Canard laqué chinois
Le canard laqué chinois est un très grand classique de la cuisine asiatique et il est plus facile à faire qu'on le pense! Hop dans le wok vous montre toutes les étapes!
Ingredients
- 1 canard entier (d'environ 2kg ou 4,4lb)
- 40 g cubes de tofu rouge fermenté
- 2 c. à table sauce hoisin
- 2 c. à table sauce soya claire
- 1 c. à table sauce d'huîtres
- 2 c. à thé sucre
- 1½ c. à thé poudre 5 épices chinoises
- ½ c. à thé poudre d'oignon
- 3 anis étoilés
- 40 g branches d'oignons verts
- 30 g grandes tranches de gingembre
- 2 gousses d'ail pelées et légèrement écrasées
Pour la laque
- 1 c. à table sirop de malt (maltose)
- 65 ml eau chaude
- 2 c. à thé vinaigre rouge
Sauce d'extra (facultatif)
- 125 ml eau
- 65 ml sauce hoisin
- 2 c. à table sauce soya claire
- ½ c. à thé poudre 5 épices chinoises
- 5 g tranche de gingembre
- 1 gousse d'ail pelée et légèrement écrasée
- 1 c. à table gras de cuisson du canard (facultatif)
Préparation
- Dans un petit bol, préparer le mélange pour le laque en y mettant le sirop de malt et l'eau chaude. Bien remuer jusqu'à ce que le sirop soit dissout, puis ajouter le vinaigre rouge. Remuer et réserver.
- Nettoyer le canard sous l'eau du robinet puis le sécher légèrement avec du papier essuie-tout. Épiler les plumes restantes au besoin, mais ce n'est pas grave s'il en reste un peu.
- Pour obtenir une peau croustillante, il faut décoller la peau du muscle. La méthode idéale serait de souffler avec une pompe à air. Emballer l'embout de la pompe dans une pellicule de plastique pour facilité le nettoyage après. Si vous n'avez pas de pompe, vous pouvez aussi essayer de décoller la peau en insérant un doigt entre la peau et le muscle et en le balayant pour la décoller. Certains vous diront de souffler avec une paille, mais bonne chance, ça prend tout un souffle!
- Piquer la peau du cou avec une tige de métal de manière à bien refermer le trou. (voir vidéo)
- Dans un bol, préparer la marinade en y mettant les cubes de tofu rouge fermenté. Bien les écraser à la fourchette, puis ajouter la sauce hoisin, la sauce soya claire, la sauce d'huîtres, le sucre, la poudre 5 épices, la poudre d'oignon et l'anis étoilé. Bien remuer puis verser à l'intérieur du canard.
- Plier les branches d'oignons verts et les insérer dans la cavité, ainsi que le gingembre et l'ail.
- Refermer le deuxième trou en piquant le surplus de peau avec une autre tige de métal.
- Amener une grande marmite d'eau à ébullition. Attacher le canard avec une corde sous les bras et le tenir au dessus de la marmite. Pendant 1 à 2 minutes, verser l'eau bouillante sur le canard à l'aide d'une louche pour refermir sa peau.
- Répéter l'exercice au-dessus d'un bain d'eau glacée. Ceci refroidira le canard et rafermira davantage la peau.
- Mettre le canard sur une grille et le sécher les deux côtés avec un essuie-tout. Badigeonner le mélange pour le laque partout sur le dos. Retourner le canard, puis badigeonner sur l'autre côté.
- Mettre le canard au réfrigérateur, sans le couvrir, pendant 2 heures. Après ce temps de séchage, le sortir et le badigeonner une dernière fois des deux côtés. Remettre au frigo, sans le couvrir, pour 48 heures.
- Après le 2 jours de séchage, sortir le canard 1 heure sur le comptoir avant de le cuire.
- Préchauffer le four à 425°F (220°C), grille au centre.
- Cuire le canard, poitrine vers le haut, pendant 15 minutes, puis baisser la température à 350°F (175°C). Continuer la cuisson pour 1 heure, ou jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et dorée.
- Couvrir le bout des ailes et des pilons avec du papier d'aluminium lorsqu'ils deviennent trop foncés. S'il y a déjà une accumulation de gras dans le fond de la plaque, la transvider dans un petit bol, nous en utiliserons un peu pour la sauce. Mettre un petit fond d'eau dans la plaque avant de remettre le canard au four, ceci évitera que ça fasse trop de fumée.
- Tourner le canard (dos vers le haut) et continuer la cuisson environ 45 minutes.
- Le canard est cuit lorsqu'il atteint une température interne de 180 °F (82 °C). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse. Ajuster les temps de cuisson au besoin.
- Lorsqu'il est cuit, laisser reposer 10-15 minutes avant de la couper. Dans un petit bol, récolter le jus à l'intérieur du canard, il pourra servir de sauce. Saler cette sauce au goût.
- Séparer les ailes et les cuisses. Séparer aussi les poitrines en coupant le sternum. Couper ensuite les poitrines en tranches de 2cm (en coupant à travers les os).
- Pour la sauce, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen et amener à petite ébullition. Mijoter à découvert 5 minutes. Retirer du feu, goûter et saler au goût. Si la sauce a trop réduit, ajouter un peu d'eau pour la diluer.
Notes
Note concernant la valeur nutritionnelle:
La valeur nutritionnelle est calculée avec l'entièreté du canard incluant le gras. Sachez qu'il perdra énormément de gras à la cuisson et celui-ci ne sera pas consommé. Il est difficile de déduire le gras des valeurs nutritives puisque ça peut grandement varier d'une fois à l'autre. La valeur nutritionnelle inclut la marinade du canard qui fini en sauce pour manger avec le canard. Je n'ai pas inclut la valeur nutritionnelle de la sauce faite en extra, puisque qu'on la fait seulement si on perd la marinade en cours de cuisson.
La valeur nutritionnelle est calculée avec l'entièreté du canard incluant le gras. Sachez qu'il perdra énormément de gras à la cuisson et celui-ci ne sera pas consommé. Il est difficile de déduire le gras des valeurs nutritives puisque ça peut grandement varier d'une fois à l'autre. La valeur nutritionnelle inclut la marinade du canard qui fini en sauce pour manger avec le canard. Je n'ai pas inclut la valeur nutritionnelle de la sauce faite en extra, puisque qu'on la fait seulement si on perd la marinade en cours de cuisson.
Valeur nutritive (par portion)
Nutrition Facts
Canard laqué chinois
Amount Per Serving
Calories 1020
Calories from Fat 648
% Daily Value*
Fat 72g111%
Saturated Fat 24g150%
Trans Fat 1g
Polyunsaturated Fat 18g
Monounsaturated Fat 29g
Cholesterol 640mg213%
Sodium 2179mg95%
Potassium 1427mg41%
Carbohydrates 16g5%
Fiber 2g8%
Sugar 8g9%
Protein 79g158%
Vitamin C 1mg1%
Calcium 44mg4%
Iron 16mg89%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.