Que sont les saucisses chinoises (lap cheong/lap xuong)?
Il existe plusieurs types de saucisses en Asie, mais les saucisses chinoises séchées sont probablement parmi les plus populaires! En fait, elles sont tellement appréciées, qu’elles ont fini par dépasser les frontières de la Chine et sont consommées dans plusieurs autres pays d’Asie également. Il s’agit d’une saucisse séchée et qui a comme particularité d’être parfumée avec de la liqueur de rose, plus connue sous le nom de Mei Kuei Lu Chiew! Il s’agit d’un alcool assez fort, avec un goût très spécifique et qui donne beaucoup de caractère à cette saucisse!
Vous retrouverez ces saucisses dans quelques-unes de nos recettes comme notre fameux riz frit chinois que nous avons sorti à nos débuts en 2020! Certaines de nos autres recettes les utilisent aussi! C’est le cas de nos banh bao et de nos zongzi!
Des viandes grasses pour de bonnes saucisses chinoises
Dès qu’on coupe une saucisse chinoise, on voit tout de suite les morceaux de gras. En temps normal, nous aurions opté pour des coupes plus maigres. Pour cette recette spécifique, nous préférons un taux de gras variant entre 30 et 50%! Voyez les saucisses chinoises un peu comme du bacon. Une fois cuites ou poêlées, le gras va se résorber et rendra la saucisse moins sèche et plus tendre en bouche tout simplement! Sans ce gras, la bouchée sera très très dure et compacte.
De la liqueur de rose dans les saucisses chinoises
Il est possible que l’ingrédient le plus difficile à trouver pour faire des saucisses chinoises sera la fameuse liqueur de rose, mieux connue sous le nom de Mei Kuei Lu Chiew à 54% d’alcool. Nous voyons clairement qu’elle est relativement facile à trouver en Europe. Elle est aussi disponible facilement dans les autres provinces du Canada. Ici au Québec, nous avons été en mesure de trouver la version salée (vin de cuisson) à 19,5% d’alcool seulement.
La raison pourquoi un haut taux d’alcool est important, c’est que ça va aider à la conservation des saucisses en tuant les bactéries dans la viande. Heureusement, nous avons trouvé une solution en combinant la version salée du Mei Kuei Lu Chiew avec un autre alcool fort! Les personnes désirant faire des saucisses chinoises au Québec pourront donc le faire!
Ancienne méthode et la réalité de nos jours
Ma mère (c’est Quy Tâm qui écrit) nous disait que ma grand-mère en faisait et que traditionnellement ses saucisses étaient suspendues dehors pour sécher pendant 1-2 semaines. Il fallait les surveiller pour que les mouches ne s’y posent pas ou que les chats de rue ne partent pas avec. Si le temps virait à la pluie, il fallait les rentrer à l’intérieur et continuer le séchage dans la maison.
Comme vous pouvez le voir, cette technique de séchage est juste impraticable de nos jours. Heureusement, Hop dans le wok a trouvé une solution beaucoup plus facile et pratique! Avec nos nombreux tests, vous pourrez obtenir d’excellentes saucisses chinoises grâce à un déshydrateur tout simple! Pas besoin de surveiller les mouches ou les chats sur votre rue!
Colorées ou pas, c’est le même goût pour vos saucisses chinoises
Un ingrédient est qui optionnel dans la recette est la fameuse poudre de levure de riz rouge. Il en faut juste une petite quantité pour donner la belle couleur rouge foncée à vos saucisses! Ceux qui ne trouveront pas cette levure de riz rouge, n’ayez aucune crainte, ça ne changera nullement le goût de vos saucisses. Cette ingrédient change le côté esthétique seulement!
Équipement et boyaux de saucisses
Une machine à saucisses ou du moins une extension à saucisses pour votre robot KitchenAid vous facilitera grandement la vie. Techniquement ça peut se faire à la main avec un entonnoir, mais ça sera beaucoup plus laborieux.
Ni Christina, ni moi n’aimons gaspiller des ingrédients. À chaque fois que nous démontions notre extension à saucisses, on voyait bien qu’il restait beaucoup de chair à saucisse dans le mécanisme. On a alors testé en moulant la viande avec une pellicule de plastique et à notre grande surprise, ça fonctionne bien!
Ceux qui n’ont pas de machine à saucisses, il vous suffira donc de mouler la viande en rouleau avec une pellicule de plastique tout simplement! La pellicule servira uniquement à former la saucisse, mais doit être retirer pour le séchage. Voyez notre vidéo pour voir la technique complète! Le processus de séchage se chargera alors de donner le look classique de lap cheong à vos saucisses!
Saucisses chinoises (lap cheong / lap xuong)
Équipement de cuisine
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Ingredients
- 454 g épaule de porc
- 454 g flanc de porc
- 55 g sucre
- 3 c. à table eau
- 2 c. à table sauce de soya claire
- 2 c. à table liqueur de rose Mei Kuei Lu Chiew, alcool à 54% (voir note)
- 2 c. à thé sel
- 1 c. à thé poudre de levure de riz rouge (facultatif)
- 2,5-3 m boyaux à saucisses (intestins) de porc
Préparation
- Couper l'épaule et le flanc de porc en petits dés de 5mm d'épaisseur et mettre dans un grand bol.
- Ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux) et bien mélanger à la cuillère. Couvrir d'une pellicule de plastique et laisser mariner au réfrigérateur pour 48 heures.
- Deux jours plus tard, préparer les boyaux en les faisant tremper 30 minutes dans un bol d'eau froide. Les rincer plusieurs fois à l'extérieur et à l'intérieur pour enlever le sel.
- Installer l'outil à saucisses sur la machine (avec le plus petit embout) et insérer le boyaux sur celui-ci. Remplir les boyaux de chair à saucisse en essayant d'avoir un diamètre d'environ 2 cm.
- Séparer les saucisses en pinçant le boyaux et en attachant une petite corde de coton. Séparer de manière à ce que les saucisses mesurent environ 18 cm / 7".
- À l'aide d'un cure-dent, percer plusieurs petits trous (minimum 30-40) dans les boyaux de chaque saucisse.
- Mettre les saucisses dans un deshydrateur et faire sécher 24h à 50°C (120°F).
- Transférer les saucisses au réfrigérateur pour les refroidir complètement, puis les mettre dans un contenant fermé, elles sont prêtes à cuire!
- Les saucisses se gardent 1 semaine au frigo et peuvent être congelées. Elles devront être cuites avant de pouvoir les manger.
Video
Notes
Valeur nutritive (par portion)
Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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