Qu’est-ce que la sauce de poisson?

La sauce de poisson est devenue un incontournable de la cuisine asiatique du sud-est de l’Asie! Peu d’ingrédients peuvent donner autant de umami à une recette! L’ancêtre de la sauce de poisson a vu le jour en Chine il y a plus de 2000 ans. Ce n’est que beaucoup plus tard que la demande de sauce de poisson a diminué en Chine. Inversement, elle a connu un fort gain de popularité en Asie du Sud-Est!

Il est intéressant aussi d’apprendre que des sauces de poisson sont également arrivés en Europe au temps de la Grèce antique! Les Romains avaient également leur version qui se nommait garum. Ces sauces servaient à ajouter un facteur umami important à divers plats également!

Comment est faite cette sauce?

Lorsqu’on regarde une bouteille de sauce de poisson et qu’on renifle l’odeur, celle-ci est tellement intense et différente de la plupart des aliments. On pourrait croire que faire de la sauce de poisson est un processus compliqué, mais ce n’est pas le cas!

Plusieurs pays d’Asie ont leurs propres variations concernant la sauce de poisson, mais le processus est sensiblement le même. Il faut du poisson (souvent des anchois) et du sel, tout simplement! Les variations peuvent avoir lieu au niveau des espèces de poisson utilisées, de la quantité de sel, la durée de fermentation, etc.

Par quoi substituer la sauce de poisson?

La sauce de poisson a un goût très spécifique.  La réalité est qu’il n’existe pas de substitut réel pour la remplacer dans les recettes.  Certaines personnes vont suggérer de mettre de la sauce de soya à la place.  Cette option comblera le côté salé manquant dans la recette, mais la saveur sera très différente de la sauce de poisson. L’utilisation de sauce soya peut faire l’affaire si c’est pour une raison d’allergie. Si par contre c’est parce que vous n’aimez pas le poisson, essayer quand même d’en mettre. Vous pourriez être étonnés à quel point on ne goûte pas le poisson lorsque c’est mélangé à plein d’autres ingrédients!

Où se procurer cette sauce?

La sauce de poisson était traditionnellement vendue dans les épiceries asiatiques seulement. Dans les dernières années, ce produit est devenu de plus en plus commun dans les épiceries normales. Cependant, les bonnes marques de sauces de poisson ne sont pas toujours faciles à trouver partout et il faut souvent retourner dans les épiceries asiatiques pour les trouver.

Par exemple, la sauce de poisson de la marque Squid est la plus facile à trouver partout. On en retrouve dans toutes les épiceries régulières. Cette marque n’est pas trop dispendieuse, mais son goût est plus prononcée. On l’utilise surtout dans les recettes thaïlandaises, ou lorsque qu’il y a beaucoup d’autres ingrédients dans la recette. La sauce de poisson de la marque des 3 crabes est un peu plus difficile à trouver. Elle sera dans toutes les épiceries asiatiques, dans quelques Walmart aussi, mais nous l’avons très rarement vu dans les épiceries régulières.

Vous pouvez trouver ses sauces de poisson en ligne, mais les coûts d’expédition sont généralement assez chers.

Les différents niveaux de qualité de la sauce de poisson

Il existe plusieurs niveaux de qualité dans les différentes marques de sauces de poisson vendues! Pour nos besoins, nous avons arrêté nos choix sur 2 marques très connues qui ont leurs rôles différents dans la cuisine.

Lorsque la sauce de poisson est mélangée avec beaucoup d’autres ingrédients et qu’elle n’est pas la star du plat ou qu’elle n’est pas mise en valeur, nous recommandons la marque de sauce de poisson Squid. Celle-ci ne contient aucun calmar, c’est vraiment juste le nom de la marque. Son goût est très salé et moins délicat en bouche.

Lorsque vient le temps de mettre la sauce de poisson en valeur, comme dans une sauce de poisson trempette, nous recommandons la sauce de poisson de la marque des 3 crabes. Ici aussi, elle ne contient aucun crabe. C’est vraiment juste le nom de la marque tout simplement. Cette sauce est moins salée que la sauce Squid et son goût est plus doux et délicat en bouche!

Sodium pour la marque des 3 crabes: 1230 mg/15ml
Sodium pour la marque Squid: 1640 mg/15ml

Il existe ensuite des centaines d’autres marques, chacun avec leurs propres variations de goûts et salinité. Vous pouvez choisir celle qui vous plaît le plus selon vos propres goûts.

La réalité est que nos recettes sont calibrées selon ces 2 sauces. Si vous choisissez d’autres marques, il est possible que votre plat sera soit moins salé ou plus salé, et que la saveurs sera légèrement différente.

Comment entreposer la sauce: au frigo ou au garde-manger?

L’une des beautés de la sauce de poisson pure, c’est qu’elle est extrêmement salée! Cette propriété fait en sorte qu’elle se conservera très très bien dans le garde-manger, tant que le bouchon restera bien fermé! Sur la bouteille, il y a une mention «réfrigérer après ouverture», mais comme pour la sauce soya, elle restera bonne très longtemps dans le garde-manger. Ne soyez pas étonnez par contre, après une très longue période (plusieurs mois), vous pourriez remarquer des petits cristaux de sel se former au fond de la bouteille, ceci est tout à fait normal!

La confusion concernant l’entreposage vient du fait que la sauce de poisson trempette, celle qui est diluée, avec de l’eau, du sucre et du vinaigre, a en effet besoin d’être réfrigérée pour rester bonne le plus longtemps possible.

Erreur à ne pas faire avec la sauce de poisson pure

L’un des réflexes les plus communs de la cuisine occidentale est de prendre une bouchée d’un ingrédient afin d’en connaître le goût. On voit ensuite comment l’ingrédient s’agencerait avec d’autres ingrédients dans une recette. Cette habitude n’est pas applicable dans la cuisine asiatique. Pourquoi? Parce que beaucoup d’ingrédients ont des saveurs très intenses et concentrées. Ce qu’on oublie souvent, c’est que ces mêmes saveurs concentrées sont ensuite diluées dans un gros volume de d’autres ingrédients. Le goût final est donc beaucoup plus équilibré qu’on pourrait le penser à première vue.

Quelques recettes pour utiliser votre sauce de poisson:

En réalité, nous avons juste beaucoup trop de recettes qui utilisent de la sauce de poisson pour toutes les énumérer. Ceci dit, voici quelques exemples notables et populaires auprès de nos fans!

La première recette est un grand classique qui a fait ses preuves maintes fois, soit le poulet grillé vietnamien! Ceux qui préfère le bœuf pourraient essayer notre fameuse recette de bo la lot! Si vous désirez un plat rafraîchissant et léger, notre recette de salade de tiges de lotus serait toute indiquée pour vous! Bien entendu, une foule de plats vietnamiens ne seraient pas complets sans être accompagnés de notre fameuse sauce de poisson trempette, qui est une recette familiale du côté de la famille à Quy Tâm!

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