Ramen tonkotsu
Le ramen tonkotsu est probablement la version la plus populaire et aimée de ce plat! Un riche et délicieux bouillon de porc élève ce plat à un autre niveau! Découvrez comment le préparer, c'est très facile!
Ingredients
Bouillon
- 2 kg os de porc (fémur, dos, cou)
- 1 kg pattes de porc
- La peau d'un morceau de flanc de porc (facultatif, voir recette du Chashu)
- 6 L eau
- 1 oignon jaune moyen épluché
- 1 carotte moyenne coupée en 3 tronçons
- 275 g petit chou vert (¼ de petit chou vert = 275g)
- 3 champignons shitakés séchés
- 6 gousses d'ail épluchées et légèrement écrasées
Tare (assaisonnement pour la soupe)
- 375 ml eau
- 10 g algues kombu
- 5 g flocons de bonite
- 2 c. à table sucre
- 1 c. à table sel
- 190 ml sauce soya japonaise (Kikkoman)
- 65 ml sauce soya claire
- 65 ml mirin
Pousses de bambou marinées (Memna)(facultatif)
- 1 boîte de 565g pousses de bambou (en tranches)
- 1 tasse sauce de cuisson du Chashu
- 1 L eau
Autres garnitures (au choix)
- Nouilles ramen (125-140g de pâtes fraîches par portion)
- "Chashu" grillé (1-2 tranches par bol)(voir notre recette)
- Oeufs marinés pour ramen (1 par bol)
- Oignons verts en rondelles
- Narutomaki (1-2 tranches par bol)
- Feuilles d'algue nori 7cm x 10cm (1 par bol)
- Champignons shitakés en lanières
- Champignons noirs en lanières
- Maïs en grain
- Fèves germées
Préparation
Préparation du bouillon
- La soirée avant de commencer le bouillon, mettre tous les os de porc, les pattes et la peau (s'il y a lieu) dans une grande marmite. Couvrir les os d'eau froide, puis laisser reposer dans le réfrigérateur toute la nuit. Ceci fera sortir le sang et aidera a avoir un bouillon plus blanc.
- Commencer le bouillon le matin. Vider d'abord l'eau de trempage, puis remplir la marmite d'eau à nouveau, assez pour couvrir les os. Chauffer à feu vif pour amener à ébullition. Dès que l'eau commence à bouillir légèrement, calculer 10 minutes. Vider ensuite tout le contenu de la marmite dans un évier propre. Nettoyer la marmite en profondeur, puis remettre les os un par un en les nettoyant sous l'eau du robinet pour enlever les impuretés.
- Mettre 6 litres d'eau dans la marmite et remettre sur le feu. Commencer à feu vif pour amener à ébullition. S'il y a de la mousse brune qui remonte à la surface, il faut l'écumer, mais nul besoin d'enlever la mousse blanche. Remuer les os de temps à autre avec une grande cuillère en bois pour dégager les impuretés du fond, s'il y a lieu.
- Un fois que l'eau commence à bouillir, réduire à feu moyen puis mettre un couvercle. La soupe devrait continuer de bouillir, le mouvement constant de l'eau rendra le bouillon blanc à la longue. Bouillir pendant 8 à 10 heures, et pendant toute cette période, brasser le contenu de la marmite régulièrement avec une cuillère en bois (tous les 30-45 minutes).
- À 1 heure de la fin de la cuisson, ajouter tous les légumes au bouillon, puis remettre le couvercle.
- Filtrer le bouillon en retirant tous les morceaux solides à l'aide d'une passoire araignée, et bien les presser pour garder le plus de liquide possible. Les légumes peuvent être gardés de côté pour être mangés. Filtrer ensuite le bouillon dans un tamis, il devrait y avoir 5 litres au total. S'il y en a moins, on peut ajouter un peu d'eau pour arriver à 5 litres, s'il y en a plus, simplement continuer de bouillir la soupe à découvert pour la réduire.
- Passer le bouillon au pied mélangeur pendant environ 1-2 minutes. Cette étape est facultative, mais permet d'avoir un bouillon plus blanc et laiteux.
Préparation du tare
- Dans une petite casserole, mettre l'eau et les morceaux de kombu. Laisser tremper 5 minutes, puis mettre ensuite à feu moyen. Amener tranquilement l'eau à ébullition, cela devrait prendre 10 à 15 minutes. Dès que l'eau commence à frémir (ébullition très lente), retirer du feu, puis laisser reposer 10 minutes avec un couvercle. Enlever ensuite les morceaux d'algue et mettre les flocons de bonite en les remuant légèrement. Remettre le couvercle et laisser reposer 5 minutes.
- Passer le bouillon dans un tamis et presser les flocons de bonite pour en retirer le plus de liquide possible. Il devrait rester 250ml de bouillon. S'il y en a un peu moins, ajouter de l'eau pour atteindre ce niveau. S'il y en a un peu plus, simplement laisser tel quel.
- Ajouter au bouillon le sucre et le sel et bien remuer afin de les dissoudre. Ajouter ensuite les sauces soya et le mirin et bien mélanger.
Préparation des pousses de bambou marinées
- Égoutter la boîte de pousses de bambou et bien rincer sous l'eau du robinet. Mettre dans une petite casserole avec la sauce du porc braisé et l'eau. Amener sur le four à feu vif, et dès que ça commence à bouillir, baisser à feu moyen pour laisser mijoter 20 à 30 minutes, à découvert. Retirer ensuite du feu. On peut le laisser dans la sauce, il continuera de prendre plus de saveur.
Assemblage de la soupe
- Cuire les nouilles à ramen selon les indications sur l'emballage, puis bien les égoutter lorsqu'elles sont prêtes.
- Mettre 3 c. à table (45ml) de "tare" dans le fond du bol à soupe (la quantité de tare peut être ajustée selon le niveau de salé désiré). Ajouter 400ml de bouillon de porc. Mettre 1 portion de nouilles à ramen et déposer sur le dessus 1 à 2 tranches de "chashu". Mettre 1 œuf mariné coupé en 2, quelques pousses de bambou marinées (sans mettre le jus de cuisson), une bonne pincée d'oignons verts, 1-2 rondelles de narutomaki (facultatif), puis terminer avec une feuille d'algue nori.
Notes
Note 1: Comme cette recette donne 12 gros bols de soupe, il est fort possible qu'il ait des restants à la fin, mais ça se congèle très bien. Je vous suggère de congeler la soupe en portions avec le "tare" déjà mélangé au bouillon. Le bouillon froid sera solide, un gros bloc de gélatine, mais n'ayez crainte, il redeviendra liquide en le rechauffant dans une casserole. Les pousses de bambou peut être divisées en portions dans des bacs de congélation, il est préférable de les congeler avec la marinade. Une fois gelées, démouler les cubes de glace et les garder dans un gros Ziploc, les pousses de bambou pourront être réchauffées au micro-ondes.
Note 2: Les flocons de bonite utilisés pour faire la "tare" peuvent être réutilisés pour faire du "furikake", un assaisonnement pour du riz. Il suffit d'y mélanger 1 c. à thé de sauce soya japonaise, puis de les chauffer à feu doux-moyen dans une poêle en les séparant. Une fois très bien séchés et refroidits, ils pourront être conservés dans un contenant hermétique et pourront servir d'assaisonnement à saupoudrer sur du riz. On peut également y ajouter des graines de sésame et des morceaux d'algue nori pour plus de saveurs.
Note 3: Les algues kombu réhydratées pourront être congelées pour être utilisées une deuxième fois pour un bouillon dashi. Il faudra les faire reposer dans l'eau un peu plus longtemps que quand on les utilise une première fois (20 minutes au lieu de 10 minutes par exemple). Garder en tête que les algues auront déjà absorbés une bonne quantité d'eau, donc en les réutilisant pour une deuxième recette, il faudra probablement réduire un peu la quantité d'eau initiale.