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Que sont les perles de tapioca?

Les perles de tapioca sont composées de fécule de tapioca et d’eau. Elles peuvent être sucrées ou non et peuvent être transparentes, brunes ou noires. La fécule de tapioca est l’amidon provenant de la racine de manioc. Quand on la mélange à un liquide et qu’on la cuit, elle a une texture plus « chewy » et élastique.

Ces petites perles sont une garniture très populaire pour les boissons « bubble tea » aussi appelées « boba ». D’ailleurs, nous avons 2 excellentes recettes pour vous; « bubble tea au thé noir » et « bubble thé au melon miel« !

buble tea thé noir avec perles de tapioca
Bubble tea au thé noir
buble tea melon miel avec perles de tapioca
Bubble tea au melon miel

Après avoir cuit les perles, on doit les passer sous l’eau froide pour qu’elles deviennent un peu plus fermes et transparentes. À partir de ce moment, on les fait tremper dans un sirop qui ajoutera un peu de saveur. Ce sirop aide aussi à garder les perles de tapioca séparées l’une d’entre elles. On doit idéalement les garder à la température de la pièce et les consommer à l’intérieur de 4 à 6 heures. En les gardant au réfrigérateur jusqu’au lendemain, elles deviennent dures et granuleuses. C’est beaucoup moins intéressant en bouche!

Comment avoir des perles de tapioca noires?

Nos perles maison sont beaucoup plus pâles que les perles commerciales. C’est parce que nous faisons une version sans colorant! Nous avons essayé d’obtenir le maximum de couleur en utilisant aussi de la mélasse. Mais pour avoir des perles noires, il vous faudra un colorant alimentaire noir.

Nous n’avons pas testé personnellement avec un colorant, car on aime y aller avec des versions plus naturelles. La quantité de colorant à utiliser peut varier selon la marque. Ça pourrait varier de 1/4 c. à thé à 1 c. à thé. Certains colorants seront plus résistants à la chaleur. En ayant un qui résiste à la cuisson, on pourra l’ajouter au sirop avant d’ajouter la fécule. Un colorant en gel pourrait aussi être ajouté lors du pétrissage de la pâte.

perles de tapioca
Perles maison
Perles de tapioca commerciales
Perles commerciales

Pourquoi ma pâte ressemble à du Oobleck?

Vous avez ajouté la fécule dans la casserole, mais votre pâte est dans un état entre solide et liquide? Ça m’est arrivé lors de mes nombreux tests de perles! Selon mes observations, il y a deux situations où ça peut arriver:

1- Le sirop a bouilli trop fort

La première étape des perles de tapioca est de dissoudre du sucre avec de l’eau dans une casserole. On monte ensuite la température, mais il ne faut surtout pas faire bouillir trop longtemps ou trop fort! Si on chauffe le sirop à feu fort pendant 3 à 5 minutes, au moment de mettre la fécule, ça ne prendra pas. Au lieu de devenir une pâte élastique et semi-transparente, ça fera un mélange cassant. Ce sera une pâte qui est entre solide et liquide. Même en continuant de la chauffer, la texture ne s’améliorera pas. C’est pourquoi, dans la recette, que dès qu’on voit apparaître le premier mini signe d’ébullition, on commence à ajouter la fécule.

J’ai été capable de sauver une batch manquée en rajoutant un peu d’eau et la pâte qui de voulait pas devenir élastique. Il faut essayer d’intégrer l’eau à la pâte pour obtenir un mélange assez homogène. Une fois le tout bien mélangé, je l’ai remis sur le feu à une température moyenne-élevée. En cuisant la pâte, j’ai vu que ça devenait un peu plus transparent et élastique! Comme j’avais ajouté de l’eau pour réparer l’erreur, il fallait évidemment ajouter un peu plus de fécule pour les étapes qui venaient après.

2- La fécule n’a pas assez cuit

Si vous êtes comme moi, vous avez regardé beaucoup de recettes de perles avant de vous lancer dans le projet. Parfois les perles sont faites dans une casserole, et parfois on fait juste bouillir de l’eau pour l’ajouter à la fécule. Attention, l’eau doit être vraiment bouillante, sinon ça ne figera pas!

Pour notre recette, je trouvais ça plus simple d’y aller avec une casserole sur le four. Si on ajoute la fécule dans notre sirop, qu’on remue et que ça ne s’épaissit pas, ça pourrait être parce que la température n’est pas assez chaude. Ça peut arriver quand on ajoute la fécule avant qu’on soit arrivé proche de la température d’ébullition. La fécule doit être en contact avec de l’eau bouillante pour bien s’épaissir. Une solution ici serait juste de monter la température en remuant constamment, ça finira par s’épaissir.

La bonne quantité de fécule à mettre

La quantité de fécule à mettre peut être légèrement variable d’une fois à l’autre. C’est surtout lors du pétrissage qu’on fera les ajustements. Il faudra y aller « au feeling ». En général, c’est entre 2 et 3 c. à table de fécule que j’ajoute tout au long du pétrissage. On va en ajouter jusqu’à ce que la pâte ne soit plus trop collante à la surface de travail. Elle sera toujours un tout petit peu collante, mais il arrive un point où on peut la décoller sans utiliser de grattoir. Quand on dépose la boule de pâte sur le comptoir, elle devrait pouvoir garder sa forme. Si elle semble s’aplatir légèrement (comme si c’était semi-liquide), il faut un peu plus de fécule.

Cependant, il faut faire attention aussi de ne pas trop en mettre! Une pâte qui craque ou fend lorsqu’on pèse dessus avec les doigts est probablement un peu trop sèche. Gardez en tête que la pâte continuera de se raffermir et de s’assécher un peu en refroidissant.

Le format des perles de tapioca

Lorsqu’on fait des perles maison, on peut s’amuser à varier un peu les formats. On peut en faire des minis, des moyennes ou des plus grosses. Il ne faut juste pas oublier que si on les fait trop grosses, elles ne passeront peut-être pas dans la paille à bubble tea. Les perles prennent un peu d’expansion en cuisant, il faut donc les faire un peu plus petites que la largeur d’une paille.

Conservation des perles

Comme je l’ai déjà mentionné, les perles cuites doivent être consommées dans les 4 à 6 heures suivantes. Notre recette fera assez de perles pour 6 bubble tea. Vous pouvez cuire seulement une partie des perles et faire moins de sirop de trempage. Le reste des perles non-cuites pourront être gardées dans un contenant hermétique au frigo. Ici je laisse les perles dans un surplus de fécule, ceci évitera que de la condensation vienne se mélanger à celles-ci. Vous pourrez bouillir les perles une autre journée en faisant une autre mini casserole de sirop de trempage.

Si on ne pense pas manger les perles dans les 5 jours suivants, on peut aussi les congeler. On peut les congeler lorsqu’elles ont beaucoup de fécule, ça évitera qu’elles collent ensemble. Nous pouvons aussi les tamiser pour enlever la fécule, ensuite on les étale sur une plaque et on les met au congélateur. Une fois qu’elles auront durcit, on peut les transférer dans un sac.

Note: Advenant que vos perles soient déjà bouillies et que vous n’ayez plus assez faim… Au lieu de les jeter, mettez-les au frigo. Le lendemain, essayez de les réchauffer au micro-ondes pour les attendrir un peu. Vous pourrez les laisser refroidir légèrement avant de les mettre dans un bubble tea, ou vous pouvez aussi les manger à la cuillère, hihi! Le lendemain c’est la limite par contre…La texture n’est vraiment pas très plaisante au bout de 2 jours.

perles de tapioca

Perles de tapioca maison (pour bubble tea)

Christina Potvin
Le bubble tea est une boisson populaire! Saviez-vous qu'il est très facile de faire les perles de tapioca de A à Z à la maison? C'est aussi un beau petit projet à faire avec des enfants!
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Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min
Temps de repos 1 h
Temps total 2 h 20 min
Type de plat Boissons, garniture, Snack
Cuisine Chinoise
Portions 6 portions

Équipement de cuisine

Coupe-pâte
Batterie de cuisine T-Fal
Balance de cuisine

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Ingrédients
 
 

Perles
Sirop pour les perles
  • 250 ml eau
  • 220 g sucre
  • 30 g mélasse (optionnel)

Préparation
 

  • Dans une petite casserole, chauffer l'eau, le sucre brun et la mélasse. Dissoudre le sucre complètement. Amener le sirop à ébullition.
  • Dès que le sirop commence légèrement à bouillir, descendre le feu et le garder bas. Ajouter 1 petite cuillère de fécule de tapioca directement dans le sirop, remuer immédiatement (prendre 1 cuillère dans le 2/3 de tasse de fécule). Ce n'est pas grave s'il y a quelques petits grumeaux de fécule. Ajouter le restant du 2/3 de tasse en 2 ou 3 fois en remuant. Le mélange deviendra épais et visqueux.
  • Retirer la casserole du feu puis ajouter la deuxième dose de fécule de tapioca (1/4 de tasse). Remuer jusqu'à ce que toute la fécule ait été absorbée par le mélange. Laisser refroidir 1-2 minutes.
  • Pétrir la pâte quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Il faudra ajouter un peu de fécule de tapioca pour ne pas que ce soit trop liquide. La pâte devrait finir par être assez sèche pour ne plus trop coller à la surface de travail lors du pétrissage. Il ne faut pas la rendre trop sèche non plus, elle deviendra cassante. Au total, on ajoute environ 2 à 3 c. à table de fécule, mais c'est variable
  • Diviser la boule de pâte en 3. Pendant qu'on travail un premier morceau, garder les 2 autres sous une pellicule de plastique. Former de longs rouleaux minces ayant un diamètre de 5 mm. Couper ensuite les rouleaux en petits bouts de 5 mm.
  • Presser et rouler légèrement les morceaux entre les doigts afin de les rendre un peu plus ronds. Mettre les perles arrondies dans un bol contenant un peu de fécule de tapioca, ceci évitera que les perles se collent entre elles.
  • Pour la cuisson des perles, mettre de l'eau dans une casserole et amener à ébullition. Passer les perles dans un tamis afin d'enlever l'excédent de fécule. Mettre les perles dans l'eau et remuer jusqu'à ce qu'elles commencent à flotter. Baisser le feu pour laisser mijoter à feu doux. Cuire pour un total de 20 minutes, ou jusqu'à ce que les perles soient cuites jusqu'au centre.
  • Pendant que les perles cuisent, préparer le sirop. Mettre l'eau, le sucre et la mélasse dans une petite casserole et chauffer pour faire dissoudre le sucre. Laisser mijoter 5 minutes, puis retirer du feu.
  • Une fois les perles cuites, verser le contenu de la casserole dans un tamis. Faire couler l'eau froide sur les perles pour 1 à 2 minutes. Elles se raffermiront et deviendront plus foncées et transparentes. Égoutter les perles et les mettre dans le sirop. Laisser les perles tremper pour 1 à 2 heures en les laissant sur le comptoir.
  • Les perles sont prêtes!

Video

Notes

Une fois les perles cuites et qu’elles ont trempé dans le sirop, il faut essayer de les manger à l’intérieur de 6h. Plus que ça, la texture sera moins intéressante. Si vous voulez pouvoir les manger le lendemain, je vous conseille de ne pas bouillir toute vos perles en même temps. Faites-en bouillir la moitié, et gardez l’autre au frigo. Les perles non-cuites peuvent être bouillies les jours d’après, elles auront une texture parfaite! Évidemment, en faisant cuire la moitié, il faudra faire juste la moitié du sirop aussi.
Keyword Boba, Bubble tea, farine de tapioca, sucre de canne
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