Couper le poulet en petits morceaux et le mélanger à tous les ingrédients de la marinade. Laisser mariner pour 10 minutes.
Dans un wok, mettre 4 c. à table d'huile et monter la température à 300°F (150°C). Verser tout le poulet et saisir pour avoir une belle couleur grillée. Une fois saisi, bien mélanger. Quand le poulet a atteint la moitié de la cuisson, verser 250ml d'eau de coco et amener à ébullition.
Réduire l'eau de coco jusqu'à ce que la sauce s'épaississe un peu. Quand il ne reste presque plus d'eau, mettre la fécule de maïs (1 c. à thé de fécule, mélangée avec 1 c. à table d'eau). Continuer de cuire et remuer jusqu'à ce que la sauce s'agglutine au poulet.
Pour faire le bánh mì, couper le pain sur la longueur puis le réchauffer quelques minutes au four à 350°F (175°C) pour bien attendrir la mie. Tartiner généreusement de la mayonnaise maison sur les deux faces. Mettre 1/4 du poulet dans le bánh mì. Ajouter les concombres, les légumes marinés et la coriandre, puis servir.