Qu’est-ce que le banh tet?
Vous les avez sûrement vu dans les épiceries asiatiques à l’approche du nouvel an lunaire à chaque année! Les banh tet sont en fait des rouleaux de riz gluant, ayant un centre d’haricots mungo et de viande de porc assaisonné! Le tout est enveloppé dans des feuilles de bananiers et cuit pendant de longues heures! Il en résulte un gâteau salé, qui se garde assez longtemps si on ne l’ouvre pas et qui se donne en cadeau à nos proches! C’est un plat de célébration, mais qui est délicieux en tout temps durant l’année!
Des feuilles de bananier pour faire le banh tet!
Il serait facile de sous-estimer l’effet des feuilles de bananier sur le goût du banh tet! En fait, il suffit de goûter à du riz gluant cuit sans feuille de bananier pour tout de suite détecter la différence! Le goût spécial et la couleur que ces feuilles donne à la recette sont subtil, mais bel et bien présents! Ils ajoutent au charme rustique de cette recette, en plus de donnez un look vraiment exotique aux rouleaux!
Bien calibrer la quantité de riz dans un banh tet
Un aspect qui peut faire une grande différence est de trop mettre de riz lors de la confection du banh tet! En effet, le riz prend beaucoup d’expansion lors de la cuisson, donc dosez bien pour ne pas trop surcharger votre banh tet! C’est toujours plus agréable de manger un banh tet qui a beaucoup de farce d’haricots mungo et de viande! C’est juste moins intéressant de manger des banh tet constitués presque juste de riz!
Bien ficeler le banh tet
En tenant compte que le contenu du banh tet va prendre de l’expansion, il faut bien ficeler le banh tet pour éviter que le contenu soit trop lousse. Un banh tet trop lousse verra ses grains de riz s’échapper entre les feuilles de bananiers. Inversement, il ne faut pas non plus trop serrer les ficelles. Les feuilles de bananier risquent de fendre sous la pression du contenu qui prend de l’expansion lors de la cuisson. Donc serrez la ficelle pour que les feuilles tiennent bien, sans qu’il y ait de lousse, mais sans trop serrer non plus!
Cuisson dans des feuilles de bananier
Plusieurs plats rustiques de l’Asie du sud-est sont cuits dans des feuilles de bananier afin de leur conférer une délicate saveur et couleur! C’est le cas notamment des gâteau des mariés (banh phu the) et des banh gio! Il y a aussi la fameuse mortadelle vietnamienne qui bénéficie de ces feuilles! Un peu moins connu, mais non moins délicieux, il ne faut pas oublier les banh day!
Banh tet
Équipement de cuisine
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Ingredients
Marinade de la viande
- 750 g épaule de porc
- 65 g échalotes françaises hachées finement
- 1 c. à table sauce de poisson
- 2 c. à thé sucre
- 1½ c. à thé poivre noir
Autres éléments
- 1,2 kg riz gluant (sec)
- 575 g haricots mungo pelés (sec)
- 2 paquets feuilles de bananier
- 2 c. à table sel
Préparation
1ere journée
- Couper les morceaux de porc en tranches de 5 pouces de long ou en plus petits morceaux si on veut enlever un peu de gras.
- Mélanger tous les ingrédients de la marinade à la viande et laisser mariner 1 heure au frigo.
- Rincer les haricots mungo 3 fois, les égoutter et les mettre dans une casserole. Ajouter de l'eau jusqu'à 6 cm au-dessus des haricots et bouillir à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Lorsqu'ils sont tendres, bien les égoutter, puis les broyer dans un robot. Si la pâte est assez ferme, réserver et laisser refroidir 15-20 minutes. Si la pâte est trop liquide, réduire dans une poêle à feu moyen en remuant constamment avec une spatule de silicone. Retirer du feu quand là pâte se tient et laisser refroidir légèrement.
- Diviser la pâte d'haricot en 6 parties égales.
- Mettre 30cm ( 12 po) de pellicule de plastique sur la surface de travail. Prendre 1 partie de pâte d'haricot et former 2 galettes rectangulaires (environ 14 cm par 7 cm) sur le plastique. Mettre 1/6 de la viande au centre d'un des rectangles, dans le sens de la longueur et recouvrir avec le 2e rectangle.
- Refermer la pellicule de plastique pour en faire un rouleau et le rouler sur le comptoir jusqu'à ce que la pâte d'haricot soient répartie uniformément autour de la viande, incluant les extrémités. Le roulau devrait faire entre 13cm et 15 cm (5 po à 6 po).
- Répéter les 2 dernières étapes pour tous les rouleaux, puis les mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
- Préparer les feuilles de bananier en coupant 18 morceaux de 11" x 11" (27,5 cm x 27,5 cm). Bien les nettoyer et les remballer dans leur sac d'origine en les enveloppant d'abord dans un essuie-tout humide, afin d'éviter qu'elles s'assèchent. Garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Rincer le riz gluant 3 ou 4 fois et faire tremper sur le comptoir jusqu'au lendemain (10-12 heures). L'eau doit couvrir le riz d'au moins 5 cm.
2e journée
- Égoutter le riz et le rincer. Bien égoutter à nouveau, puis ajouter 1 c. à table de sel. Bien mélanger. Séparer en 6 portions égales (1 portion par rouleau) et réserver.
- Étaler une ficelle de cuisine 30 cm (12 po) à la vertical sur le plan de travail.
- Empiler 3 feuilles de bananiers devant soit sur la ficelle. Les 2 premières feuilles doivent avoir le côté lisse qui fait face au comptoir et ayant les rainures perpendiculaires à la ficelle. Pour la 3e feuille, le côté lisse doit être vers le haut et les rainures perpendiculaires aux feuilles du bas.
- Prendre une portion de riz et utiliser environ la moitié pour former un carré de 18 cm au centre de la feuille. Déballer un rouleau congelé et le placer sur le riz (dans le sens perpendiculaire des rainures de la feuille du dessus). Soulever les 2 bordures (celles du haut et du bas) vers le haut et combler la surface avec du riz pour qu'on ne voit plus la pâte d'haricot.
- Fermer les feuilles de manière à formé un cylindre, puis utiliser la ficelle qui était en-dessous pour attacher le rouleau temporairement. Plier les feuilles de l'une des extrémités et mettre le rouleau debout avec le côté ouvert vers le haut. Mettre la moitié du riz restant et comptacter légèrement. Plier les feuilles pour fermer le trou et retourner le rouleau dans l'autre sens. Ouvrir l'extrémité qui était fermée temporairement et remplir avec le reste du riz. Compacter le riz et replier les feuilles pour fermer le rouleau.
- Attacher le rouleau avec de la ficelle afin que les feuilles restent bien fermées. Il ne faut pas serrer trop fort, car le riz gonflera à la cuisson.
- Remplir une grosse marmitte d'eau et chauffer à feu vif pour amener à ébullition.
- Déposer les rouleaux dans la marmitte en les mettant verticalement. Attendre que l'eau se remette à bouillir, puis baisser à feu doux-moyen. Couvrir et mijoter pendant 6 heures. Si le niveau de l'eau descend trop à cause de l'évaporation, ajouter de l'eau bouillante pour remonter le niveau.
- Au bout de 6 heures, sortir les rouleaux et les plonger dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
- Couper en tranches, retirer la feuille de bananier puis servir avec de la sauce de poisson trempette. On peut déguster les tranches de banh tet directement comme ça ou bien les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile afin d'avoir les face légèrement croustillantes. Les rouleaux non-consommés peuvent être emballés dans une pellicule de plastique (garder la feuille de bananier autour du rouleau). Ils se gardent 1 semaine au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.
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