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–+ servings

Ragoût de pattes de cochon avec boulettes

Christina Potvin
Un classique québécois parfait à cuisiner durant la période des fêtes! C'est une recette qui peut sembler compliquée à faire, mais en réalité c'est assez simple. Une chose est sûre, ça vous fera une tonne de délicieux repas!
Course Plat principal, Soupe
Cuisine québécoise
Portions 20

Ingredients
 
 

  • 4,55 kg pattes de cochon (idéalement jarrets)
  • 7 litres d'eau
  • 500 g oignons jaunes épluchés et coupés en 2
  • 125 g branches de céleri en tronçons de 5cm
  • 2 gros bâtons de cannelle
  • 12 clous de girofle
  • 4 feuilles de laurier
  • 2½ c. à table sel (à ajouter graduellement au goût)
  • 1½ c. à thé poivre noir
  • ½ c. à thé cannelle moulue (pour ajustements à la fin, facultatif)
  • ¼ c. à thé clous de girofle moulus (pour ajustements à la fin, facultatif)
Boulettes (donne environ 140)
  • 1,8 kg porc haché mi-maigre
  • 280 g oignons jaunes hachés finement
  • 2 gousses d'ail
  • 3 oeufs
  • 55 g chapelure régulière
  • 1 c. à table moutarde moulue
  • 1½ c. à thé sarriette moulue
  • 1 c. à thé cannelle moulue
  • ¾ c. à thé clous de girofle moulus
  • ¼ c. à thé muscade moulue
  • 4 c. à thé sel
  • 1½ c. à thé poivre noir
  • 125 g farine grillée (pour rouler les boulettes)
Pour épaissir le ragoût
  • 375 g farine grillée
  • 1,5 litre d'eau

Préparation
 

Préparation du bouillon

  • La journée avant de commencer le ragoût, tremper les pattes de cochon/jarrêts dans une grande marmite d'eau et laisser au réfrigérateur. Cette étape est facultative mais aidera à faire sortir le sang de la viande.
  • La journée où on commence le ragoût, égoutter l'eau de trempage et mettre de l'eau propre, assez pour couvrir les jarrets. Mettre à feu vif pour amener à ébullition. Dès que ça commence à bouillir un peu et que l'écume à la surface est brune, laisser bouillir pour 10 minutes. Retirer du feu et tout vider dans un évier propre. Bien nettoyer la marmite, puis nettoyer les morceaux de viande un par un avant de les remettre dans la marmite.
  • Remettre la marmite sur le four et y ajouter 7 litres d'eau. Ajouter ensuite les oignons et le céleri. Mettre les épices entières dans une pochette ou une boule à épices et mettre dans la marmite. Le sel peut être ajouté dès le début, mais je vous suggère de ne pas tout le mettre d'un coup. Commencez plutôt avec 1½ c. à table ou 2 c. à table, le restant pourra être mis à la toute fin selon les goûts. Le poivre et les épices moulues seront ajoutés à la toute fin seulement.
  • Amener à ébullition, puis réduire ensuite à feu moyen pour laisser mijoter 2h30 à 3h00 à découvert. Il faudra peut-être remettre un peu d'eau bouillante en cours de route si le bouillon réduit trop. L'eau devrait toujours être au dessus du niveau des jarrêts.
  • Au bout de 2h30, vérifier si la viande se détache facilement. Si oui, retirer tout le contenu "solide" de la marmite en utilisant une passoire araignée. Désosser la viande (en gardant de gros morceaux) et réserver. Tout le reste (peau, os, épices, oignons) pourra être jeté. Filtrer le bouillon dans un tamis, puis remettre dans la marmite. Il devrait y avoir environ 6,5 litres de bouillon à la fin.
  • Remettre la viande dans la marmite, ainsi que les boulettes. Laisser mijoter à feu moyen pour 1 heure.
    Note: Si vous voulez que la viande ne soit pas trop éffilochée à la fin, vous pouvez attendre un peu avant de les remettre dans le bouillon. La viande pourra être ajouté quand il restera 20-30 minutes de cuisson aux boulettes.
  • Dans un grand bol, mélanger la farine grillée et l'eau. Lorsque les boulettes auront mijoté pour 1 heure, verser graduellement le mélange de farine grillée dans la marmite, puis mélanger. Mettre la farine en 3 ou 4 fois et arrêter lorsque le ragoût est assez épais à votre goût. Il faut laisser bouillir 2-3 minutes entre chaque ajout de farine grillée, ça peut être un peu long avant que ça épaississe.
  • Faire les derniers ajustements de sel et ajouter le poivre noir. Mettre la cannelle et clou de girofle moulu (ceci est facultatif).

Préparation des boulettes

  • Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients ensemble (sauf la farine grillée). Pour tester l'assaisonnement, mettre une petite portion de viande au micro-ondes et cuire quelques secondes. Tester, puis ajuster les saveurs au goût.
  • Former environ 140 boulettes de 16g à 18g chacune. On peut utiliser une petite cuillère à crème glacée de 15ml pour mieux les diviser. Mettre un peu d'huile dans les mains, puis rouler chaque boule pour qu'elles soient bien rondes. Les rouler ensuite dans la farine grillée.

Préparation de la farine grillée

  • Dans une grande poêle à feu moyen, mettre environ 5 tasses (700g) de farine tout usage. Remuer constamment avec une spatule de silicone jusqu'à ce que la farine soit bien grillée. Il restera probalement un peu de farine grillée non utilisée à la fin de la recette, mais il est toujours mieux d'en avoir un peu plus sous la main. La quantité nécéssaire pour épaissir peut varier d'une fois à l'autre.

Notes

Manger le ragoût avec du pain et des patates bouillies. Le ragoût et les boulettes se congèlent très bien, mais pas les patates.