Rouleaux impériaux vietnamiens vs rouleaux impériaux

Les rouleaux impériaux vietnamiens sont plus connus sous le nom de «nem» en Europe. Le mot «nem» vient probablement du nom vietnamien «Nem rán» qui est utilisé au nord du Vietnam. Le nom le plus commun utilisé partout au Vietnam serait «Chả Giò».

Ces rouleaux sont faits avec des feuilles de riz plutôt que des feuilles de blé comme nous somme habitués de voir en Amérique du Nord. Les galettes de riz donnent une texture croustillante, mais un peu «chewy» en même temps!

Notre recette de rouleaux impériaux vietnamiens est celle qu’on retrouverait plus spécifiquement dans le sud du Vietnam. Au Nord, il n’y aurait pas de taro dans la farce, et il y aurait probablement des œufs et des fèves germées.

Le rôle du taro dans la farce

Le taro est un gros tubercule. L’intérieur est blanc avec des rainures mauves. On l’utilise pour ajouter beaucoup d’amidon, ça aidera à avoir une farce pas trop mouillée. Il a aussi une douce saveur et une texture plutôt crémeuse. C’est difficile d’expliquer exactement ce que ça goûte, mais ce n’est pas loin d’une patate douce. Il y a une petite saveur difficile à décrire qui est très agréable, vous verrez!

Je ne compte plus le nombre de fois où on s’est fait demander «Par quoi remplacer la taro?» . Si vous n’êtes vraiment pas capables d’en trouver, vous pouvez prendre de la patate douce blanche. La blanche a un peu plus d’amidon que celle qui est orange. En dernier recours, vous pourriez y aller avec de la patate douce orange ordinaire.

C’est possible de congeler votre surplus de taro, mais la texture deviendra plus molle après la congélation. Ici je vais éplucher le taro et le congeler en gros blocs. Je vais utiliser le taro congelé spécifiquement pour faire des nems, car ça se râpe encore assez bien. Par contre, si c’est pour mettre dans une soupe ou d’autres recettes, je dirais que la texture est trop molle, ce n’est pas optimal.

Comment faire pour que les rouleaux impériaux n’explosent pas dans l’huile?

Une des difficultés avec les rouleaux impériaux vietnamiens, c’est la cuisson. Les feuilles de riz peuvent éclater dans la friture si on ne respecte pas bien chaque étape. Voici donc quelques points à faire attention afin que tout se déroule bien.

Le choix des galettes de riz

Il existe une tonne de marques de galettes de riz. Toutes les galettes peuvent êtres utilisées pour les rouleaux de printemps (les rouleaux froids). Par contre, ce n’est pas toutes les galettes qui prennent bien la friture. Certaines seront plus fragiles et pourraient fendre dans l’huile. Dans cette photo, vous pouvez voir la marque que j’utilise. Il y a la mention «De Cuon» qui veut dire «facile à rouler». En deuxième, il y a la mention «De Chien» qui veut dire «facile à frire».

Très important, il faut aussi éviter de trop mouiller la galette au moment de faire les rouleaux. Si la feuille de riz absorbe trop d’eau, elle réagira plus fortement dans l’huile et risque de fendre. On doit tremper la galette de riz maximum 3 secondes dans de l’eau froide. Vous aurez peut-être l’impression qu’elle sera encore dure, mais ne vous inquiétez pas, elle continuera de ramollir pendant que vous mettez la farce.

Une fois les rouleaux assemblés, l’idéal est de les laisser reposer un peu au réfrigérateur (au moins 30 minutes). L’eau s’évaporera un peu des feuilles de riz et ça réagira moins à la cuisson.

Une farce pas trop humide

Il ne faut pas que votre farce soit trop mouillée, car l’eau rendra la feuille de riz trop molle. Celle-ci pourrait fendre dans l’huile. Le taro et les vermicelles d’haricots vont aider à absorber le surplus d’humidité. N’oubliez pas de presser les carottes râpées avant de les intégrer à la farce, vous verrez qu’elles perdent beaucoup de jus. Pensez aussi à éponger les crevettes avant de les hacher.

Des rouleaux pas trop gros!

Les rouleaux seront meilleurs s’ils sont minces. Gardez en tête que la farce gonflera à la cuisson. Si vous les faites trop épais et que ça gonfle, le feuille de riz risque d’éclater sous la pression. C’est une garniture assez dense, la texture est juste meilleure lorsque c’est moins épais.

Double friture des rouleaux impériaux

Il est important de faire 2 fritures pour ne pas que la feuille de riz fasse de grosses bulles d’air. La première friture est à une température plus basse, ceci permettra à la feuille de riz de tranquillement se durcir. Également, la farce aura le temps de cuire complètement lors de la première cuisson.

La deuxième cuisson se fait à plus haute température. Cette fois, le but est de bien colorer nos rouleaux! À ce point-ci, la feuille de riz ne devrait plus faire de grosses bulles.

Peut-on congeler les rouleaux?

Oui, on peut les congeler après avoir faire la première cuisson. Il faut absolument faire la première cuisson, sinon la feuille de riz va fendre au congélateur. Quand vous en sortirez du congélateur, vous pourrez les mettre directement dans la friteuse sans les décongeler avant. Attention aux cristaux de glace qui pourraient faire éclabousser l’huile dans les première secondes!

La farce est complètement cuite après la première cuisson, vous pourrez les cuire jusqu’à ce que la couleur soit à votre goût tout simplement.

Avec quels plats peut-on manger les rouleaux impériaux?

Les plats les plus communs pour manger les rouleaux impériaux seraient le poulet citronnelle avec vermicelles, le bun bo cha gio (bo bun) qui est du boeuf citronnelle avec vermicelles. Il y a également le poulet grillé vietnamien qui est un incontournable, c’est d’ailleurs une de nos recettes les plus populaires!

Vous pouvez aussi manger les rouleaux en plat principal. Dans ces temps là, on enroule les rouleaux frits dans une feuille de laitue et on ajoute quelques légumes marinés vietnamiens. On met également quelques herbes fraîches comme du basilic thaï et de la menthe. Pour finir, on trempe le «wrap» dans la sauce de poisson trempette (nuoc cham).

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