Qu’est-ce que la mortadelle vietnamienne?
La mortadelle vietnamienne est appelée «Chả lụa» dans le sud du Vietnam. Au nord du pays, elle est appelée «giò lụa». Il s’agit d’une forme de saucisse qui est faite avec du porc haché assaisonné. La mortadelle est enroulée dans une feuille de bananier et est ensuite cuite à la vapeur. Cette feuille donnera un bon petit goût à la viande durant la cuisson! La mortadelle peut être servie dans un banh mi comme plat principal. Elle est aussi délicieuse lorsque servie en accompagnement comme dans la recette de banh cuon. Elle peut également servir de snack si elle insérée dans des banh day!
Différentes versions existent!
Notre recette vous montrera comment faire la version de base, qui est la plus polyvalente. Vous aurez donc beaucoup plus de possibilités pour l’utiliser! Cependant, sachez qu’il existe plusieurs autres sortes de mortadelles vietnamiennes. Parmi les choix très populaires, il y a les versions frites. Vous retrouverez aussi les versions avec d’autres épices. Dernièrement il y a aussi celles faites avec d’autres viandes. Toutes ces versions sont délicieuses et valent la peine d’être essayées!
La température de la viande est critique pour un bon résultat
Cette recette nécessite une température assez froide de la viande pour obtenir une texture optimale après la cuisson. La chaleur provenant du robot culinaire peut aussi réchauffer la viande. Il est critique de prendre des pauses pour refroidir le mélange durant certaines étapes de la préparation. Pour un meilleur look, on vous suggère de bien tapper votre saucisse sur le comptoir en la roulant. Ceci va faire sortir les bulles d’air qui se trouvent dans le mélange et donnera des tranches avec moins de trous lors de la coupe!
Feuilles de bananiers et mortadelle vietnamienne
Nos fans nous ont déjà demandé si les feuilles de bananiers donnaient une saveur de banane à la mortadelle vietnamienne. Non, ça ne goûtera pas du tout la banane. En fait, les feuilles donneront un léger goût très délicat à la viande.
Il n’existe pas d’équivalent à ce goût dans la cuisine occidentale afin de vous donner une idée. Ceci dit, c’est un bon goût très agréable et naturel. Une personne qui a goûté à une mortadelle cuite dans des feuilles de bananiers, remarquera tout de suite l’absence de ce goût dans une mortadelle cuite dans une pélicule de plastique.
Nous vous recommandons au moins une fois dans votre vie d’essayer une mortadelle cuite dans les feuilles de bananiers! Il y a définitivement un charme délicat et rustique à cette expérience!
Mortadelle vietnamienne (cha lua/gio lua)
Équipement de cuisine
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Ingredients
- 454 g porc haché mi-maigre
- 1 gousse d'ail hachée très finement
- 55 ml eau glacée
- 2 c. à table sauce de poisson (marque des 3 crabes)
- 1 c. à table sucre
- 2½ c. à thé fécule de tapioca
- 1 c. à thé poudre d'oignon
- ¼ c. à thé sel
- ¼ c. à thé poivre blanc moulu
- ¼ c. à thé poivre noir moulu
- ¾ c. à thé poudre à pâte (levure chimique)
- 4 morceaux de feuilles de bananier d'environ 13" (33cm) de long
Préparation
- Dans un robot KitchenAid, un robot culinaire ou à la main, mélanger ensemble le porc haché et l'ail jusqu'à ce que la viande devienne fibreuse et collante (mélanger environ 5 minutes).
- Dans un bol séparé, mélanger tous les ingrédients restants (sauf les feuilles de bananier), en gardant la poudre à pâte en dernier. Lorsque tout est bien mélangé, verser la totalité dans la viande et continuer de mélanger pour encore 5 minutes. Attention, en prenant un robot culinaire (ceux avec la lame), le moteur devient chaud et il ne faut pas que la viande se réchauffe. Prendre des pauses en mettant la viande au frigo au besoin. La viande doit rester froide si on veut une texture optimale.
- Prendre une petite plaque à biscuit ou autre contenant large, placer une péllicule de plastique sur la surface, puis étendre la viande dessus. Une fois la viande uniforme, mettre au congélateur pour 1h30 à 2h00 afin de durcir le tout.
- Une fois durcie mais encore un peu souple, couper en petits morceaux puis hacher dans un robot culinaire (avec lame). Hacher jusqu'à ce que la viande redevienne collante. Il faudra potentiellement diviser la viande en deux portions pour les hacher, puis les recombiner par la suite.
- Transférer la viande sur une péllicule de plastique puis former un rouleau. Frapper le rouleau contre le comptoir quelque fois pour aider à sortir les bulles d'air. Une fois formé, placer le rouleau au congélateur pour 20 minutes.
- Bouillir de l'eau dans un cuiseur à vapeur. On doit faire bouillir à feu moyen.
- Nettoyer et découper les feuilles de bananier (cette étape peut avoir été fait la veille).
- Placer 2 feuilles de bananier devant soit avec les lignes à la verticale et le côté lisse contre la table. Les 2 feuilles peuvent être légèrement décalées afin de former un gros carré de 13'' x 13 '' (33cm x 33cm ). Placer la 3e feuille par dessus les deux autres, face lisse toujours vers la table, mais les lignes de la feuille sont à l'horizontale. Placer la dernière feuille par dessus, encore une fois le côté lisse vers le bas, et les lignes de la feuille sont verticales.
- Badigeonner de l'huile végétale sur la feuille du dessus. Déballer le rouleau de viande et le mettre sur la feuille. Le rouleaux doit être perpendiculaire au ligne de la feuille. Prendre les rebords (celui du haut et celui du bas) des feuilles puis les rabattre ensemble pour les plier. Attacher le rouleau avec une première corde. Plier les extrémités puis attacher le tout avec quelques cordes.
- Envelopper le rouleau avec une pellicule de plastique, le rouler un peu sur le comptoir pour l'arrondir, puis le mettre dans le cuiseur à vapeur pour 30 minutes. Une fois la cuisson terminée, retirer le cuiseur du feu puis laisser reposer 30 minutes avant de retirer le couvercle. Ensuite, retirer le couvercle et laisser reposer un autre 30 minutes à température ambiante.
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Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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