Que sont les perles de tapioca?

Les perles de tapioca sont composées de fécule de tapioca et d’eau. Elles peuvent être sucrées ou non et peuvent être transparentes, brunes ou noires. La fécule de tapioca est l’amidon provenant de la racine de manioc. Quand on la mélange à un liquide et qu’on la cuit, elle a une texture plus « chewy » et élastique.

Ces petites perles sont une garniture très populaire pour les boissons « bubble tea » aussi appelées « boba ». D’ailleurs, nous avons 2 excellentes recettes pour vous; « bubble tea au thé noir » et « bubble thé au melon miel« !

Après avoir cuit les perles, on doit les passer sous l’eau froide pour qu’elles deviennent un peu plus fermes et transparentes. À partir de ce moment, on les fait tremper dans un sirop qui ajoutera un peu de saveur. Ce sirop aide aussi à garder les perles de tapioca séparées l’une d’entre elles. On doit idéalement les garder à la température de la pièce et les consommer à l’intérieur de 4 à 6 heures. En les gardant au réfrigérateur jusqu’au lendemain, elles deviennent dures et granuleuses. C’est beaucoup moins intéressant en bouche!

Comment avoir des perles de tapioca noires?

Nos perles maison sont beaucoup plus pâles que les perles commerciales. C’est parce que nous faisons une version sans colorant! Nous avons essayé d’obtenir le maximum de couleur en utilisant aussi de la mélasse. Mais pour avoir des perles noires, il vous faudra un colorant alimentaire noir.

Nous n’avons pas testé personnellement avec un colorant, car on aime y aller avec des versions plus naturelles. La quantité de colorant à utiliser peut varier selon la marque. Ça pourrait varier de 1/4 c. à thé à 1 c. à thé. Certains colorants seront plus résistants à la chaleur. En ayant un qui résiste à la cuisson, on pourra l’ajouter au sirop avant d’ajouter la fécule. Un colorant en gel pourrait aussi être ajouté lors du pétrissage de la pâte.

Pourquoi ma pâte ressemble à du Oobleck?

Vous avez ajouté la fécule dans la casserole, mais votre pâte est dans un état entre solide et liquide? Ça m’est arrivé lors de mes nombreux tests de perles! Selon mes observations, il y a deux situations où ça peut arriver:

1- Le sirop a bouilli trop fort

La première étape des perles de tapioca est de dissoudre du sucre avec de l’eau dans une casserole. On monte ensuite la température, mais il ne faut surtout pas faire bouillir trop longtemps ou trop fort! Si on chauffe le sirop à feu fort pendant 3 à 5 minutes, au moment de mettre la fécule, ça ne prendra pas. Au lieu de devenir une pâte élastique et semi-transparente, ça fera un mélange cassant. Ce sera une pâte qui est entre solide et liquide. Même en continuant de la chauffer, la texture ne s’améliorera pas. C’est pourquoi, dans la recette, que dès qu’on voit apparaître le premier mini signe d’ébullition, on commence à ajouter la fécule.

J’ai été capable de sauver une batch manquée en rajoutant un peu d’eau et la pâte qui de voulait pas devenir élastique. Il faut essayer d’intégrer l’eau à la pâte pour obtenir un mélange assez homogène. Une fois le tout bien mélangé, je l’ai remis sur le feu à une température moyenne-élevée. En cuisant la pâte, j’ai vu que ça devenait un peu plus transparent et élastique! Comme j’avais ajouté de l’eau pour réparer l’erreur, il fallait évidemment ajouter un peu plus de fécule pour les étapes qui venaient après.

2- La fécule n’a pas assez cuit

Si vous êtes comme moi, vous avez regardé beaucoup de recettes de perles avant de vous lancer dans le projet. Parfois les perles sont faites dans une casserole, et parfois on fait juste bouillir de l’eau pour l’ajouter à la fécule. Attention, l’eau doit être vraiment bouillante, sinon ça ne figera pas!

Pour notre recette, je trouvais ça plus simple d’y aller avec une casserole sur le four. Si on ajoute la fécule dans notre sirop, qu’on remue et que ça ne s’épaissit pas, ça pourrait être parce que la température n’est pas assez chaude. Ça peut arriver quand on ajoute la fécule avant qu’on soit arrivé proche de la température d’ébullition. La fécule doit être en contact avec de l’eau bouillante pour bien s’épaissir. Une solution ici serait juste de monter la température en remuant constamment, ça finira par s’épaissir.

La bonne quantité de fécule à mettre

La quantité de fécule à mettre peut être légèrement variable d’une fois à l’autre. C’est surtout lors du pétrissage qu’on fera les ajustements. Il faudra y aller « au feeling ». En général, c’est entre 2 et 3 c. à table de fécule que j’ajoute tout au long du pétrissage. On va en ajouter jusqu’à ce que la pâte ne soit plus trop collante à la surface de travail. Elle sera toujours un tout petit peu collante, mais il arrive un point où on peut la décoller sans utiliser de grattoir. Quand on dépose la boule de pâte sur le comptoir, elle devrait pouvoir garder sa forme. Si elle semble s’aplatir légèrement (comme si c’était semi-liquide), il faut un peu plus de fécule.

Cependant, il faut faire attention aussi de ne pas trop en mettre! Une pâte qui craque ou fend lorsqu’on pèse dessus avec les doigts est probablement un peu trop sèche. Gardez en tête que la pâte continuera de se raffermir et de s’assécher un peu en refroidissant.

Le format des perles de tapioca

Lorsqu’on fait des perles maison, on peut s’amuser à varier un peu les formats. On peut en faire des minis, des moyennes ou des plus grosses. Il ne faut juste pas oublier que si on les fait trop grosses, elles ne passeront peut-être pas dans la paille à bubble tea. Les perles prennent un peu d’expansion en cuisant, il faut donc les faire un peu plus petites que la largeur d’une paille.

Conservation des perles

Comme je l’ai déjà mentionné, les perles cuites doivent être consommées dans les 4 à 6 heures suivantes. Notre recette fera assez de perles pour 6 bubble tea. Vous pouvez cuire seulement une partie des perles et faire moins de sirop de trempage. Le reste des perles non-cuites pourront être gardées dans un contenant hermétique au frigo. Ici je laisse les perles dans un surplus de fécule, ceci évitera que de la condensation vienne se mélanger à celles-ci. Vous pourrez bouillir les perles une autre journée en faisant une autre mini casserole de sirop de trempage.

Si on ne pense pas manger les perles dans les 5 jours suivants, on peut aussi les congeler. On peut les congeler lorsqu’elles ont beaucoup de fécule, ça évitera qu’elles collent ensemble. Nous pouvons aussi les tamiser pour enlever la fécule, ensuite on les étale sur une plaque et on les met au congélateur. Une fois qu’elles auront durcit, on peut les transférer dans un sac.

Note: Advenant que vos perles soient déjà bouillies et que vous n’ayez plus assez faim… Au lieu de les jeter, mettez-les au frigo. Le lendemain, essayez de les réchauffer au micro-ondes pour les attendrir un peu. Vous pourrez les laisser refroidir légèrement avant de les mettre dans un bubble tea, ou vous pouvez aussi les manger à la cuillère, hihi! Le lendemain c’est la limite par contre…La texture n’est vraiment pas très plaisante au bout de 2 jours.

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