Hu tieu Nam Vang (Soupe de nouilles Phnom Penh)
Le hu tieu figure parmi les soupes classiques de la cuisine vietnamienne et cambodgienne par excellence! Un délicieux bouillon est accompagné de plusieurs viandes pour en faire un repas mémorable!
Ingredients
Bouillon
- 1,6 kg os de porc
- 454 g épaule de porc
- 1 filet de porc
- 5 L eau
- 35 g crevettes séchées
- 30 g calmars séchés
- 1 daïkon moyen coupé en rondelles de 1"
- 2 gros oignons jaunes coupés en 2
- 6 gousses d'ail écrasées
- 50 g sucre en roche
- 4 c. à thé sel
- 1 c. à table sauce de poisson (la marque Squid)
Garniture de porc haché
- 750 g porc haché mi-maigre
- ¾ c. à thé sel
- ¾ c. à thé poivre noir
- ¾ c. à thé poudre de piment chili
Ail frit maison
- 1 tête d'ail complète
- 4 c. à table huile de canola
Autres garnitures
- 454 g foie de porc
- Crevettes décortiquées (2 à 4 par portion)
- Nouilles pour Hu Tieu (100g de nouilles sèches par portion)
- Oeufs de cailles (2-3 par portion)
- Oignons frits
- Radis sucrés préservés hachés
- ciboulette à l'ail coupée en morceaux de 2cm
- Fèves germées
- Lime
- Huile de chili
- Sauce hoisin
- Chrysanthème comestible (tan o) (facultatif)
- Piments rouges (facultatif)
Préparation
- Bouillir les os de porc pour 10 minutes, puis égoutter. Bien nettoyer chaque morceau en rinçant sous l'eau. Remettre dans la marmite propre.
- Ajouter à la marmite tous les ingrédients du bouillon. Mettre le couvercle et laisser mijoter à feu doux-moyen pour 2 à 3 heures en écumant de temps en temps.
- Après 30-40 minutes de mijotage, retirer le filet de porc dans un bain d'eau glacée et laisser reposer 10 minutes. Couper en tranches fines et réserver au réfrigérateur.
- Hacher une tête d'ail entière, puis la mettre dans un poêlon avec 4 c. à table d'huile de canola. Amener à feu moyen et frire pour environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que l'ail soit bien grillée. Filtrer ensuite l'ail en la transférant dans un tamis, puis garder l'huile dans un bol séparé.
- Dans un bol, mélanger le porc haché avec le sel, le poivre noir et la poudre de piment chili. Utiliser une petite quantité de l'huile d'ail pour mettre dans le poêlon (environ 1 à 2 c. à table). Cuire la viande complètement jusqu'à ce qu'elle deviennent grillée. Transférer dans un bol et réserver.
- Mettre de l'eau dans une casserole, avec 1-2 c. à table de vinaigre et ½ à 1 c. à thé de sel pour enlever l'odeur de foie. Faire bouillir le foie de porc environ 25 minutes. Pour vérifier s'il est cuit, percer au centre avec un couteau. Si le liquide qui en sort est rouge, il faut continuer de bouillir. Si le liquide est pâle ou transparent, c'est prêt. Transférer le foie cuit dans un bain d'eau glacée pour 10 minutes, puis couper en tranches fines et réserver.
- Filtrer la soupe qui a fini de mijoter en retirant tous les gros morceaux puis en passant le bouillon dans un tamis. Plonger l'épaule de porc dans un bain d'eau glacée pour 10 minutes, puis effilocher la viande. Désosser tous les os de porc, garder la viande de côté. Les morceaux de daïkon pourront être servis dans les bols de soupe. Le calmar et les crevettes séchées peuvent être mangés ou simplement retirés. Garder le bouillon filtré dans la marmite. Goûter et ajuster le sel, le sucre et la sauce de poisson au goût.
- Cuire les nouilles de riz pour Hu Tieu selon les instructions de l'emballage.
- Cuire les crevettes directement dans le bouillon qui a été filtré, juste avant de monter les bols de soupe.
- Pour les œufs de cailles, si vous utilisez des œufs frais, il faut les bouillir pour faire des œufs durs. Ensuite on les plonge dans l'eau froide et on les écale. On peut aussi simplement utiliser une conserve d'œufs de caille, il faudra juste rincer les oeufs sous l'eau.
- Dans le bol, déposer une portion de nouilles, mettre un morceau de daïkon, ajouter de la viande de porc effilochée, 3 tranches de foie de porc, 3 tranches de filet de porc, 2-3 cuillères à table comble de porc haché, 2 à 4 crevettes, 2 ou 3 œufs de caille, puis verser 2 grosses louches de bouillon. Ajouter ensuite, selon vos goûts, les fèves germées, la ciboulette à l'ail, l'ail frit, les oignons frits et le radis sucré préservé. On peut aussi presser un quartier de lime dans la soupe et mettre des morceaux de piment rouge au goût.
- Une sauce d'accompagnement très populaire pour cette soupe serait un mélange de sauce hoisin et d'huile de chili, les dosages varient selon les goûts. On peut aussi mettre juste de l'huile de chili directement dans le bol de soupe.
- Le chrysanthème est facultatif, mais est souvent servi sur une assiette séparée. Vous pouvez en mettre la quantité que vous voulez dans la soupe.