Que sont les nouilles ramen maison?
Il est parfois difficile de trouver les bonnes sortes de nouilles pour faire un plat spécifique. Le ramen tonkotsu est la soupe ramen la plus populaire au Japon et nécessite des nouilles ramen. Pour aider nos fans qui n’ont pas accès à ces nouilles, nous avons développé une recette authentique réalisable à la maison! Vous verrez, le résultat final est tout aussi bon que ce que vous trouverez au resto!
Du kansui pour faire des nouilles ramen
Pourquoi faut-il utiliser du kansui pour faire des nouilles ramen? La raison est que le kansui donne cette fameuse texture légèrement élastique aux nouilles! De plus, c’est également grâce au kansui que les nouilles auront la couleur légèrement beige caractéristique des nouilles ramen!
Le kansui est un sel alcalin très facile à réaliser soi-même à la maison. Il ne vous faudra que du bicarbonate de soude (ou de la p’tite vache comme on dit en bon québécois!). Vous pourrez en faire une grande quantité , puis la garder dans un bocal fermé dans le garde-manger pour très longtemps.
Nouilles ramen: laminoir vs machine à pâtes
La question qui vient tout de suite à l’esprit est de savoir pourquoi on utilise un laminoir ou une machine à pâte électrique. Les 2 méthodes ont leurs avantages et inconvénients.
Si vous avez du temps devant vous, alors l’utilisation d’un laminoir vous donnera le meilleur résultat pour vos nouilles ramen! La texture sera élastique et très similaire à ce que vous retrouverez au restaurant! Comme vous pouvez le deviner, le désavantage de cette méthode est qu’il vous faudra investir plus de temps pour obtenir un bon résultat.
Au contraire, si vous voulez avoir rapidement des nouilles ramen, vous pourrez utiliser une machine à pâtes électrique. Ici, la recette sera légèrement différente, car les machines à pâtes ont des spécifications strictes sur les types de mélanges qu’elles peuvent gérer. Ceci dit, il vous suffira de mettre tous les ingrédients ensemble et la machine fera le reste. Le résultat vous donnera une texture moins élastique et un peu plus pâteuse en bouche. Par contre, s’il vous manque de temps durant la semaine, ça sera l’option qui vous conviendra le mieux!
Recette modifiée de nouilles ramen pour la machine à pâte électrique
L’utilisation d’une machine à pâte électrique nécessite de légers ajustements à la recette afin que le mélange puisse être pressé correctement dans l’embout de la machine. Nous utilisons la machine Starfrit, et avec celle-ci, il faut toujours 400g de farine pour 170ml de liquide. Voici donc les quantités d’ingrédients pour la machine à pâtes électrique (4 portions de 125 à 140g)!
Ingrédients
- 170ml d’eau
- 1 c. à thé (4g) de kansui
- 1/2 c. à thé (4g) de sel
- 400g de farine à pain
- Fécule de pomme de terre (à utiliser lors de l’extrusion des nouilles)
Plats japonais – de belles saveurs tout en douceur
La cuisine japonaise offre souvent des plats avec des saveurs plus douces que les autres cuisines asiatiques! Vous pourriez faire plaisir à vos invités en leur servant une bonne soupe miso ou encore le fameux agedashi tofu pour débuter le repas! Une belle suite pourrait prendre forme avec des gyozas ou des takoyakis! Comme plat principal, vous pourriez pousser les saveurs un peu plus avec des brochettes de poulet teriyaki ou du curry japonais! Pour finir, quoi de mieux que des mochis à la crème glacée ou même des dorayakis!
Nouilles ramen maison
Équipement de cuisine
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Ingredients
- 240 ml eau
- 1½ c. à thé kansui
- ¾ c. à thé sel
- 600 g farine à pain
- Fécule de pomme de terre (à utiliser lors du laminage)
Kansui maison (donnera environ 100g)
- 140 g bicarbonate de soude
Préparation
Préparation du kansui
- Recouvrir une plaque à biscuit d'un papier parchemin, puis étaler 1/2 tasse (140g) de bicarbonate de soude sur la surface. Mettre au four à 250°F (120°C), sur la grille du centre, pendant 30 minutes. Retirer ensuite du four et laisser refroidir complètement avant de transférer dans un pot en vitre. À noter que le poids initial aura diminué un peu, passant de 140g à 100g environ. Le kansui n'a pas d'expiration et se garde dans le garde-manger. Il pourra servir pour toutes les futures recettes de ramen.
Préparation des nouilles
- Mélanger le kansui et le sel dans l'eau, remuer jusqu'à ce que tout soit dissout.
- Mettre la farine dans un grand bol, puis ajouter très graduellement le liquide en remuant vigoureusement avec des baguettes. Il faut le verser assez lentement pour que la texture finale ressemble à un crumble.
- Mettre des gants de plastique, puis frotter le mélange entre les mains pour que toute la farine ait absorbé un peu d'eau. À ce stade, si on presse une poignée entre les mains, ça fera une boule, mais dès qu'on l'écrase, elle s'égraine très facilement.
- Mettre tout le mélange de farine dans un gros sac de congélation (style Ziploc). Compresser légèrement la pâte, puis sortir l'air du sac en le fermant. Laisser reposer 30 minutes sur le comptoir.
- Si le sac a un peu gonflé durant le temps de repos, l'ouvrir pour sortir l'air, puis le refermer. Écraser la pâte tout en la laissant dans le sac (ceci va permettre d'avoir une forme plus carrée). Lorsqu'on obtient une épaisseur de 10-12mm, laisser reposer sur le comptoir pour un autre 30 minutes.
- Sortir la pâte du sac puis couper en trois parts égales. Travailler un rectangle de pâte à la fois, les 2 autres peuvent rester dans le sac pour éviter qu'ils ne s'assèchent. Mettre un peu de fécule de pomme de terre sur les deux côtés de la pâte, puis rouler pour l'abaisser autour de 3-4mm d'épaisseur.
- Passer la pâte dans un laminoir réglé au #1. Ajuster ensuite au #2, puis passer la pâte à nouveau.
- Plier la pâte en 2 afin que les 2 extrémités se superposent. Écraser légèrement la pâte au rouleau pour que les 2 épaisseurs se fusionnent légèrement ensemble. Remettre le laminoir au # 1, puis repasser la pâte en commençant par le côté ayant les 2 extrémités. Passer la pâte à nouveau en augmentant de niveau à chaque tour. L'épaisseur idéale pour des ramens serait le #6 ou #7 (ou 0,5 à 1 mm).
- Une fois l'épaisseur voulue atteinte, couper la feuille en deux pour en réduire la longeur et mettre de la fécule de pomme de terre sur les 2 faces. Installer l'outil de découpe pour les nouilles fines (2mm), puis passer 1 morceau à la fois. Un morceau de pâte donnera une portion de nouilles d'environ 125g-140g. Plier les nouilles légèrement sur elles-mêmes pour en faire une petite boule, puis mettre dans un contenant de plastique.
- Répéter les étapes précédentes pour les 2 morceaux de pâte restants.
- Laisser reposer les nouilles minimum 1 journée au réfrigérateur pour une texture et saveur optimale. Elles se garderont environ 1 semaine au frigo, mais peuvent être congelées dès la 2e journée.
- La cuisson de ces nouilles est d'environ 3 minutes dans l'eau bouillante.
Video
Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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Bonjour Christina,
qu’appelez-vous « farine à pain » chez vous ?
est-ce de la farine blanche (T45 ou T55), ou de la farine bise (T80) ?
merci
Jérémie (de Bretagne)
J’aimerais savoir quelle quantité de sel pour le 140g de bicarbonate de soude SVP
Bonjour Nicole, le 140g de bicarbonate de soude c’est pour faire la poudre kansui, il n’y a pas de sel à mettre dedans 🙂 Il faut simplement mettre ton bicarbonate de soude au four pour le cuire. Après cuisson il te restera environ 100g. Tu pourras entreposer le kansui dans un bocal en verre avec couvercle, on en utilise qu’une petite partie pour faire les ramens 🙂