Que sont les nouilles aux oeufs fraîches asiatiques?
La cuisine asiatique offre plusieurs plats de nouilles sautées ou en soupe! Parmi la multitude de nouilles, il y a les nouilles aux oeufs fraîches qui trônent au sommet! Ces nouilles sont utilisées dans plusieurs pays asiatiques, mais sont originaires de la Chine! Elles offrent un goût très spécifique et une texture légèrement « chewy » (plus ferme et élastique que des nouilles italiennes). Vous en trouverez des très fines (1mm de diamètre) jusqu’au gros calibre pour des plats commes les nouilles Shanghaï (5-6mm de diamètre)! Que ce soit en soupe ou frites, elles sont tout simplement délicieuses!
Le kansui pour faire des nouilles aux oeufs asiatiques
L’un des facteurs qui joue le plus pour obtenir le bon goût et la bonne texture pour ces nouilles est le kansui. Il s’agit d’un ingrédient alcalin qui alternera la pâte pour lui donner un goût spécial, ainsi qu’une texture élastique! Rassurez-vous, le kansui est très facile à faire! Il suffit juste de faire cuire du bicarbonate de soude au four et le tour est joué (voir les instructions dans la fiche)! Ce processus rend le bicarbonate plus efficace que de simplement l’utiliser sans le cuire!
Nouilles aux oeufs pour la friture
Le résultat que vous cherchez est un nouille qui sera croquante après l’avoir frit! Nous vous conseillons alors fortement d’utiliser une machine à pâte qui pourra presser le mélange de farine dans un embout de diamètre très fin! Vous devez viser un diamètre de 1mm d’épaisseur! Une telle finesse vous donnera alors une nouille frite qui cuira très rapidement et qui deviendra très croustillante! N’importe quelle taille plus grande réduira le côté croustillant, tout en allongeant la durée de friture pour que la nouille soit bien cuite.
Nouilles aux oeufs pour faire des soupes
Ici, le but sera d’obtenir des nouilles aux oeufs qui offrent une texture « chewy » (élastique). Selon nos tests, la meilleure manière pour y arriver est d’utiliser un laminoir. Le fait de laisser reposer la pâte, de l’écraser à répétition et de la replier sur elle-même vous donnera cette texture unique! Les machines à pâtes ne sont juste pas assez puissantes pour pousser une pâte aussi lourde et dense. Il vous faudra la traveiller manuellement en premier et avec un laminoir par la suite! De plus, sachez que les nouilles seront encore meilleures si vous les laisser reposer au moins 24 heures avant de les utiliser dans votre soupe!
Pour les amoureux de plats de nouilles asiatiques
Vous aimez les plats de nouilles? Hop dans le wok offre une belle sélection qui plaira à tous les goûts! En premier, pourquoi ne pas essayer le célèbre nid d’oiseau au poulet? Ceux qui aiment les soupes pourront se délecter avec la soupe Khao Soi! Pour les amateurs qui veulent un vrai punch de saveurs, il y aura les fameuses nouilles dan dan (dan dan noodles)! Bien entendu ces nouilles peuvent très bien complémenter des recettes classiques comme la soupe wonton!
Nouilles aux oeufs maison (style wonton)
Équipement de cuisine
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Ingredients
- 2 oeufs larges
- 65 ml eau (voir note)
- 4 g kansui en poudre
- 4 g sel
- 400 g farine à pain
- Fécule de pomme de terre (ou fécule de maïs)
Préparation
Préparation du kansui en poudre
- Recouvrir une plaque à biscuit d'un papier parchemin, puis étaler 1/2 tasse (140g) de bicarbonate de soude sur la surface. Mettre au four à 250°F (120°C), sur la grille du centre, pendant 30 minutes. Retirer ensuite du four et laisser refroidir complètement avant de transférer dans un pot en vitre. À noter que le poids initial aura diminué un peu, passant de 140g à 100g environ. Le kansui n'a pas d'expiration et se garde dans le garde-manger. Il pourra servir pour toutes les futures recettes de ramen.
Préparation
- Mettre un petit bol sur une balance, puis casser les deux œufs pour en connaître le poids. Retirer le bol de la balance et en mettre un nouveau, remettre la balance à zéro. Si le poids des œufs est (par exemple) de 104g, il nous faudra 66g d'eau pour arriver à un total de 170g de liquide (170g – 104g = 66g). Verser 66g d'eau dans le nouveau bol et y ajouter la poudre de kansui et le sel. Bien mélanger jusqu'à dissolution, puis verser ensuite dans le mélange d'oeuf.
- Dans un grand bol, mettre la farine à pain, puis y verser graduellement le mélange d'œuf en mélangeant avec des baguettes.
- Une fois le mélange d'œuf complètement versé, pétrir très légèrement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La texture sera très grumeleuse, pétrir juste assez pour créer un boule qui se tienne un peu. Mettre le tout dans un gros sac de congélation (style Ziploc), puis compresser légèrement la pâte. Sortir l'air du sac et laisser reposer 30 minutes sur le comptoir.
- Écraser la pâte tout en la laissant dans le sac (ceci va permettre d'avoir une forme plus carrée). Lorsqu'on obtient une épaisseur de 10-12mm, laisser reposer sur le comptoir pour un autre 30 minutes.
- Sortir la pâte du sac puis couper en trois parts égales. Travailler un morceau à la fois, les 2 autres peuvent rester dans le sac pour éviter qu'ils ne s'assèchent. Mettre un peu de fécule sur les deux côtés de la pâte, puis rouler pour l'abaisser autour de 3-4mm d'épaisseur.
- Passer la pâte dans un laminoir réglé au #1. Ajuster ensuite au #2, puis passer la pâte à nouveau.
- Plier la pâte en 2 afin que les 2 extrémités se superposent. Écraser légèrement la pâte au rouleau pour que les 2 épaisseurs se fusionnent légèrement ensemble. Remettre le laminoir au # 1, puis repasser la pâte en commençant par le côté ayant les 2 extrémités. Passer la pâte à nouveau en augmentant de niveau à chaque tour jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée.
- Couper la feuille en deux pour en réduire la longeur et mettre de la fécule sur les 2 faces. Installer l'outil de découpe pour les nouilles (largeur selon vos goût) et passer une feuille de pâte. Plier les nouilles légèrement sur elles-mêmes pour en faire une petite boule, puis mettre dans un contenant de plastique.
- Répéter les étapes précédentes pour les 2 morceaux de pâte restants.
- Les nouilles se garderont maximum 4 jours au frigo. Elles peuvent être consommées la journée même mais auront une texture optimale après 24h de repos au frigo. Bien les saupoudrer de fécule avant de les entreposer pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Video
Notes
Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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Je n’ai pas fait les pâtes. Je cherche ou me procurer les nouilles won ton. J’ai tout acheté pour faire les nids mais il me manque les nouilles . J’ai fait les épiceries a Joliette, repentigny et j’apprécierais savoir où me les procurer. Merci.
On les trouve surtout dans les épiceries asiatiques