Nouilles aux oeufs maison (style wonton)
Beaucoup de plats asiatiques nécessitent des nouilles aux oeufs fraîches! Nous vous montrons comment en faire directement chez vous!
Ingredients
- 2 oeufs larges
- 65 ml eau (voir note)
- 4 g kansui en poudre
- 4 g sel
- 400 g farine à pain
- Fécule de pomme de terre (ou fécule de maïs)
Préparation
Préparation du kansui en poudre
- Recouvrir une plaque à biscuit d'un papier parchemin, puis étaler 1/2 tasse (140g) de bicarbonate de soude sur la surface. Mettre au four à 250°F (120°C), sur la grille du centre, pendant 30 minutes. Retirer ensuite du four et laisser refroidir complètement avant de transférer dans un pot en vitre. À noter que le poids initial aura diminué un peu, passant de 140g à 100g environ. Le kansui n'a pas d'expiration et se garde dans le garde-manger. Il pourra servir pour toutes les futures recettes de ramen.
Préparation
- Mettre un petit bol sur une balance, puis casser les deux œufs pour en connaître le poids. Retirer le bol de la balance et en mettre un nouveau, remettre la balance à zéro. Si le poids des œufs est (par exemple) de 104g, il nous faudra 66g d'eau pour arriver à un total de 170g de liquide (170g - 104g = 66g). Verser 66g d'eau dans le nouveau bol et y ajouter la poudre de kansui et le sel. Bien mélanger jusqu'à dissolution, puis verser ensuite dans le mélange d'oeuf.
- Dans un grand bol, mettre la farine à pain, puis y verser graduellement le mélange d'œuf en mélangeant avec des baguettes.
- Une fois le mélange d'œuf complètement versé, pétrir très légèrement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La texture sera très grumeleuse, pétrir juste assez pour créer un boule qui se tienne un peu. Mettre le tout dans un gros sac de congélation (style Ziploc), puis compresser légèrement la pâte. Sortir l'air du sac et laisser reposer 30 minutes sur le comptoir.
- Écraser la pâte tout en la laissant dans le sac (ceci va permettre d'avoir une forme plus carrée). Lorsqu'on obtient une épaisseur de 10-12mm, laisser reposer sur le comptoir pour un autre 30 minutes.
- Sortir la pâte du sac puis couper en trois parts égales. Travailler un morceau à la fois, les 2 autres peuvent rester dans le sac pour éviter qu'ils ne s'assèchent. Mettre un peu de fécule sur les deux côtés de la pâte, puis rouler pour l'abaisser autour de 3-4mm d'épaisseur.
- Passer la pâte dans un laminoir réglé au #1. Ajuster ensuite au #2, puis passer la pâte à nouveau.
- Plier la pâte en 2 afin que les 2 extrémités se superposent. Écraser légèrement la pâte au rouleau pour que les 2 épaisseurs se fusionnent légèrement ensemble. Remettre le laminoir au # 1, puis repasser la pâte en commençant par le côté ayant les 2 extrémités. Passer la pâte à nouveau en augmentant de niveau à chaque tour jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée.
- Couper la feuille en deux pour en réduire la longeur et mettre de la fécule sur les 2 faces. Installer l'outil de découpe pour les nouilles (largeur selon vos goût) et passer une feuille de pâte. Plier les nouilles légèrement sur elles-mêmes pour en faire une petite boule, puis mettre dans un contenant de plastique.
- Répéter les étapes précédentes pour les 2 morceaux de pâte restants.
- Les nouilles se garderont maximum 4 jours au frigo. Elles peuvent être consommées la journée même mais auront une texture optimale après 24h de repos au frigo. Bien les saupoudrer de fécule avant de les entreposer pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Notes
Note pour l'eau: la quantité d'eau peut varier de quelques mililitres selon le poids des œufs. Au total, nous devons avoir 170g de liquide. Bien lire la première étape de la recette pour bien doser les ingrédients.