Que sont les gâteaux de lune à la pâte de lotus?
Les gâteaux de lune (souvent appelés mooncakes) sont des pâtisseries très populaires en Asie! Ils sont confectionnés spécifiquement pour célébrer le festival de la mi-automne! Ces gâteaux font d’excellentes collations et peuvent très bien s’offrir en cadeau également! Il en existe plusieurs variétés, mais la plus populaire et accessible aux personnes qui n’en ont jamais mangé est celle à la pâte de lotus! Cette variété vous offrira une garniture douce en bouche, avec un texture pâteuse et fine.
Bien préparer la pâte de lotus pour avoir des bons gâteaux de lune!
Lorsqu’on achète des sacs de graines de lotus, la plupart seront prêtes à l’emploi après avoir été réhydratées. Cependant, certaines auront encore leur germe de couleur verte au centre. Il faut absolument retirer ce germe, car il est extrêmement amer! Si vous oubliez de l’enlever, votre pâte de lotus risque d’avoir un goût amer.
Il suffit d’ouvrir la graine de lotus en deux et de délicatement retirer le germe tout simplement. Ce n’est pas plus compliquer que ça!
Un bon temps de repos pour des bons gâteaux de lune!
Les gâteaux de lune ont toujours besoin d’un temps de repos pour que la garniture et la croûte atteignent leurs pleins potentiels! Les saveurs et les textures s’amélioreront si vous les laisser reposer minimum 48 heures après avoir terminé la cuisson! Dans le cas des gâteaux de lune à la pâte de lotus, l’humidité de la garniture viendra donner un aspect plus moelleux et moins sec à la pâte! L’extérieur prendra une belle teinte plus dorée également!
Les oeufs salés dans les gâteaux de lune
Ça peut paraître inhabituel en occident de trouver un oeuf salé cuit dur dans un gâteau, mais en asie, c’est quelque chose de plus fréquent! Cet ajout peut ajouter un côté sucré-salé à cette pâtisserie. Certains oeuf cuits durs seront plus crémeux aussi! Ça va varier la bouchée et rendre l’expérience plus riche à plusieurs niveaux! D’ailleurs, ajouter un oeuf de cane salé dans un gâteau de lune est une manière de faire augmenter la valeur de celui-ci! Tout les gâteaux de lune les plus chers ont des oeufs salés à l’intérieur (parfois plusieurs même)! Ça fait aussi une collation plus riche et plus protéinée!
Les gâteaux de Hop dans le wok!
Mine de rien, Hop dans le wok commence à avoir une belle série de recettes de gâteaux! Voici donc quelques classiques qui pourraient faire fureur auprès de vos invités!
Du côté vietnamien, nous avons les très cochons gâteau de manioc, gâteau de bananes vietnamiens et gâteau de pandan grillé!
Du côté chinois, nous vous offrons le gâteau de riz à la vapeur (honneycomb rice cake)! Allant au Japon, il faut absolument essayer le gâteau au fromage japonais!
Si vous désirez une touche très rustique, mais absolument délicieuse, ne cherchez pas plus loin que nos gâteaux de riz gluant à la banane!
Gâteaux de lune (mooncake) à la pâte de lotus
Équipement de cuisine
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Ingredients
Garniture de lotus
- 150 g graines de lotus sèches (blanches, sans peau)
- 125 ml huile de canola
- 220 g sucre
Ingrédients pour faire du Golden Syrup (en fait assez pour 4 douzaines de mooncakes)
- 454 g sucre
- 250 ml eau (ou un peu plus pour ajustements si on réduit trop)
- 1½ c. à table jus de citron
Pâte
- 185 g farine tout usage (ou un peu plus pour ajustement)
- 115 g sirop doré (golden syrup)
- 3 c. à table huile de canola
- 1 c. à thé eau alcaline (lye water)
Autres ingrédients
- 12 jaunes d'oeufs de cane salés (facultatif)
- Farine tout usage (pour saupoudrer les gâteaux)
- 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)
- 1 c. à table eau (pour la dorure)
Préparation
Préparation du Golden Syrup (peut être fait plusieurs jours/semaines à l'avance):
- Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et chauffer à feu fort. Lorsque ça commence à bouillir, réduire le feu très bas, puis ajouter le jus de citron. Faire des mouvements circulaires avec la casserole pour mélanger les ingrédients.
- Laisser mijoter très doucement à découvert pour environ 1h, jusqu'à ce que le sirop soit devenu doré.
- Retirer du feu, laisser refroidir 10 minutes avant de mettre dans un pot. Refroidir complètement avant de fermer le pot et mettre au frigo.
- Note: Le sirop sera très liquide lorsqu'il est chaud. Il s'épaissira en refroidissant. Une fois complètement refroidit, il devrait être un peu plus épais que du miel. Si le sirop est trop dur, ajouter un peu d'eau et remuer, ça va le dissoudre et lui donner la bonne consistance. Le sirop se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
Préparation de la garniture de lotus
- Mettre les graines de lotus dans un grand bol et couvrir de 2 po/5cm d'eau. Laisser tremper 12 heures sur le comptoir.
- Une fois le trempage terminé, égoutter les graines et les rincer. Séparer les graines en 2 et retirer le germe s'il y a lieu. Celui-ci est très amer, il ne faut vraiment pas le laisser.
- Rincer à nouveau les graines et les mettre dans une casserole. Ajouter de l'eau pour couvrir de 2 cm. Chauffer à feu fort pour amener à ébullition. Lorsque ça commence à bouillir un peu, réduire à feu doux, couvrir en laissant une petite fente, puis laisser mijoter pendant 1 heure.
- Au bout d'une heure, les graines devraient se piquer facilement à la fourchette et l'eau devrait âtre blanchâtre. Fermer le feu et transférer les graines dans un robot culinaire avec une partie de l'eau de cuisson . En général, il faut verser de l'eau jusqu'à ce que ça arrive au même niveau que les graines ou maximum 1 cm au-dessus. Broyer le tout pour 1 à 2 minutes afin d'avoir une purée lisse, puis réserver.
- Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, puis y mettre une partie de l'huile (environ 2 c. à table) avec une partie du sucre (environ 3 c. à table). Remuer pour mélanger le sucre a l'huile et laisser chauffer pour faire un caramel. Lorsque le caramel atteint une belle couleur dorée (attention à ne pas le brûler), verser tout le mélange de graines de lotus. Ajouter également le sucre restant et bien mélanger. Bouillir le mélange afin de le réduire et le remuer fréquemment pour éviter que la pâte brûle au fond.
- Au bout de 20 à 30 minutes de réduction, le mélange aura beaucoup épaissi. Ajouter le restant de l'huile en 3 fois en le remuant bien à chaque fois pour l'intégrer à la pâte. Continuer de réduire la pâte jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante sur une spatule de silicone (environ 35-45 minutes de réduction au total).
- Une fois que la pâte est bien dense et qu'elle ne colle plus, la retirer dans un bol. Couvrir et laisser refroidir sur le comptoir le temps de préparer la pâte.
Préparation de la pâte
- Mélanger tous les ingrédients de la pâte. Ne pas trop pétrir, maximum 1 à 2 minutes pour bien combiner tous les ingrédients. Ajouter un peu de farine au besoin. Envelopper dans une pellicule de plastique puis laisser reposer au réfrigérateur pour 1h à 2h.
Assemblage et cuisson des mooncakes
- Diviser la pâte en 12 boules de 25g, puis la garniture de lotus en boules de 50-55g. À noter que si on met un jaune d'oeuf salé dans la garniture, il faut retirer un peu de garniture de lotus pour quand même obtenir 50-55g.
- Préchauffer le four à 360°F (180°C).
- Prendre une boule de pâte et former un disque de 7-8 cm de diamètre en le travaillant directement dans les mains. Mettre la pâte autour d'une boule de garniture de lotus (elle couvrira environ la moitié de la surface). Étirer doucement la pâte pour la refermer et la sceller. S'il y a des trous qui se forment, simplement les pincer un peu pour que la pâte se referme.
- Mettre un peu de farine autour de la boule et aussi dans le moule à mooncake. Secouer légèrement pour enlever l'excédant. Déposer la boule dans le moule à mooncake de 75g, puis presser le gâteau directement sur une plaque à biscuit recouverte d'un papier parchemin. Répéter pour tous les gâteaux.
- Vaporiser de l'eau sur les gâteaux (environ 7-8 vaporisations), puis mettre au four pour 5 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger le jaune d'œuf et l'eau.
- Sortir les gâteaux du four et badigeonner la dorure sur le dessus et les côtés. Attention à ne pas trop remplir les motifs des gâteaux, car ils seront moins beaux à la sortie du four.
- Remettre au four pour 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les gâteaux soient bien grillés sur les bordures. Sortir du four et laisser refroidir. À noter qu'il est normal que la pâte reste un peu blanche au centre, elle prendra de la couleur les jours suivants.
- Une fois les gâteaux refroidits, les mettre dans un contenant hermétique et les laisser sur le comptoir pour 48 à 72 heures avant de les déguster. La pâte sera très sèche à la sortie du four, le temps de repos est critique pour obtenir les bonnes textures et saveurs.
- Garder ensuite les gâteaux au réfrigérateur pendant 1 semaine.
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Valeur nutritive (par portion)
Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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Le « caramel », je le fais au micro ondes,
Jamais ça ne masse ni ne brûle
Merci pour cette excellente recette. Tu as la capacité à rendre les choses simples. C’est aussi très agréable de t’écouter, contrairement à certaines personnalités culinaires de la télé.