Qu’est-ce que du canard laqué chinois?
Le canard laqué est une icône incontournable de la cuisine chinoise! Son look et sa saveur sont profondément ancrés dans l’esprit collectif! Il a fait ses preuves partout à travers le monde et continue d’être parmi les mets les plus en demande! Pourtant, il s’agit d’un plat facile à exécuter! Retrouvez toute la richesse et le côté décadent de ce plat grâce à Hop dans le wok! Nous avons pris le temps de vraiment bien décortiquer cette recette afin que vous puissiez bien la réussir chez vous et vous régaler!
Pour une peau croustillante sur votre canard laqué!
L’une des premières étapes qui peut nous surprendre le plus, est de bien décoller la peau du canard sur son corp. Cette simple étape aidera grandement à la rendre ultra croustillante après la cuisson! Après plusieurs tests, nous confirmons que le moyen le plus facile de décoller la peau est d’utiliser une pompe à air! Plusieurs recettes différentes du web suggèrent l’utilisation d’une paille et de souffler l’air vous même. Nous vous le disons d’avance, c’est très difficile et si vous y arrivez, vous avez des poumons d’acier!
Premièrement, faites des trous entre la peau et la chaire du canard et insérez-y l’embout de la pompe. Allumez celle-ci et vous verrez l’air circuler et soulever la peau à différents endroits sur le corps du canard! Vous pouvez aussi masser et pousser l’air sous la peau avec vos doigts pour aider celui-ci à atteindre toutes les zones. Faite la même opération à différents endroits pour dégager le plus de peau possible, tant du côté du dos que du côté ventral!
Bien coudre votre canard laqué pour bien garder la marinade
On ne peut pas mettre assez d’emphase sur le fait de faire votre possible pour retenir le plus possible la marinade dans le canard lors de la cuisson! Cette marinade est juste divine et fera la meilleure sauce pour tremper vos morceaux de canard lors du repas!
Il devient alors critique de vraiment bien refermer le canard aux 2 extrémités pour éviter que la marinade ne s’écoule durant la cuisson! Même lorsque votre canard aura terminé sa cuisson, observez si vous voyez des fuites de marinade! Si oui, prenez un gros bol et ouvrez votre canard pour recueillir le plus de marinade possible!
Le canard viendra avec probablement des surplus de peau qui était le autour du cou. Couper le surplus, mais ne le jetez pas! Ce surplus pourra vous aider à boucher des trous! Vous pourriez aussi utiliser des morceaux de gingembre pour colmater les ouvertures trop grandes!
Ceci dit, n’ayez pas peur si vous perdez la marinade. Il arrive parfois que malgré toutes les précautions prises, que la marinade va quand même s’écouler. Nous vous avons donc fait une sauce de trempette externe qui sera délicieuse également! Elle fera une excellente alternative, mais la sauce originale sera quand même la meilleure des 2.
Temps de repos de 2 jours pour un meilleur canard laqué
Pour optimiser votre canard laqué, un temps de repos à l’air libre de 2 jours est nécessaire. Après avoir bien badigeonné votre canard avec la laque, faites de la place dans votre frigo pour y mettre la plaque avec votre canard. Remettez une 2e couche de laque après 2 heures et laisser le canard reposer pour 48 heures par la suite.
Durant ces 2 jours, vous verrez que la peau de votre canard changera de couleur pour devenir plus « bronzé », un peu comme s’il avait eu un coup de soleil! Ce temps de repos fera 2 choses critiques! La première est de vous donner une peau plus croustillante. Deuxième est d’attendrir la viande pour la rendre plus délicate et savoureuse en bouche!
La découpe de votre canard
La découpe que nous vous montrons dans notre vidéo de canard laqué est celle qui est probablement la plus populaire. C’est la même que votre épicerie chinoise fera pour mettre votre canard laqué dans une boîte. On débute en enlevant les ailes. On sépare les cuisses par la suite. Vous pourriez découper les haut de cuisses si vous le désirez ou les garder intact pour faciliter la séparation des portions. La poitrine sera divisée en 2 portions. Ces portions seront par la suite découpées en plus petites partie, plus facile à manipuler pour les tremper dans la sauce.
Nous ne sommes pas des experts avec un couteau de boucher et le truc pour éviter le plus possible les blessures, est d’utiliser un maillet avec une tête en caoutchouc! De cette manière, vous n’avez qu’à déposer la lame du couteau sur les endroits à découper sur le canard et donner un coup de maillet! La lame sera déjà au bon endroit et vous n’aurez pas à essayer de « viser » avant de donner le coup de couteau!
Pour les amateurs de plats grillés asiatiques
Hop dans le wok regorge de bons plats grillés qui vous feront saliver!
Dans la même veine que le canard laqué, nous ne pouvons juste pas passer à côté de notre recette de porc char siu! Si vous voulez y aller avec plus de finesse, nous vous recommandons chaudement notre recette de cailles aux 5 épices! Bien entendu, vous ne pouvez pas passer à côté d’un des plus grands classiques de Hop dans le wok, le célèbre poulet grillé vietnamien! Vous pourriez aussi vous laisser tenter par notre fameux porc à la citronnelle et le riz au trois trésors! Un autre grand classique à ne pas sous-estimer est notre boeuf citronnelle qui compose le célèbre bun bo!
Canard laqué chinois
Équipement de cuisine
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Ingredients
- 1 canard entier (d'environ 2kg ou 4,4lb)
- 40 g cubes de tofu rouge fermenté
- 2 c. à table sauce hoisin
- 2 c. à table sauce soya claire
- 1 c. à table sauce d'huîtres
- 2 c. à thé sucre
- 1½ c. à thé poudre 5 épices chinoises
- ½ c. à thé poudre d'oignon
- 3 anis étoilés
- 40 g branches d'oignons verts
- 30 g grandes tranches de gingembre
- 2 gousses d'ail pelées et légèrement écrasées
Pour la laque
- 1 c. à table sirop de malt (maltose)
- 65 ml eau chaude
- 2 c. à thé vinaigre rouge
Sauce d'extra (facultatif)
- 125 ml eau
- 65 ml sauce hoisin
- 2 c. à table sauce soya claire
- ½ c. à thé poudre 5 épices chinoises
- 5 g tranche de gingembre
- 1 gousse d'ail pelée et légèrement écrasée
- 1 c. à table gras de cuisson du canard (facultatif)
Préparation
- Dans un petit bol, préparer le mélange pour le laque en y mettant le sirop de malt et l'eau chaude. Bien remuer jusqu'à ce que le sirop soit dissout, puis ajouter le vinaigre rouge. Remuer et réserver.
- Nettoyer le canard sous l'eau du robinet puis le sécher légèrement avec du papier essuie-tout. Épiler les plumes restantes au besoin, mais ce n'est pas grave s'il en reste un peu.
- Pour obtenir une peau croustillante, il faut décoller la peau du muscle. La méthode idéale serait de souffler avec une pompe à air. Emballer l'embout de la pompe dans une pellicule de plastique pour facilité le nettoyage après. Si vous n'avez pas de pompe, vous pouvez aussi essayer de décoller la peau en insérant un doigt entre la peau et le muscle et en le balayant pour la décoller. Certains vous diront de souffler avec une paille, mais bonne chance, ça prend tout un souffle!
- Piquer la peau du cou avec une tige de métal de manière à bien refermer le trou. (voir vidéo)
- Dans un bol, préparer la marinade en y mettant les cubes de tofu rouge fermenté. Bien les écraser à la fourchette, puis ajouter la sauce hoisin, la sauce soya claire, la sauce d'huîtres, le sucre, la poudre 5 épices, la poudre d'oignon et l'anis étoilé. Bien remuer puis verser à l'intérieur du canard.
- Plier les branches d'oignons verts et les insérer dans la cavité, ainsi que le gingembre et l'ail.
- Refermer le deuxième trou en piquant le surplus de peau avec une autre tige de métal.
- Amener une grande marmite d'eau à ébullition. Attacher le canard avec une corde sous les bras et le tenir au dessus de la marmite. Pendant 1 à 2 minutes, verser l'eau bouillante sur le canard à l'aide d'une louche pour refermir sa peau.
- Répéter l'exercice au-dessus d'un bain d'eau glacée. Ceci refroidira le canard et rafermira davantage la peau.
- Mettre le canard sur une grille et le sécher les deux côtés avec un essuie-tout. Badigeonner le mélange pour le laque partout sur le dos. Retourner le canard, puis badigeonner sur l'autre côté.
- Mettre le canard au réfrigérateur, sans le couvrir, pendant 2 heures. Après ce temps de séchage, le sortir et le badigeonner une dernière fois des deux côtés. Remettre au frigo, sans le couvrir, pour 48 heures.
- Après le 2 jours de séchage, sortir le canard 1 heure sur le comptoir avant de le cuire.
- Préchauffer le four à 425°F (220°C), grille au centre.
- Cuire le canard, poitrine vers le haut, pendant 15 minutes, puis baisser la température à 350°F (175°C). Continuer la cuisson pour 1 heure, ou jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et dorée.
- Couvrir le bout des ailes et des pilons avec du papier d'aluminium lorsqu'ils deviennent trop foncés. S'il y a déjà une accumulation de gras dans le fond de la plaque, la transvider dans un petit bol, nous en utiliserons un peu pour la sauce. Mettre un petit fond d'eau dans la plaque avant de remettre le canard au four, ceci évitera que ça fasse trop de fumée.
- Tourner le canard (dos vers le haut) et continuer la cuisson environ 45 minutes.
- Le canard est cuit lorsqu'il atteint une température interne de 180 °F (82 °C). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse. Ajuster les temps de cuisson au besoin.
- Lorsqu'il est cuit, laisser reposer 10-15 minutes avant de la couper. Dans un petit bol, récolter le jus à l'intérieur du canard, il pourra servir de sauce. Saler cette sauce au goût.
- Séparer les ailes et les cuisses. Séparer aussi les poitrines en coupant le sternum. Couper ensuite les poitrines en tranches de 2cm (en coupant à travers les os).
- Pour la sauce, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen et amener à petite ébullition. Mijoter à découvert 5 minutes. Retirer du feu, goûter et saler au goût. Si la sauce a trop réduit, ajouter un peu d'eau pour la diluer.
Video
Notes
La valeur nutritionnelle est calculée avec l’entièreté du canard incluant le gras. Sachez qu’il perdra énormément de gras à la cuisson et celui-ci ne sera pas consommé. Il est difficile de déduire le gras des valeurs nutritives puisque ça peut grandement varier d’une fois à l’autre. La valeur nutritionnelle inclut la marinade du canard qui fini en sauce pour manger avec le canard. Je n’ai pas inclut la valeur nutritionnelle de la sauce faite en extra, puisque qu’on la fait seulement si on perd la marinade en cours de cuisson.
Valeur nutritive (par portion)
Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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