Gâteaux de lune (mooncakes) aux noix

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Ingrédients (pour 12 gâteaux de 75g)

Pâte

180g de farine tout usage
45g d’huile végétale
115g de Golden Syrup
1 c. à thé de »Lye water’

»Golden Syrup » maison

1lb (454g) de sucre
1 tasse (250ml) d’eau (+ pour ajustements)
1½ c. à table de jus de citron

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Garniture

40g de pacane ou noix de grenoble grillées
40g de noix de cajou grillées
40g de graines de citrouille grillées
35g de graines de tournesol grillé
35g de graines de sésame blanche grillées
30g d’amandes grillées
45g de melon d’hiver confit (ou ananas confit)
15g de pelures d’oranges (ou mandarines) confites
30g de gingembre confit
1 saucisse chinoise (40-45g) (optionnelle)
75g de Golden Syrup
60g de sucre
40g d’huile végétale
1½ c. à thé de chinese white spirit (Baijiu)
70g de farine de riz gluant
25-35ml d’eau
Jaunes d’oeuf de cane salés (optionnels)

Autres ingrédients et outils importants

Oeuf battu
Moule à mooncake de 75g

Préparation

Golden Syrup (peut être fait plusieurs jours/semaines à l’avance):

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et chauffer à feu fort. Lorsque ça commence à bouillir, réduire le feu très bas, puis ajouter le jus de citron. Faire des mouvements circulaires avec la casserole pour mélanger les ingrédients.

Laisser mijoter très doucement environ 1h, jusqu’à ce que le sirop soit devenu doré.

Retirer du feu, laisser refroidir 10 minutes avant de mettre dans un pot. Refroidir complètement avant de fermer le pot et mettre au frigo.

Note: Le sirop sera très liquide lorsqu’il est chaud. Il s’épaissira en refroidissant. Une fois complètement refroidit, il devrait être un peu plus épais que du miel. Si le sirop est trop dur, ajouter un peu d’eau et remuer, ça va le dissoudre et lui donner la bonne consistance. Le sirop se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Pâte:

Mélanger tous les ingrédients de la pâte. Ne pas trop pétrir, maximum 1-2 minutes pour bien combiner tous les ingrédients. Envelopper dans une pellicule de plastique puis garder au réfrigérateur pour 1h à 2h.

Garniture:

Hacher les noix plus grosses. Mettre toutes les noix et graines sur une plaque à biscuits, et mettre au four quelques minutes afin de les griller. (Four à 350°F pour environ 5-6 minutes). Une fois grillées, les mettre dans un gros bol.

Hacher les fruits confits en petits morceaux. Ajouter au bol de noix.

Couper les saucisses chinoises en petits morceaux. Griller dans un poêle puis ajouter ensuite au bol de noix.

Griller la farine de riz gluant afin de la brûnir légèrement. Mélanger au noix.

Ajouter au mélange le Golden Syrup, l’huile végétale le sucre, l’alcool chinois et 25ml d’eau. Très bien remuer. Laisser
reposer 30-45 minutes.

Formation des gâteaux:

Diviser la pâte en boules de 25g, puis la garniture en boules de 50-55g. À noter que si on met un jaune d’oeuf salé dans la garniture, il faut retirer un peu de mélange de noix pour quand même obtenir 50-55g.

Mettre une boule de pâte sous une pellicule de plastique et l’aplatir pour former un disque. Envelopper la pâte autour de la boule de garniture. Mettre un peu de farine autour de la boule et aussi dans le moule à mooncake. Déposer la boule dans le moule, puis presser le gâteau directement sur une plaque à biscuit.

Préchauffer le four à 360°F (180°).

Mettre les gâteaux pour une première cuisson pour 6-7 minutes afin de durcir la pâte légèrement.

Sortir les gâteaux et les badigeonner avec un oeuf battu. Attention pour ne pas trop remplir les fentes du motif avec de
l’oeuf, cela briserait un peu le motif à la cuisson.

Remettre au four pour environ 8-10 minutes. Sortir lorsqu’il commencent à dorer légèrement.

Laisser refroidir complètement avant de mettre dans des contenants hermétiques. Garder à température ambiante pour 3 jours. Ça prendra environ 3 jours pour faire maturer la gâteau. En sortant du four, la pâte sera dure et sèche, mais au bout de 3 jours, elle aura ramolli.

Garder ensuite les gâteaux au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.