Qu’est-ce que le ragoût de pattes de cochon?
Le ragoût de pattes de cochon est un classique québécois. À l’origine, il n’y avait que le ragoût avec les morceaux de viande (des pattes), et on le mangeait avec des patates bouillies et du pain. La version avec les boulettes est venue par après, et je vous avoue que c’est ma version favorite! Ce qui caractérise le ragoût de patte est probablement la farine grillée. C’est ce qui donne la couleur et la bonne saveur au bouillon. Il faudra une grande quantité de farine grillée pour épaissir une ragoût, celle-ci perd un peu son pouvoir épaississant lorsque qu’on la grille.
Les épices du ragoût sont assez simple. Il y a de la cannelle, clous de girofle, feuilles de laurier et poivre noir. C’est surtout dans les boulettes qu’on retrouve une grande variété d’épices.
Pattes de cochon ou jarrets, lequel choisir?
Je suis resté longtemps plantée devant le comptoir de boucherie à me demander si je devais prendre les jarrets ou les pattes de cochon. Quand je dis patte, je parle de la jambe (pied + partie avec de la viande, et pas juste le bout de patte) J’ai finalement été avec 2 pattes de cochon et 1 jarret.
Il est bon de savoir que dans les pieds de cochon, il n’y a pas de viande. Les pieds aideront cependant à faire un bouillon plus riche.
Les jarrets ont beaucoup de viande, mais n’ont pas le pied de cochon. Si vous voulez un ragoût avec beaucoup de viande dedans, je vous suggère d’y aller avec 2 jarrets et 1 patte de cochon. En tout cas, de mon côté, c’est ce que je ferai la prochaine fois!
L’ajustement des saveurs
Pour ce qui est du ragoût, je vous ai inclus des quantités de sel et d’épices assez précises. Cependant, je vous suggère fortement de les ajouter graduellement (surtout pour le sel), car les goûts varient d’une personne à l’autre. Si vous avez plus ou moins de bouillon que moi après l’avoir filtré, ça aura aussi un impacte sur le goût final.
Les boulettes, on les grille ou pas ?
Il y a 2 manières de faire pour les boulettes. On peut les ajouter directement dans le bouillon, comme je l’ai fait. On peut aussi les griller à la poêle avec un peu d’huile avant de les mettre dans le bouillon. Je trouve que lorsqu’on les met directement sans les griller, ça fait des boulettes plus tendres et moelleuses. De cette manière, c’est aussi une étape de moins à faire pour la recette, on économise un peu de temps! En les grillant, ça va développer un peu plus de saveurs, mais l’extérieur de la boulette sera plus dur/croquant. Allez-y selon ce que votre coeur vous dit!
Bref, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise manière de faire. Dans les 2 cas, vous pourrez rouler les boulettes dans la farine grillée après les avoir roulé.
Conservation du ragoût de pattes
Le ragoût sera encore meilleur les jours suivant, ce n’est pas juste un mythe! Assurez-vous de vous en garder quelques portions dans le réfrigérateur, vous voudrez en manger pour quelques repas consécutifs! Pour les surplus, vous pourrez tout congeler. Sachez par contre que les patates bouillies ne se congèlent pas bien. Il est donc préférable de bouillir de nouvelles patates seulement quand vous sortirez un pot de ragoût du congélateur.
Il est possible que le ragoût soit un peu plus liquide un fois dégelé. Si c’est le cas, vous pourrez l’épaissir à nouveau avec un peu de farine grillée diluée avec de l’eau.
Ragoût de pattes de cochon avec boulettes
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Ingredients
- 4,55 kg pattes de cochon (idéalement jarrets)
- 7 litres d'eau
- 500 g oignons jaunes épluchés et coupés en 2
- 125 g branches de céleri en tronçons de 5cm
- 2 gros bâtons de cannelle
- 12 clous de girofle
- 4 feuilles de laurier
- 2½ c. à table sel (à ajouter graduellement au goût)
- 1½ c. à thé poivre noir
- ½ c. à thé cannelle moulue (pour ajustements à la fin, facultatif)
- ¼ c. à thé clous de girofle moulus (pour ajustements à la fin, facultatif)
Boulettes (donne environ 140)
- 1,8 kg porc haché mi-maigre
- 280 g oignons jaunes hachés finement
- 2 gousses d'ail
- 3 oeufs
- 55 g chapelure régulière
- 1 c. à table moutarde moulue
- 1½ c. à thé sarriette moulue
- 1 c. à thé cannelle moulue
- ¾ c. à thé clous de girofle moulus
- ¼ c. à thé muscade moulue
- 4 c. à thé sel
- 1½ c. à thé poivre noir
- 125 g farine grillée (pour rouler les boulettes)
Pour épaissir le ragoût
- 375 g farine grillée
- 1,5 litre d'eau
Préparation
Préparation du bouillon
- La journée avant de commencer le ragoût, tremper les pattes de cochon/jarrêts dans une grande marmite d'eau et laisser au réfrigérateur. Cette étape est facultative mais aidera à faire sortir le sang de la viande.
- La journée où on commence le ragoût, égoutter l'eau de trempage et mettre de l'eau propre, assez pour couvrir les jarrets. Mettre à feu vif pour amener à ébullition. Dès que ça commence à bouillir un peu et que l'écume à la surface est brune, laisser bouillir pour 10 minutes. Retirer du feu et tout vider dans un évier propre. Bien nettoyer la marmite, puis nettoyer les morceaux de viande un par un avant de les remettre dans la marmite.
- Remettre la marmite sur le four et y ajouter 7 litres d'eau. Ajouter ensuite les oignons et le céleri. Mettre les épices entières dans une pochette ou une boule à épices et mettre dans la marmite. Le sel peut être ajouté dès le début, mais je vous suggère de ne pas tout le mettre d'un coup. Commencez plutôt avec 1½ c. à table ou 2 c. à table, le restant pourra être mis à la toute fin selon les goûts. Le poivre et les épices moulues seront ajoutés à la toute fin seulement.
- Amener à ébullition, puis réduire ensuite à feu moyen pour laisser mijoter 2h30 à 3h00 à découvert. Il faudra peut-être remettre un peu d'eau bouillante en cours de route si le bouillon réduit trop. L'eau devrait toujours être au dessus du niveau des jarrêts.
- Au bout de 2h30, vérifier si la viande se détache facilement. Si oui, retirer tout le contenu "solide" de la marmite en utilisant une passoire araignée. Désosser la viande (en gardant de gros morceaux) et réserver. Tout le reste (peau, os, épices, oignons) pourra être jeté. Filtrer le bouillon dans un tamis, puis remettre dans la marmite. Il devrait y avoir environ 6,5 litres de bouillon à la fin.
- Remettre la viande dans la marmite, ainsi que les boulettes. Laisser mijoter à feu moyen pour 1 heure. Note: Si vous voulez que la viande ne soit pas trop éffilochée à la fin, vous pouvez attendre un peu avant de les remettre dans le bouillon. La viande pourra être ajouté quand il restera 20-30 minutes de cuisson aux boulettes.
- Dans un grand bol, mélanger la farine grillée et l'eau. Lorsque les boulettes auront mijoté pour 1 heure, verser graduellement le mélange de farine grillée dans la marmite, puis mélanger. Mettre la farine en 3 ou 4 fois et arrêter lorsque le ragoût est assez épais à votre goût. Il faut laisser bouillir 2-3 minutes entre chaque ajout de farine grillée, ça peut être un peu long avant que ça épaississe.
- Faire les derniers ajustements de sel et ajouter le poivre noir. Mettre la cannelle et clou de girofle moulu (ceci est facultatif).
Préparation des boulettes
- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients ensemble (sauf la farine grillée). Pour tester l'assaisonnement, mettre une petite portion de viande au micro-ondes et cuire quelques secondes. Tester, puis ajuster les saveurs au goût.
- Former environ 140 boulettes de 16g à 18g chacune. On peut utiliser une petite cuillère à crème glacée de 15ml pour mieux les diviser. Mettre un peu d'huile dans les mains, puis rouler chaque boule pour qu'elles soient bien rondes. Les rouler ensuite dans la farine grillée.
Préparation de la farine grillée
- Dans une grande poêle à feu moyen, mettre environ 5 tasses (700g) de farine tout usage. Remuer constamment avec une spatule de silicone jusqu'à ce que la farine soit bien grillée. Il restera probalement un peu de farine grillée non utilisée à la fin de la recette, mais il est toujours mieux d'en avoir un peu plus sous la main. La quantité nécéssaire pour épaissir peut varier d'une fois à l'autre.
Video
Notes
Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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