Mortadelle vietnamienne (cha lua/gio lua)
La mortadelle vietnamienne occupe une place de choix dans cette cuisine! Délicieuse par elle-même, elle accompagne également à merveille plusieurs autres plats!
Ingredients
- 454 g porc haché mi-maigre
- 1 gousse d'ail hachée très finement
- 55 ml eau glacée
- 2 c. à table sauce de poisson (marque des 3 crabes)
- 1 c. à table sucre
- 2½ c. à thé fécule de tapioca
- 1 c. à thé poudre d'oignon
- ¼ c. à thé sel
- ¼ c. à thé poivre blanc moulu
- ¼ c. à thé poivre noir moulu
- ¾ c. à thé poudre à pâte (levure chimique)
- 4 morceaux de feuilles de bananier d'environ 13" (33cm) de long
Préparation
- Dans un robot KitchenAid, un robot culinaire ou à la main, mélanger ensemble le porc haché et l'ail jusqu'à ce que la viande devienne fibreuse et collante (mélanger environ 5 minutes).
- Dans un bol séparé, mélanger tous les ingrédients restants (sauf les feuilles de bananier), en gardant la poudre à pâte en dernier. Lorsque tout est bien mélangé, verser la totalité dans la viande et continuer de mélanger pour encore 5 minutes. Attention, en prenant un robot culinaire (ceux avec la lame), le moteur devient chaud et il ne faut pas que la viande se réchauffe. Prendre des pauses en mettant la viande au frigo au besoin. La viande doit rester froide si on veut une texture optimale.
- Prendre une petite plaque à biscuit ou autre contenant large, placer une péllicule de plastique sur la surface, puis étendre la viande dessus. Une fois la viande uniforme, mettre au congélateur pour 1h30 à 2h00 afin de durcir le tout.
- Une fois durcie mais encore un peu souple, couper en petits morceaux puis hacher dans un robot culinaire (avec lame). Hacher jusqu'à ce que la viande redevienne collante. Il faudra potentiellement diviser la viande en deux portions pour les hacher, puis les recombiner par la suite.
- Transférer la viande sur une péllicule de plastique puis former un rouleau. Frapper le rouleau contre le comptoir quelque fois pour aider à sortir les bulles d'air. Une fois formé, placer le rouleau au congélateur pour 20 minutes.
- Bouillir de l'eau dans un cuiseur à vapeur. On doit faire bouillir à feu moyen.
- Nettoyer et découper les feuilles de bananier (cette étape peut avoir été fait la veille).
- Placer 2 feuilles de bananier devant soit avec les lignes à la verticale et le côté lisse contre la table. Les 2 feuilles peuvent être légèrement décalées afin de former un gros carré de 13'' x 13 '' (33cm x 33cm ). Placer la 3e feuille par dessus les deux autres, face lisse toujours vers la table, mais les lignes de la feuille sont à l'horizontale. Placer la dernière feuille par dessus, encore une fois le côté lisse vers le bas, et les lignes de la feuille sont verticales.
- Badigeonner de l'huile végétale sur la feuille du dessus. Déballer le rouleau de viande et le mettre sur la feuille. Le rouleaux doit être perpendiculaire au ligne de la feuille. Prendre les rebords (celui du haut et celui du bas) des feuilles puis les rabattre ensemble pour les plier. Attacher le rouleau avec une première corde. Plier les extrémités puis attacher le tout avec quelques cordes.
- Envelopper le rouleau avec une pellicule de plastique, le rouler un peu sur le comptoir pour l'arrondir, puis le mettre dans le cuiseur à vapeur pour 30 minutes. Une fois la cuisson terminée, retirer le cuiseur du feu puis laisser reposer 30 minutes avant de retirer le couvercle. Ensuite, retirer le couvercle et laisser reposer un autre 30 minutes à température ambiante.