vous suggère de commencer tôt le matin. Il faut au minimum 8 heures, mais idéalement 10 heures. Dans la vidéo, je l’ai fait pendant 9 heures, ce qui veut dire que j’ai ajouté les légumes seulement au bout de 8 heures de mijotage.
Calculer la quantité de bouillon et de « tare »
Lorsqu’on commande un bol de ramen tonkotsu au restaurant, c’est souvent 400ml de soupe qui sera servi. Pour cette quantité de bouillon, je vous suggère d’y mettre 3 c. à table (45ml) de « tare ». Cependant, vous pouvez ajuster l’assaisonnement au goût si vous voulez un bouillon plus salé.
Je vous avoue que 400ml de soupe, c’est une grosse portion. Si vous avez un plus petit appétit, vous pouvez tout-à-fait réduire la quantité. Par exemple, moi (Christina), je me sert 200ml et Quy Tâm 300ml. Voici les dosages de tare à utiliser pour ces quantités:
–200ml de bouillon pour 1½ c. à table (23ml) de tare
–300ml de bouillon pour 2 c. à table + 1 c. à thé (34ml) de tare
–400ml de bouillon pour 3 c. à table (45ml) de tare
Quelques garnitures classiques pour le tonkotsu
Chashu
Le chashu (porc braisé japonais) est sans aucun doute la garniture la plus classique à avoir dans un ramen tonkotsu! Si vous pouvez griller les tranches avec un chalumeau de cuisine, vous verrez que les saveurs sont absolument incroyables! Vous pourriez également utiliser le porc char siu chinois, les saveurs sont très différentes, mais ce sera tout aussi délicieux!
« Memna » ou pousses de bambou marinées
Le « memna » est aussi un choix très intéressant! Ce sont des pousses de bambou marinées dans une sauce de style teriyaki. Comme nous voulions trouver une deuxième vie à la marinade du chashu (pour éviter le gaspillage), nous avons fait nos pousses de bambou avec la sauce de cuisson du porc. Le résultat est tout simplement délicieux!
Les oeufs mollets
Les oeufs mollets sont très fréquemment utilisés comme garniture dans un bol de ramen. Vous pouvez avoir des oeufs marinés (ajitsuke tamago) ou non-marinés, et vous pouvez aussi choisir le degré de cuisson selon vos goûts. Pour des oeufs avec un jaune encore légèrement coulant, on doit les bouillir 6 minutes à 6 minutes et demi. Vous pouvez aussi cuire les oeufs complètement pour avoir un jaune dur. En optant pour des oeufs non-marinés, l’avantage est qu’on peut les préparer la journée même, en même temps que les autres garnitures. Pour les oeufs marinés, prévoyez 24 pour que les saveurs pénètrent bien le blanc.
Narutomaki
Le narutomaki est un bâtonnet de pâté de poisson souvent vendu dans les congélateurs des épiceries asiatiques. C’est une garniture qui n’apporte pas beaucoup de saveur, mais qui ajoute une belle touche de couleur! Vous n’aurez qu’à le couper en tranches et le réchauffer quelques secondes dans de l’eau bouillante.
La congélation du tonkotsu
En faisant des bols de 400ml de soupe, cette recette donnera 12 portions. Mais si vous mangez un peu moins comme nous et que 500ml suffisent pour 2 bols de soupes, vous aurez au total 18 à 20 portions! Ce qui est très intéressant avec cette recette, c’est que ça se congèle tellement bien!
Le bouillon tonkotsu et le « tare »
Ici, je divise ma soupe dans des pots de yogourt vides. Je met 500ml de bouillon (qui feront un bol de 300ml et un bol de 200ml), puis j’ajoute la quantité de « tare » nécessaire directement dans le bouillon (ici 57ml, ou un peu moins de 4 c. à table). Je garde 2 ou 3 pots dans le réfrigérateur pour les repas de la semaine, mais le reste ira au congélateur. Initialement, j’avais essayé de diviser le « tare » dans des bacs à glaçons pour le garder séparé du bouillon, mais comme le liquide est très salé, il ne gelait pas complètement. C’est donc beaucoup plus simple de l’incorporer au bouillon directement.
Oh et pas de panique! Vous remarquerez que lorsque le bouillon est froid (au réfrigérateur), il est solide comme un Jello! C’est tout à fait normal, c’est signe que c’est un bouillon de très haute qualité! Faites-le réchauffer dans une casserole à feu moyen-élevé, vous verrez que ça redevient liquide très rapidement!
Le chashu
Le rouleau de chashu peut être coupé entièrement en rondelles, puis congelé. J’étale d’abord les tranches sur une plaque à biscuits, et lorsqu’elles sont dures, je les transfert dans un gros sac Ziploc de congélation. Il sera facile ensuite d’aller chercher 2-3 tranches à la fois. On les met sur une assiette, puis on les réchauffe 30-40 secondes au micro-ondes pour les dégeler. Ensuite, on finalise en les grillant avec le chalumeau de cuisine. Le chashu sera aussi bon que lorsqu’il est frais fait, promis!
Les pousses de bambou
Il est possible de congeler les pousses de bambou marinées. J’utilise un bac de congélation ayant des compartiments de 1/2 tasse (125ml), puis j’y met les tranches de bambou ainsi que la marinade. Un fois congelées, je démoule et transfert le tout dans un gros Ziploc de congélation. Lorsqu’on veut les utiliser, on met un bloc dans un petit bol au micro-ondes pour environ 1 minute. La marinade empêchera les pousses de bambou de s’assécher, mais lorsqu’on les met dans la soupe, on ne met que les tranches de bambou, pas le liquide.
Comment réutiliser la bonite?
On trouvait dommage de gaspiller les flocons de bonite après avoir fait le bouillon dashi du « tare ». Il est possible de réutiliser les flocons pour en faire un furikake rapide. Le furikake est un assaisonnement qu’on met sur du riz (aussi parfait pour des onigiris!).
Nous avons tout simplement ajouté 1 c. à thé (5ml) de sauce soya Kikkoman dans nos flocons de bonite encore mouillés. Il faut ensuite sécher la bonite dans une poêle à feu doux, en prenant bien soin de séparer les morceaux le plus possible. On doit les remuer constamment. Une fois complètement secs, les flocons de bonite peuvent être utilisés comme assaisonnement sur du riz! Vous pouvez aussi y ajouter des morceaux d’algue nori finement taillés ainsi que des graines de sésame!
Ramen tonkotsu
Équipement de cuisine
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Ingredients
Bouillon
- 2 kg os de porc (fémur, dos, cou)
- 1 kg pattes de porc
- La peau d'un morceau de flanc de porc (facultatif, voir recette du Chashu)
- 6 L eau
- 1 oignon jaune moyen épluché
- 1 carotte moyenne coupée en 3 tronçons
- 275 g petit chou vert (¼ de petit chou vert = 275g)
- 3 champignons shitakés séchés
- 6 gousses d'ail épluchées et légèrement écrasées
Tare (assaisonnement pour la soupe)
- 375 ml eau
- 10 g algues kombu
- 5 g flocons de bonite
- 2 c. à table sucre
- 1 c. à table sel
- 190 ml sauce soya japonaise (Kikkoman)
- 65 ml sauce soya claire
- 65 ml mirin
Pousses de bambou marinées (Memna)(facultatif)
- 1 boîte de 565g pousses de bambou (en tranches)
- 1 tasse sauce de cuisson du Chashu
- 1 L eau
Autres garnitures (au choix)
- Nouilles ramen (125-140g de pâtes fraîches par portion)
- "Chashu" grillé (1-2 tranches par bol)(voir notre recette)
- Oeufs marinés pour ramen (1 par bol)
- Oignons verts en rondelles
- Narutomaki (1-2 tranches par bol)
- Feuilles d'algue nori 7cm x 10cm (1 par bol)
- Champignons shitakés en lanières
- Champignons noirs en lanières
- Maïs en grain
- Fèves germées
Préparation
Préparation du bouillon
- La soirée avant de commencer le bouillon, mettre tous les os de porc, les pattes et la peau (s'il y a lieu) dans une grande marmite. Couvrir les os d'eau froide, puis laisser reposer dans le réfrigérateur toute la nuit. Ceci fera sortir le sang et aidera a avoir un bouillon plus blanc.
- Commencer le bouillon le matin. Vider d'abord l'eau de trempage, puis remplir la marmite d'eau à nouveau, assez pour couvrir les os. Chauffer à feu vif pour amener à ébullition. Dès que l'eau commence à bouillir légèrement, calculer 10 minutes. Vider ensuite tout le contenu de la marmite dans un évier propre. Nettoyer la marmite en profondeur, puis remettre les os un par un en les nettoyant sous l'eau du robinet pour enlever les impuretés.
- Mettre 6 litres d'eau dans la marmite et remettre sur le feu. Commencer à feu vif pour amener à ébullition. S'il y a de la mousse brune qui remonte à la surface, il faut l'écumer, mais nul besoin d'enlever la mousse blanche. Remuer les os de temps à autre avec une grande cuillère en bois pour dégager les impuretés du fond, s'il y a lieu.
- Un fois que l'eau commence à bouillir, réduire à feu moyen puis mettre un couvercle. La soupe devrait continuer de bouillir, le mouvement constant de l'eau rendra le bouillon blanc à la longue. Bouillir pendant 8 à 10 heures, et pendant toute cette période, brasser le contenu de la marmite régulièrement avec une cuillère en bois (tous les 30-45 minutes).
- À 1 heure de la fin de la cuisson, ajouter tous les légumes au bouillon, puis remettre le couvercle.
- Filtrer le bouillon en retirant tous les morceaux solides à l'aide d'une passoire araignée, et bien les presser pour garder le plus de liquide possible. Les légumes peuvent être gardés de côté pour être mangés. Filtrer ensuite le bouillon dans un tamis, il devrait y avoir 5 litres au total. S'il y en a moins, on peut ajouter un peu d'eau pour arriver à 5 litres, s'il y en a plus, simplement continuer de bouillir la soupe à découvert pour la réduire.
- Passer le bouillon au pied mélangeur pendant environ 1-2 minutes. Cette étape est facultative, mais permet d'avoir un bouillon plus blanc et laiteux.
Préparation du tare
- Dans une petite casserole, mettre l'eau et les morceaux de kombu. Laisser tremper 5 minutes, puis mettre ensuite à feu moyen. Amener tranquilement l'eau à ébullition, cela devrait prendre 10 à 15 minutes. Dès que l'eau commence à frémir (ébullition très lente), retirer du feu, puis laisser reposer 10 minutes avec un couvercle. Enlever ensuite les morceaux d'algue et mettre les flocons de bonite en les remuant légèrement. Remettre le couvercle et laisser reposer 5 minutes.
- Passer le bouillon dans un tamis et presser les flocons de bonite pour en retirer le plus de liquide possible. Il devrait rester 250ml de bouillon. S'il y en a un peu moins, ajouter de l'eau pour atteindre ce niveau. S'il y en a un peu plus, simplement laisser tel quel.
- Ajouter au bouillon le sucre et le sel et bien remuer afin de les dissoudre. Ajouter ensuite les sauces soya et le mirin et bien mélanger.
Préparation des pousses de bambou marinées
- Égoutter la boîte de pousses de bambou et bien rincer sous l'eau du robinet. Mettre dans une petite casserole avec la sauce du porc braisé et l'eau. Amener sur le four à feu vif, et dès que ça commence à bouillir, baisser à feu moyen pour laisser mijoter 20 à 30 minutes, à découvert. Retirer ensuite du feu. On peut le laisser dans la sauce, il continuera de prendre plus de saveur.
Assemblage de la soupe
- Cuire les nouilles à ramen selon les indications sur l'emballage, puis bien les égoutter lorsqu'elles sont prêtes.
- Mettre 3 c. à table (45ml) de "tare" dans le fond du bol à soupe (la quantité de tare peut être ajustée selon le niveau de salé désiré). Ajouter 400ml de bouillon de porc. Mettre 1 portion de nouilles à ramen et déposer sur le dessus 1 à 2 tranches de "chashu". Mettre 1 œuf mariné coupé en 2, quelques pousses de bambou marinées (sans mettre le jus de cuisson), une bonne pincée d'oignons verts, 1-2 rondelles de narutomaki (facultatif), puis terminer avec une feuille d'algue nori.
Video
Notes
Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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