L’outil le plus iconique de la cuisine asiatique, c’est le wok! Vous avez probablement déjà vu des chefs en restaurant préparer votre repas dans un gigantesque wok en acier au-dessus d’une forte flame, mais est-ce possible de faire la même chose à la maison?

En fait, il est extrêmement rare qu’une maison soit équipée de manière à pouvoir utiliser un feu aussi fort. Ça prend de l’équipement puissant, mais aussi une très bonne aération. On peut cependant utiliser un wok en acier carbone et réussir à obtenir un peu de « wok hei » cette saveur spéciale qu’on retrouve dans tout bon restaurant asiatique.

Dans nos recettes, vous remarquerez qu’on fait très souvent mention d’un wok électrique. Je vous avoue qu’ici, c’est le wok électrique que nous utilisons le plus souvent. Les gens nous demandent souvent lequel des deux woks est le meilleur, mais je dirais qu’ils ont tous les 2 leurs avantages et inconvénients. Laissez-moi vous en dire plus à ce sujet afin que vous puissiez choisir le bon wok pour vos besoins à vous.

Qu’est-ce que le « Wok Hei » exactement?

Avant de vous parler des 2 types de wok, je dois vraiment vous expliquer ce qu’est le ‘’wok hei’’. Le wok hei n’est pas un ingrédient qu’on peut ajouter à une recette. On le goûte, on le sent, c’est la petite saveur fumée très spécifique qu’on retrouve dans les restos asiatiques, mais ça prend quelques conditions spécifiques pour l’obtenir.

Cette saveur de wok hei se crée lorsque des aliments chauffent rapidement à très haute température. L’huile crée une saveur de fumée et la forte température fait cristalliser les sucres des aliments. La chaleur du wok doit être assez chaude pour brunir un peu les aliments, cela contribuera à la bonne saveur.

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Voici quelques idées de recettes où le wok hei ajoute beaucoup au plat:

Chow Mein à la sauce soya

Poulet frit Sel et poivre

Tofu frit sel et poivre

Boeuf mongol

Riz frit au poulet yakitori

Nouilles udon teriyaki

Le wok en acier carbone

Si vous voulez cuisiner dans un wok « normal » en métal, c’est le wok en acier carbone qu’il vous faudra. Pas en acier inoxydable, pas en fonte et pas non plus un wok avec un revêtement antiadhésif. Les woks en acier inoxydable ou ceux avec un revêtement ne pourront pas être culottés ni développer de couche de patine au fil du temps. Ils ne pourront donc pas créer l’effet de wok hei. Un wok en fonte peut être culotté, mais ce métal est plus épais ce qui rend les changements de température moins rapides. Ce qu’on veut avec un wok, c’est que ça chauffe rapidement, mais que ça refroidisse vite également.

L’acier carbone est un métal légèrement poreux, ce qui permettra à l’huile de s’y accrocher, ça formera une couche de patine à force de cuire des aliments dedans. Cette couche de patine va créer une surface antiadhésive au wok aussi. Il est possible d’accélérer ce processus en culottant le wok avant son utilisation, je vous expliquerai toutes les procédures de culottage, de cuisson et de nettoyage de votre wok un peu plus loin.

Pour le moment, voyons ensemble les avantages et inconvénients d’avoir un wok en acier carbone :

Avantages d’un wok en acier carbone

1- On peut obtenir l’effet de wok hei pour donner plus de saveur à nos plats. Ici, j’utilise mon wok sur une plaque à induction. Les variations de température ce font beaucoup plus vite que sur un four en vitrocéramique par exemple. Pour obtenir l’effet de wok hei, il est important de chauffer le wok d’abord, sans huile, jusqu’à ce que le métal commence à fumer un peu. Ensuite on met l’huile et on ajoute nos aliments. Pour obtenir le wok hei, il faut souvent se limiter à cuire 1 ou 2 portions à la fois, car l’aliment doit être en contact avec le métal pour bien brunir.

2- Plus facile de faire sauter des aliments. Si vous aimer secouer un poêlon d’une main pour faire sauter vos légumes, vous aimerez probablement pourvoir utiliser un wok ayant une poignée. En effet, quand on cuisine avec un wok électrique, il est impossible de sauter des aliments de cette manière, puisque le wok à des pattes et pas de longue poignée.

3- Peu dispendieux. Les woks en acier carbone ne sont pas tellement chers, les prix peuvent tourner autour de 30-50$ pour des modèles et formats standards.

4- Un look plus asiatique. Bon, je ne sais pas si on peut vraiment qualifier ça comme étant un vrai avantage, mais si pour vous l’apparence est importante, que ce soit pour impressionner vos proches avec un souper thématique, ou simplement pour prendre de belles photos de vos plats, un wok en acier carbone c’est-ce qu’il vous faut!

Inconvénients d’un wok en acier carbone

1- La rouille. L’acier carbone est un métal qui rouille, alors si on veut éviter ça, il y a une procédure à respecter pour son entretien. Il faut absolument chauffer et huiler le wok après chaque utilisation, cela évitera les mauvaises surprises.

2- Idéalement, le wok doit être culotté. Ce n’est pas obligatoire de culotter un wok avant la première utilisation, car le culottage peut se créer au fil du temps, naturellement en cuisant les aliments dedans. Cependant, si vous souhaitez obtenir plus rapidement une saveur de wok hei, il est mieux de culotter le wok au début. Pour ce faire, vous aurez besoin d’un endroit extrêmement bien aéré, à l’extérieur idéalement, car culotter un wok dégage énormément de fumée. Comme on suggère de faire ça à l’extérieur, c’est quelque chose qui est un peu plus difficile à faire au Québec durant les mois plus froids.

3- La nourriture colle ou brûle plus facilement. Du moment où on cuit des aliments avec un peu trop d’amidon comme du riz ou des pâtes, ou bien un plat ayant une sauce un peu épaisse ou sucrée, on a un peu plus de chance que ça colle au fond et que ça se mette légèrement à cramer. Ça prend un petit peu plus d’expérience pour bien maîtriser la cuisson.

4- Difficulté à bien mélanger de grandes portions de nourriture. Un wok standard avec une poignée doit être tenu d’une main, ce qui laisse une seule main pour aller remuer ou mélanger les ingrédients. Alors si vous faite une recette double avec beaucoup de nouilles et que vous aimeriez prendre 2 spatules pour mélanger, ce sera un peu plus difficile car c’est beaucoup moins stable.

Le wok électrique

Le wok électrique est l’outil que nous utilisons le plus souvent pour nos recettes et c’est aussi le choix par excellence pour quelqu’un qui débute en cuisine. C’est certain que ce type de wok a aussi ces inconvénients, mais selon moi, les avantages qu’on retrouve avec celui-ci sont assez intéressants pour qu’on le choisisse.

Avantages d’un wok électrique

1- Rien de colle! En effet, ce type de wok est recouvert d’un revêtement antiadhésif qui permet une cuisson rapide sans faire coller les aliments au fond. On peut donc très facilement faire des sautés de nouilles, des riz frit ou cuire de la viande qui a été marinée dans une sauce un peu épaisse ou sucrée. Comme rien ne colle, vous verrez que c’est aussi très facile à nettoyer. Cependant, attention de ne pas utiliser une brosse abrasive, ça endommagerait le revêtement.

2- On règle facilement la température. Un wok électrique est muni d’une roulette pour la température. Il est très facile et rapide de changer les températures entre 200°F et 400°F. Dans plusieurs de nos recettes, nous allons même vous mentionner à quel degré mettre votre wok, et pour combien de temps. Pour une personne qui débute en cuisine et qui ne maîtrise pas toujours les cuissons, cet aspect pourrait bien se montrer pratique!

3- Le wok électrique est très stable. Grâce à sa base ou ses pattes, le wok électrique vous permettra d’avoir les deux mains libres pour bien mélanger vos ingrédients. Comme sa capacité est souvent entre 5 et 7 litres, il devient donc très facile de faire de grandes portions de vos plats favoris!

4- C’est un outil de cuisine pas juste pour sauter des aliments. En effet, ce type de wok est aussi très bon pour faire des soupes ou des currys. On peut même l’utiliser pour faire un ‘’hot pot’’ ou fondue chinoise! L’élément chauffant est dans le wok en tant que tel, on peut donc l’utiliser sur le comptoir de la cuisine si on a besoin d’utiliser le four pour cuire autre chose en même temps. Même en camping, si on a accès à de l’électricité, vous verrez que les usages de ce wok sont multiples!

Inconvénients d’un wok électrique

1- Il faudra mettre une croix sur la saveur de wok hei avec ce type de wok. Puisque la surface est antiadhésive et que le wok ne se culotte pas, nous ne pourrons pas obtenir la bonne saveur de restaurant. On peut réussir à avoir des petits bouts grillés sur nos aliments, mais le goût de fumée n’est quand même pas pareil au final. Ça n’empêche pas que le plat sera quand même excellent!

2- Attention aux ustensiles métalliques! Pour éviter d’abîmer le revêtement, il ne faut pas utiliser de spatules ou cuillère en métal. Utilisez seulement des ustensiles en bois, plastique ou silicone. Si on néglige cet aspect et qu’on égratigne le revêtement, les aliments vont beaucoup coller au fond.

3- La chaleur n’est pas toujours constante. L’élément chauffant d’un wok électrique fonctionne un peu comme un rond de four. Ça va chauffer jusqu’à ce que la température soit atteinte, puis ça s’éteint ensuite. Quand la température redescend un peu, l’élément se remet à chauffer. Cela inquiète parfois les gens, ça peut donner l’impression que le wok est défectueux quand on voit la petite lumière s’éteindre en plein milieu de la cuisson, mais c’est tout à fait normal. C’est vrai que parfois ce n’est pas très pratique quand nous devons cuire quelque chose sans trop d’interruption.

Vous connaissez maintenant les principaux avantages et inconvénients des 2 types de wok que nous utilisons. Vous êtes maintenant un peu mieux outillés pour choisir ce qui vous conviendrait le mieux en cuisine. Si vous décidez d’y aller avec le wok en acier carbone, vous devrez le culotter (le culottage n’est pas obligatoire, mais c’est quand même mieux de le faire). Il faudra aussi l’entretenir d’une manière bien spécifique, on vous explique tout dans cet article: Comment culotter et entretenir un wok en acier carbone.

Quelques questions fréquemment posées par nos fans concernant le wok en acier carbone :

Est-ce que le wok en acier peut être utilisé sur un four à induction?

Oui! D’ailleurs, c’est sur un four à induction que nous utilisons notre wok en métal. L’acier carbone est un métal magnétique, il peut donc être utilisé sans problème sur ce type de four. Si vous l’essayez et que ça ne fonctionne pas, c’est probablement parce que vous avez un wok en acier inoxydable ou avec un autre type de métal. C’est surtout pour le culottage qu’on doit utiliser une flamme, autrement, je trouve que le four à induction est vraiment plus efficace qu’une plaque de four conventionnel, ici on réussi même à obtenir le wok hei avec l’induction!

Quelle grosseur de wok choisir?

Nous utilisons un wok de 14’’ de diamètre, on trouve que c’est une grosseur parfaite si c’est pour utiliser avec de l’équipement normal à la maison. Plus gros que 14’’, il faut idéalement avoir une source de chaleur plus forte, ça prend un peu plus de puissance pour chauffer plus de surface. Oh et ce n’est pas juste la largeur du wok qu’il faut regarder, pensez aussi à choisir un wok ayant un fond plat si vous voulez l’utiliser sur un four. Les woks à fond rond doivent être utilisé sur un support spécial, sinon il ne tiendra pas en place. Une autre chose bien utile à regarder outre le format, ce sont les poignées. Ici on aime beaucoup les woks avec une longue poignée d’un côté, et une petite poignée courte l’autre bord. Ceci facilite beaucoup la prise si le contenu du wok est très lourd. Et si les poignées sont en bois, c’est encore mieux selon moi, car ça ne devient pas aussi chaud que les poignées en métal.

Est-ce que je peux frire des aliments dans mon wok en acier?

Oui absolument! Pour certaines recettes, il est même plus facile de frire dans un wok en acier plutôt que dans une friteuse. Quand les panures sont liquides par exemple, il est plus facile de déposer les morceaux dans le wok que dans un panier grillagé où toute la panure viendra se coller. Je vous suggère cependant de vous procurer un thermomètre à friture que vous mettrez sur le wok, juste pour vous assurer d’avoir une température stable. Il n’est pas nécessaire de trop remplir le wok d’huile, bien souvent, 5cm d’huile seront suffisant. Faites toujours attention de travailler de manière sécuritaire quand vous faites de la friture.

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