Les nouilles Dan Dan est une recette pour laquelle j’ai dû faire beaucoup de tests et d’ajustements. Ça ma pris environ 6 essais avant d’arriver à un résultat à mon goût. J’ai « scrappé » le plat quelques fois en faisant des erreurs ou en dosant mal des ingrédients… Donc si vous voulez éviter de passer par là vous aussi, je vous suggère de lire les notes sur cet article!

Que sont les nouilles Dan dan?

Les nouilles Dan Dan sont une spécialité sichuanaise, probablement parmi les plats de street food les plus populaires! Vous y retrouverez des nouilles fraîchement bouillies avec une garniture de porc et de légumes chinois préservés. C’est un plat assez piquant, mais ayant aussi une belle balance de saveurs entre le salée, sucré et vinaigré.

Le nom « dan dan noodles » ou « dan dan mian » en chinois simplifié veut dire « carrying-pole noodles ». Je ne sais pas trop comment traduire ça en français, mais dans le fond, les ingrédients de ce plat étaient entreposés dans des paniers de bambou accrochés sur les deux bouts d’un poteau-porteur (qu’on promène sur les épaules). Le marchand se promenait avec la nourriture et chaque bol de nouilles était assemblé au fur et à mesure.

Le plat original de nouilles Dan Dan vient de Chengdu, la capitale de la province du Sichuan. La version servie là-bas n’a pas (ou très peu) de bouillon, tandis que la version à Hong Kong est souvent servie en soupe. Dans notre recette, nous sommes plus proche du plat sichuanais avec seulement 2-3 c. à table de bouillon. On peut aussi ne pas mettre de bouillon du tout, le résultat est tout aussi délicieux.

Les légumes préservés chinois

Je vous avoue que ça a été tout un casse-tête pour moi d’essayer de démêler toute cette information sur les légumes préservés chinois. Il y en a tellement de sortes dans les épiceries asiatiques, c’est un peu difficile de s’y retrouver. Les légumes chinois préservés sont généralement des tiges de feuilles de moutarde.

Les légumes préservés « Ya Cai »

La variété que nous avons besoin pour faire les nouilles Dan Dan est le « Ya Cai« . C’est la partie haute et plus mince des tiges de feuilles de moutarde. On utilise spécifiquement le « Sui Mi Ya Cai » pour cette recette. Ici « Sui Mi » fait référence à la grosseur des morceaux de légumes qui sont un peu comme des grains de riz.

Il faut vraiment regarder le niveau de sel derrière votre sac de Sui Mi Ya Cai, car vous pourriez avoir une surprise! Le seul sac que j’ai trouvé ici avait plus que le double du niveau de sel que ce que tout le monde utilise dans leurs recettes. C’est rare que ça arrive, mais à cause de ça, je n’ai même pas été capable de manger mon premier essais de Dan Dan, c’était juste trop salé! J’avais mis 4 c. à table de légumes la première fois, après quelques essais je n’en met que 1½ c. à table (20g).

Comme vous pouvez le constater, le sodium varie de 1860mg et 4160mg par 100g. C’est une énorme différence! J’ai dosé ma recette avec le Sui Mi Ya Cai le plus salé pour éviter que d’autres tombent dans le même piège que moi. Si vous êtes chanceux et que vous trouvez le paquet de droite, vous pourrez augmenter la quantité dans votre recette. Vous pourriez donc mettre 50g au lieu de 20g sans trop changer le niveau de sel. Vérifiez quand même derrière votre sac pour voir le sodium, juste au cas!

Les légumes préservés « Zha Cai »

Si vous n’êtes vraiment pas capables de vous procurer le Sui Mi Ya Cai, vous pourriez avoir un peu plus de facilité à trouver le « Zha Cai« . Ce sont aussi des tiges de moutarde préservées, mais cette fois, c’est la partie large du bas qui est utilisée.

Le Zha Cai est souvent vendu dans des petites enveloppes métalliques et les morceaux sont coupés en lanières. La texture est assez croquante en même temps d’être molle. En fait, ça ressemble un peu à du kimchi, mais avec des saveurs chinoises. Il y a des versions piquantes et non-piquantes. La couleur tourne autour du vert pâle ou beige, tandis que le Ya Cai est brun foncé.

En utilisant le Zha Cai pour faire les nouilles Dan Dan, ce ne sera pas exactement le même punch de saveurs. Il faudra en mettre plus et aussi le hacher en petits morceaux. Pensez à vérifier le niveau de sodium, mais en général on pourrait utiliser une pochette complète de 80g pour notre recette.

Le type de nouilles à utiliser

J’ai vu des recettes de Dan Dan faites avec toutes sortes de nouilles. Des nouilles aux oeufs ou au blé, des très fines ou des plus larges comme les Shanghaï ou des udons… Bref, nous en avons testé plusieurs types et notre choix s’est arrêté sur les nouilles aux oeufs style wonton. Avec de plus petites nouilles, on goûte juste mieux la sauce.

Comme nous utilisons des nouilles fraîches, la cuisson se fait ultra rapidement. Il faut idéalement suivre les instructions sur l’emballage, mais généralement, ces nouilles là sont prêtes en 20-30 secondes. Il ne faut pas les laisser bouillir plus longtemps car le résultat sera pâteux. Si on prévois ajouter un peu de bouillon, il faut gardez en tête que les nouilles continueront d’absorber du liquide une fois dans le bol.

Vous pouvez utiliser des nouilles sèches au lieu des nouilles fraîches. Dans ce cas là, il faudra juste les cuire selon les recommandations sur l’emballage.

Les autres ingrédients moins communs dans les nouilles Dan Dan

Sauce douce au soja

La sauce douce au soja a une consistance assez épaisse et les saveurs est plus sucrée que le salée. Je dirais que ça amène aussi une belle touche d’umami aux plats. Cependant, cet ingrédient pourrait être un peu plus difficile à trouver, ce n’est pas toutes les épiceries asiatiques qui en auront. Si vous ne pouvez pas l’avoir, vous pourriez utiliser de la sauce hoisin à la place. Cette sauce est un peu plus liquide, mais les saveurs se ressemblent quand même un peu!

Vinaigre noir

Ce vinaigre ajoute une belle touche d’acidité aux nouilles Dan Dan. Les saveurs sont assez complexes, il est difficile de le substituer pour un autre vinaigre. Mais si vous n’avez vraiment pas le choix, une des alternatives serait de prendre du vinaigre balsamique.

Si vous vous demandez quoi cuisiner avec le vinaigre noir, sachez que vous pouvez l’utiliser pour faire de bonnes petites sauces trempettes! Cliquez ici pour voir nos Siu Mai avec sauce vinaigrée/piquante!

Tahini

Le tahini est une pâte de sésame grillé plutôt liquide. On l’utilise dans la sauce pour ajouter une saveur riche, mais aussi pour l’épaissir et la rendre plus crémeuse . On trouve le tahini un peu partout, même dans les épiceries régulières. Il devrait se trouver dans la même rangée que le beurre d’arachides.

L’huile de chili maison

On vous suggère fortement de faire votre huile de chili maison pour cette recette. Les saveurs seront beaucoup mieux balancées que si vous prenez les pots d’huile de chili en épicerie asiatique. Si vous n’avez pas toutes les épices pour faire votre huile, vous pouvez aussi la faire en version plus simple avec seulement les flocons de chili, le sel et le sucre.

Vous avez un reste de nouilles Dan Dan?

Bonne nouvelle! Les nouilles Dan Dan sont aussi bonnes le lendemain quand on les réchauffe au micro-ondes!

Ici je mélange les nouilles aux oeufs (cuites) avec la sauce principale d’avant de les mettre au frigo. Si on laisse les nouilles en « tapon » dans le fond du plat, et qu’on verse la sauce par dessus, le lendemain on ne sera pas capable de les mélanger. Je ne met pas de bouillon car les nouilles seront un peu molles le lendemain. J’ajoute le reste de garniture de porc, les bébé bok choy blanchis, les arachides et les oignons verts en rondelles. Vous pourrez ajouter de l’huile de chili si vous voulez un peu plus de piquant, ça aidera aussi a « lubrifier » un peu les nouilles.

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