À quoi sert le culottage?

Le culottage va servir à créer une couche de patine sur le wok. Cette couche se crée avec une fine couche d’huile sur toute la surface du wok qui est chauffée à feu vif. Ceci servira à protéger le métal contre la rouille, mais aussi à créer une surface antiadhésive qui facilitera beaucoup la cuisson des aliments. De plus, le culottage aidera davantage à obtenir le fameux «wok hei» qui donne une touche si spéciale aux plats.

Après un culottage, un wok devient foncé, les teintes vont varier entre le brun, noir, et noir bleuté. À noter que la couleur du culottage va changer au fil des utilisations, c’est tout à fait normal.

Il est important de noter que les woks en acier inoxydable ainsi que les woks avec un revêtement antiadhésif (téflon) ne peuvent pas être culottés. Si vous essayez de les culotter, vous pourriez les endommager sérieusement!

Comment culotter un wok en acier carbone

Culotter un wok peut facilement prendre 1 heure, je vous suggère donc de faire ça comme un projet de fin de semaine et pas juste avant de cuisiner votre premier plat dedans. La plupart des woks viennent avec des instructions de culottage aussi. Je vous suggère de suivre les indications du commerçant, mais s’il n’y a rien de spécifié, vous pourrez vous fiez à la procédure que je vous partage.

La première chose à faire lorsqu’on achète un wok en acier carbone, c’est de le nettoyer bien en profondeur. C’est la seule fois où on peut utiliser du savon et une brosse ou éponge abrasive. Il est important de bien le nettoyer, car les woks neufs sont recouverts d’une couche protectrice qui empêche de rouiller en magasin, il faut la nettoyer avant de le chauffer une première fois.

Après avoir nettoyer le wok des deux côtés, on le fait chauffer sur une flamme pendant 10 minutes. Ceci servira à le sécher bien en profondeur et aussi à commencer le noircissement du métal. Personnellement, j’utilise un petit réchaud au butane (style réchaud de camping), et je fais ça à l’extérieur parce que ça fait beaucoup de fumée. Quand on utilise du feu pour culotter le wok, on obtient de meilleurs résultats, et c’est aussi un peu plus rapide. Il faut essayer de choisir une journée chaude et pas trop venteuse également, car la température ambiante peu faire ralentir le processus. Trop froid ça refroidit le métal donc ça noirci moins vite, et trop de vent fait parfois éteindre la flamme du réchaud.

Lorsque ça fait 10 minutes que le wok chauffe, vous remarquerez que le fond est noirci, mais peut-être pas les côtés. À ce stade-là, on peut prendre le wok par la poignée et le tenir de côté pour noircir sur tout le contour. Attention à la poignée, si elle est en bois et que vous la mettez trop proche du feu, elle risque de brûler un peu!  

Une fois les côtés noircis, on doit huiler le wok, autant à l’intérieur qu’à l’extérieur. J’utilise de l’huile de canola et je l’étends à l’aide d’un papier essuie-tout. Il faut mettre une couche ultra mince, juste pour dire que le métal est reluisant, mais l’huile ne doit pas couler vers le fond du wok. Si vous mettez trop d’huile, ça fera une couche un peu gommeuse à la longue, mais ça risque aussi de se détacher du wok en grattant avec une spatule. En frottant l’huile avec un essuie-tout, vous verrez probablement des dépôts noirs sur le papier, c’est normal. Frottez le métal avec l’essuie-tout jusqu’à ce que ça devienne propre.

Après avoir bien étendu l’huile, on continue de chauffer le wok un peu afin que la couche huileuse s’incruste au métal. On peut également en profiter pour le noircir davantage si on le souhaite.

Le wok est culotté et est prêt à sa première utilisation! Je vous rassure, toutes les prochaines fois où vous aurez à vous servir du wok, ce ne sera pas aussi compliqué et long que ça. Le culottage c’est quand même un peu de travail, mais ensuite c’est beaucoup plus facile.

Comment nettoyer le wok après utilisation

Après avoir cuit des aliments dans votre wok en acier carbone, il faut le laisser refroidir d’abord, et ensuite on le nettoie sous l’eau chaude. Il ne faut pas mettre le wok sous l’eau lorsqu’il est encore très chaud, vous risqueriez de faire déformer le métal avec des variations de température trop brusques.

Il faut utiliser seulement de l’eau, pas de savon. Le but étant de préserver le culottage du wok, le savon enlèverait la couche de patine qui contribue à ‘’assaisonner’’ le wok au fil des utilisations. Comme on n’utilise pas de savon, assurez-vous d’avoir une brosse à vaisselle qui ne servira que pour le wok, ça va limiter la quantité de bactéries qui va s’accumuler dedans. Cette brosse ne devrait jamais servir à laver de la vaisselle qui a été en contact avec de la viande crue par exemple. La brosse à utiliser dois être avec des poils en nylon, il ne faut rien prendre d’abrasif, car encore une fois, ça va gratter la couche de patine qu’on a patiemment créé.

Si vous avez fait brûler des aliments et que le fond du wok est crouté, vous pouvez utiliser votre spatule de métal et gratter un peu le fond du wok sous l’eau chaude. Bien souvent, on va réussir à détacher le plus gros, et on pourra terminer en nettoyant avec la brosse. Si la croute ne veut pas partir, mettez un fond d’eau dans le wok et faite bouillir sur le rond du four. À chaque 5 minutes, allez gratter un peu avec la spatule pour essayer de détacher la croute, éventuellement ça partira.  

Une fois le wok bien nettoyé, on le remet sur le rond du four et on le fait chauffer 5-10 minutes afin de le sécher en profondeur. Je ne mets pas la température du rond au maximum, la roulette au #6 -7 c’est suffisant. Ça va faire un tout petit peu de fumée, mais si ça en fait trop, réduisez un peu la chaleur. Il est très important de faire sécher le wok en profondeur si on veut éviter la rouille. Une fois qu’il est bien sec, il faut remettre une très mince couche d’huile avec un papier essuie-tout, autant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Le wok peut ensuite être rangé!

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Quelques questions fréquemment posées par nos fans concernant le wok en acier carbone :

Est-ce que je peux tout simplement faire tremper le wok sur le comptoir ou dans l’évier avant de le laver?

Si vous faite juste faire tremper le wok en le laissant sur le comptoir ou dans l’évier, attention à ne pas l’oublier trop longtemps. Parfois la rouille se développe très rapidement, le lendemain on pourrait déjà voir de petites taches orangées apparaître! Vaut mieux ne pas prendre de chance et essayer de nettoyer le wok la journée même. Si vous êtes vraiment fatigués et que vous voulez vraiment garder le nettoyage pour le lendemain, je vous suggère de laisser votre wok sale sur le comptoir. L’huile dans le wok qui aura servi à cuire les aliments protègera le métal. C’est vraiment à partir du moment qu’on mouille le wok avec de l’eau qu’on risque d’avoir de la rouille.

Pourquoi est-ce que mon culottage semble se peler de mon wok, est-ce qu’il est récupérable ou bien je l’ai brisé?

Si vous remarquez que votre wok commence à ‘’peler’’, que vous voyez des endroits où le métal semble être devenu couleur argent, c’est probablement parce que vous avez appliqué l’huile de manière trop épaisse au culottage. Le culottage sera toujours mieux réussi si on applique une couche ultra mince, et que ça s’accumule avec le temps. Quand c’est une grosse couche plus épaisse, ça a tendance à se détacher en un morceau, tandis que quand ce sont plusieurs couches minces, la première couche s’incruste bien au métal, et toutes les couches suivantes s’attache bien à la précédente. Ça fait un culottage beaucoup plus durable. Mais pas de panique, si votre culottage pèle, ce n’est pas la fin du monde. Après avoir cuisiner votre plat, assurez-vous de le nettoyer comme il faut selon les instructions un peu plus haut, et en étalant une nouvelle couche d’huile très mince, vous referez naturellement un nouveau culottage au fil du temps. Vous verrez les parties pelées redevenir foncée au fur et à mesure que vous utilisez votre wok.

Vous êtes pas certains de vouloir un wok en acier carbone?

Un wok en acier carbone demande tout de même un entretien particulier en plus d’un peu de pratique pour bien maîtriser la cuisson des aliments. Si vous n’êtes pas certain vers quel type de wok aller, voici un article pour vous aider à faire votre choix: Wok électrique ou wok en acier carbone?

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